首发于 厨房里的基础研究
史上超详细的饺子的做法

史上超详细的饺子的做法

从小到大,我一直是黑暗料理界的一把手。


但有两样从来不是——饺子和馄饨。


在我二十岁之前做的食物中,大概也只有这两样是能吃的。不谦虚的说,做的还挺好吃的。


这主要得益于我的母亲:八九岁就开始传授我饺子的三种包法了。然后后来家里每次要包饺子的时候都会念到我。高中毕业后没了学业的压力,寒暑假回到家我妈每隔两三天就会扔给我一盆的饺子馅,一堆的饺子皮:“阿洁,今天这些就交给你了,你慢慢包。”

我和表妹一起包包包包包包包包包包了一盘又一盘的饺子

那时候我妈还在开店,我经常在店里包包包包饺子吃吃吃吃吃饺子,都快把我吃吐了。


然而工作后还是隔三岔五的包饺子吃。并时不时问老妈,怎样包饺子馅不会太干,怎样煎饺更脆,怎样弄饺子醋更香......


回忆起来,这一碗饺子,便是我心中最熟悉的“家的味道”了吧。


我们家饺子只做韭菜馅的。有些人不喜欢吃韭菜,可以换成香菜、芹菜、白菜之类的蔬菜,或者直接做鲜肉馅。韭菜和猪肉的比例自己随便来就好,我平时大概是1:1。200克韭菜和200克肉(或者半斤左右),再买个三块钱左右的饺子皮,差不多够两个人吃一顿。周末可以一次性多做点,放冰箱冷冻后随吃随取。


我妈拌馅的时候喜欢加一点包菜末和胡萝卜末,吃起来口感更丰富;至于我,如果家里正好有的话会切一点进去。另外值得一提的是,如果你哪天恰巧在菜市场或者路边的小摊上看到卖荸荠的(也叫马蹄),就是这货:


赶紧买点回来切碎放到馅里,绝对值得一试——当年一个厨师朋友教我们的。饺子咬下去带点脆脆的口感:你要不自己脑补一下这个味道?



第一步:准备饺子馅的材料


① 把猪肉去皮剁成馅(最好买肉回来自己剁)。猪肉选带点肥的,先切成小块再剁成肉末。用两把菜刀会比较快,200g剁一下其实很快的。

传说中的二刀流?

② 把一块姜拍碎或者切成末,三根小葱切末放到一个碗里。加水没过(大概60~70g水的样子),然后用你的小爪揉揉揉揉揉揉到水变的绿绿的为止,过滤,得到传说中的葱姜水。


③ 韭菜切成末末,加点油拌一下。待用。



第二步:拌馅


① 肉末放到一个盆子或者大碗里,倒入1/3的葱姜水,用筷子顺着一个方向搅,搅到感觉肉末完全吸收了水分变得粘稠为止。再倒,再搅;再倒,再搅。一共重复三次。


② 再把韭菜加到肉馅里拌匀后用一点白胡椒粉、糖、味精和鸡精调味。还可以加一小勺生抽或者酱油。全部搅匀几分钟后再放盐,放了盐就直接包。这样馅里的水就不会出来,饺子吃起来就不会干。



第三步:包饺子
具体包法应该不用写了吧?

当然,不免有时会心血来潮自己和面。这里也先附上详细的做法。以上量的馅,大概需要揉280~300g的面粉。加水,揉到面团表面细腻光滑方可。放一个小时让面团“ 醒”一下。再搓成长条,切成10-12g左右一个的小面团擀圆就可以了。


自己做的饺子皮,用小潘的话来说,吃起来“别有一番风味”。



第四步:煎饺子


蒸和煮大家都是会的,重点我来写一下煎饺——怎样可以煎的更脆。


① 平底锅烧热后关火。


② 加适量的油,再把饺子摆到锅里。开大火煎一会。


③ 然后加入少量的水。盖上盖子,蒸汽上来后调小火。这个少量,大约等于半酱油碟子或者2小勺。


熟了就可以出锅啦,从第①步开始大约五分钟就可以吃了。时间再久一点的话会更香脆,但小心不要煎焦了。

一口一个趁热蘸醋吃


上面忘了说了,补充一点,饺子馅的咸淡不好控制的话先包两个蒸熟尝尝。虽然做过无数次了我还是会先少放点盐,蒸一两个先吃一下。


吃完记得五小时内不要和我说话,谢谢。


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