香槟区酒庄探秘
2013-05-29 17:03 来源 : 外滩画报 作者 :
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从家族式小酒庄，到集团经营大品牌，以及果农自家作坊、合作社模式酒庄，香槟区的每一个大小品牌，都有其独特的风格之美，以及价值坚持。
装瓶后的香槟被斜插在A字形的木板架上，进行二次发酵，并完成随后的转瓶除渣。
在罗兰百悦(Lauren perrier)酒庄大门入口处有一座雕塑，一个调皮的小男生对着一眼水池撒尿，旁边刻着一句警言：永远不要喝水(因为小孩往里面撒尿了)，还是喝香槟吧！这是法国式的幽默，但在这片以原产地命名来标识的香槟法定产区，香槟的确是人们最日常的“饮料”。
正在进行转瓶除渣的香槟巴黎之花粉红香槟。
4月的香槟区，虽然天气晴好，但依然春寒料峭，一路上行人稀疏， 所有的酒庄似乎都在沉睡，此起彼伏的葡萄园里还不见绿色，不过走近看，细小的芽苞已正在萌发，不时可见果农在园中劳作，松土、除草，这似乎是香槟区一年中最清闲的时间，头一年压榨好的葡萄汁正在橡木桶或不锈钢桶中发酵，已经完成第一次发酵的原酒一部分在低温被转移到瓶中， 加入酵母和糖进行陈年；A字架上装瓶的原酒在等待转瓶、除渣……一切都在地下悄然无息。
到访香槟区的第一家酒庄，是位于Avize的Jacques Selosse，这个家族式经营的小酒庄，目前由第二代Anselme Selosse经营，虽然只有50年(1951年开始种植葡萄，1964年开始做酒)发展，却是香槟地区非常有影响力的一家酒庄。把自己称为“种植者”的Anselme Selosse说他对于自己葡萄园的每一株葡萄都很了解：“我们种植其实是为葡萄服务，跟宗教一样，只不过上帝是大自然。”而他在酿酒方面的自我体系，某种程度上有一种哲学的思考在里面。在我们津津乐道香槟数百年的传统时，他将勃艮第的传统白葡萄酒手工制法引入香槟的酿造中，Jacques Selosse的原酒都是在勃艮第最好的酒庄所使用过的橡木桶中发酵而成，他也会用木棍去搅拌橡木桶中的沉淀物以扩大氧化面积，他甚至会去尝试挑战传统技术中第二次发酵要每升加24克糖的做法，通过温度控制、过滤、挤压，在第一次发酵的时候让糖分有所残留，而在第二次发酵的时候不加糖，让残留的糖在装瓶后进行第二次发酵。某种程度上，Anselme Selosse是现代香槟的思想者，但其思考与革新是带着对传统强烈的敬畏之情，所以他有全香槟区最好的Non-Vintage无年份香槟之一，也有着最为人称道的Blanc de Noir黑中白香槟，所以Jacques Selosse也曾有着与Krug、Salon等传奇品牌并驾齐驱的成绩。
Bollinger酒庄的葡萄园中一棵200年前的葡萄园刚发出新芽，宛如活着的葡萄博物馆。
无独有偶，Henri Giraud是另一家同样的革新者。位于名产区Ay的Henri Giraud也是家族式小酒庄，家族1625年在Ay村安定下来，可以说是相当了解Ay的风土，要知道在1885年以原产地命名之前，香槟是被叫作“Ay 的葡萄酒”。与我们理所当然地将香槟当作一种为庆祝活动助兴的酒来欣赏的时候，Henri Giraud现在的继承人Claude Giraud说他更愿意把香槟看作一种葡萄酒，所以他做酒的方式跟勃艮第做葡萄酒的方式更为接近，在保持原来传统的同时，有什么新的技术他总是愿意及早来尝试。跟 Jacques Selosse一样， 橡木桶也是Henri Giraud的一大特点，他家所有的原酒都是在橡木桶中发酵，而Claude Giraud更大的贡献，则是重新发现了香槟区橡木的特点，Claude全部采用来自香槟区一个叫Argonne的森林里的木头来制作橡木桶，并且新旧木桶交互使用。
值得一提的是，Henri选定的木头都会在砍伐前三年监控其生长情况，以确保每一棵用于橡木桶的木头都是理想的。这种橡木研究无疑为Henri Giraud带来了独特的风味。而风味的另一个影响点是低温沉淀，在Henri Giraud，榨完的葡萄汁在沉淀的时候会降温10摄氏度，这跟勃艮第很多酒庄在压榨葡萄之前让葡萄温度降低的方法如出一辙。这样葡萄汁出来的温度就是4-8摄氏度，可以保持4-5天不会自然发酵，以有充分的时间考虑如何调配。这种去除掉一些不好的口味的方法相当有机，相比较于离心力的工业方式，对于葡萄的破坏最少。
Rose粉红香槟是采用调配的方式，即在基酒中加入适量的红酒，也有的粉红香槟基酒用浸皮法完成。
Henri Giraud还使用了弹形水泥发酵罐，这也是勃艮第来的技术，这种罐形可以自然地让空气在里面循环，带来一种独特的发酵风味。在其他酒庄都对发酵沉淀所谈不多的情况下，Henri Giraud却是将之视为酿制香槟中风味来源的重要一环(他们家的葡萄采摘是在完全成熟后进行，时间比其他家要晚整整10天)。事实上，Henri Giraud的每一款酒都是很不一样的，气泡不是特别多，算是一个很典型的特征，在发酵中产生的微微苦味，则是一个主要的基调—所以还是有很典型的葡萄酒风格。风格独特的Henri Giraud也毫无意外地成为了香槟中的贵价酒。
但是橡木桶是王道吗？并非如此。事实上，不锈钢桶早已经是绝大部分酒庄都在使用的设备，这也是香槟区发酵桶的主流，Varnier-Fanniere的第三代Denis Varnier就是Avize地区非木桶酿酒方面的领军人物。对他来说，葡萄品种的特征才最深刻地影响了酒的风格，Varnier-Fanniere虽然只有4公顷特级的霞多丽葡萄园，但以敏锐多变和难以捉摸为特征的Cramant 和Oger这两个村庄的葡萄为其出品带来了精细复杂的风味—有着微妙的运动、活泼清新。Varnier-Fanniere是我们参观的最小的一家酒庄，连Denis本人一共只有2个人，是典型的果农作坊，虽然年产量最多只有4万瓶，却有60%的产品出口到美国、日本等海外市场。不过虽然Denis是用不锈钢或者环氧树脂内衬大桶，其葡萄却都是用非常传统经典的木质压榨机人工压榨，那种压榨机的原始手工感，让人看到一种时间的穿越。
二次发酵的酵母死亡后留下酒渣，通过转瓶慢慢聚集到瓶口，最后通过冷却和瓶内压力将酒渣除去。
时间对于任何一款酒，都是一种价值，我喜欢泰亭哲(Taittinger)为自家香槟所定义的内涵：Timeless Elegance，越长久的时间历练，才能成就永恒的优雅经典，这也很好地定义了整个香槟的内在。在Taittinger，所有的Blanc de Blanc白中白香槟，是至少要10年陈以后才会上市；在巴黎之花(Perrier Jouet)，高级定制需要您花上更多时间来分享一支甚至穿越几代人的香槟；白雪(Piper-Heidsieck)酒庄的47个塔状采石井所连接而成的地下酒窖，是2000年前罗马时期的生活记录；以黑桃A为代表作的卡蒂尔(Cattier)，1公里长的酒窖充满了文艺复兴、罗马式到哥特式三种典型的建筑风格，每个人都可以感受到那种不曾失落的文明；Lanson地下酒窖迷人的煤尘和苔藓，是对时间的另一种书写；007钟情的博林格(Bollinger)，像“活着的博物馆”的那亩200年前的葡萄园，今天看来就是如其迷人的香槟一样成为隽永的时间之躯。
每个酒庄都在默默地坚持着一些自我认定的价值，以黑皮诺和莫涅耶为主要品种的Rene Geoffroy，坚持一种非常生态有机的种植方法，采摘也采用勃艮第最常见的剪掉腐烂葡萄的严格筛选方式。Rene Geoffroy在酿造的时候不做苹果酸乳酸发酵， 因为在继承人Jean-Baptist看来，天然的酸度带来的清新优雅感觉，才是一款伟大的香槟所要有的风格，千万不能甜，虽然里面其实是有糖分，但不能让人感觉到。这也是Rene Geoffroy所具有的典型张力和精细吧。
Henri Giraud尝试选用了少量弹形水泥发酵罐，这其实是葡萄酒产区勃艮第来的技术。
每一个酒庄都有自己的故事和传奇，无论是历史的，还是现代的，我觉得这就是香槟最让人着迷的文化。在大小酒庄、果农作坊之外，我们拜访了另一种形态的酒庄，合作社方式的酒庄Mailly，这是香槟区从1923年开始的五个最大的合作社之一，Mailly合作社的特点是其葡萄只用来酿制Mailly这个牌子的香槟，不像别的合作社，会把葡萄卖给别的酒厂。也因此，面积控制在70公顷的Mailly，每年的产量都固定在50万瓶左右，并且不通过大超市，只与专业消费者分享Mailly，这也是一种坚持。
传奇的Salon则是另外一种。这个从1905年才开始做品牌的酒庄，最早只是创办人Eugene Aime Salon为了满足自己的需求进入香槟酿制，那种“只选用Le Mesnil村产的霞多丽、只选用好年份的葡萄”来酿制香槟的传统，一直坚持到今天，所以在整个20世纪，Salon只做了37款年份香槟，每款的产量在2万-6万瓶，完全取决于葡萄品质。Salon的酒都是要在陈年10年以上才上市，其中还有一个特点是它不是转完瓶就都全部除渣，而是会让酒渣在酒瓶里多待一段时间，根据上市的时间来分批除渣，因为陈年的能力比较强，让它保持更长一点，口感会更完美。