去贵州，你一定不能错过烙锅

原创 樊北溟 吃货研究所

“吃平锅，吃砂锅？”

坐在贵州六盘水市的临街小店里，面对店员简短有力的提问，我不禁陷入了深思……邻桌食客早已扎起围裙在身边吃得酣畅淋漓，此刻弱小、无助和尴尬的我深深地咽了咽急切的口水，耐着性子面对菜谱认真研究了起来。

这，是我在贵州吃烙锅的初印象。

图丨fabiaoqing

01

砂锅还是平锅

/ 锅内有乾坤 /

烙锅，顾名思义，是一种采用“烙”的方式烹饪制作的美食。烙的本意是把食物放在烧热的器物上焙熟，因此，想要吃烙锅，需要提前将食材预先处理好，切成易于均匀受热的薄片或小块。如果是肉类，还需要提前用调配好的调料进行腌渍，使之入味。待一切工作准备就绪后，才能端上桌，由客人自行烙制。

烙锅丨图虫创意

听起来很像是“铁板烧”嘛，不过烙锅可是一道实打实的本土美食。烙锅起源于贵州省六盘水市，相传起源时间可以追溯到清代。

用于制作的烙锅有很多种，最常见的是砂锅和平锅。

砂锅造型奇特，中间高而四周低。这种锅型的设计很巧妙，在烹饪时，锅中多余的油会自动向低处流，汪在锅边；如果锅的顶端没油了，人们又可以随时把油舀起来浇上去。这样既保证了烹饪的需要，又不至于使成品过于油腻，而且把主动权完全交给了食客，可以说在香和腻之间找到了一个巧妙的平衡。

锅顶上的油不够了，随时把底下的油浇上去丨拍摄 樊北溟

用于制作烙锅的平锅，算是常见的平底锅的plus版。平锅受热均匀，传热也快，适合心情急切的食客。

平锅烙锅丨图虫创意

除了上述两种常见的锅型以外，近来还有一种“活油烙锅”火到不行。活油烙锅的锅更像是砂锅烙锅的顶部开了个洞，是拿来放蘸水的。烙锅的中间部位温度最高，因此蘸水就在全锅的制高点中不断翻滚沸腾，光是看着，就让人食欲大增。

活油烙锅丨detail.1688

在外地人看来，穿围裙吃烙锅也是六盘水的一大街头“奇观”。烈火烹油，免不了油花乱溅，而店家准备好的围裙从胳膊包到前胸再到腿，给你护得严严实实。就连膀阔腰圆的汉子们也穿着或花红或粉艳的围裙们在烙锅边团团围坐，勤快地翻捡着锅中的洋芋片和豆腐干，真可谓是刚柔并济，“铁汉柔情”。

捂得严实的围裙丨拍摄 樊北溟

02

食材大作战

/ 啥都能烙 /

在贵州，如果你暂时不知道自己想吃什么，烙锅永远都是一个最佳的折中选择方案。只有想不到，没有吃不到，甭管你是坚决笃定的无肉不欢者，还是不折不扣的食草达人，无论你是特色小吃的拥趸，还是只愿意为氛围“买单”的情怀一族，在烙锅店里，都能找到自己想要的东西。

烙锅丨图虫创意

牛羊鱼虾一道上桌，在方寸之内展开了两栖作战；菜蔬菌菇各色齐备，在餐盘之中上演了从田间到地头的总动员；特色搭配闪亮出场，青椒肉末棒、金针菇拌鸡蛋、脆哨拌卷粉………总之一句话，创意有多丰富，烙锅的菜单就有多长。

烙锅的菜品很丰富丨图虫创意

土豆片总是率先和淋好油的烙锅一齐被端上。土豆是贵州的特产，在贵州被叫成洋芋，淀粉含量很高，口感细腻绵软。经过烙制的土豆片表面微焦，外脆里糯，从外到内的口感像薯片和土豆泥的复合，难怪作为最经典款的锅底被长期保留了下来。

洋芋粑也是烙锅的一大特色。煮熟的洋芋先捣成泥状，然后加入少量调味品和面粉，捏成饼状就是洋芋粑了。把洋芋粑放到烙锅里烙到两面都呈金黄色，集软、糯、香于一体，蘸上秘制蘸水，既解饥，又解馋。

中间圆圆的一坨就是洋芋粑了丨拍摄 樊北溟

烙苕粉，烙出来呈黑褐色，吃起来极劲道，口感不输掌中宝和板筋。

烤苕粉丨拍摄 樊北溟

高原的牛羊肉肉质紧致，口感扎实，经调料一腌，更是如虎添翼。人们团坐在锅边，全神贯注地给肉不断翻着面，瞅准时机迅捷地将其蘸上蘸料、送入口中，动作连贯、一气呵成。再配上一大口当地的啤酒，微风渐起，暮色苍茫，说什么诗和远方？此刻只有汁和吃，何以解忧，唯有肉肉肉肉。

啥也不说了，看图丨拍摄 樊北溟

其他的特色太多了！没有链接，大家就看看菜单想象一下解解馋吧……

丰富的菜单丨拍摄 樊北溟

吃完一顿烙锅我明白了，其实吃烙锅和去吃火锅一样，先点锅底，再勾选配菜，麻利干练的店家总能在你刚点完菜的一瞬间，就把热腾腾的锅底端上桌了。

03

蘸水大不同

/ 一个人配N个蘸水 /

俗话说得好：“好马配好鞍，好料使劲蘸。”虽然这句话又是我瞎编的，但是吃烙锅如果不配蘸水，就好比吃手擀面不配面卤，吃凉拌西红柿忘了放糖。

烙锅的蘸水十分精彩，给刚烙好的食材裹上一层蘸水，相当于对食材进行二次加持，大有一加一大于二的效果。

烙锅的蘸水分干料和湿料两种。干料的常规配方是辣椒粉搭配盐、味精、花椒、胡椒粉和葱花。但嗜辣的贵州人并不能满足于一种辣味，不同的辣椒搭配不同的制作方法，连干辣椒蘸水也能吃出花样来。

干料有普通辣椒和糊辣椒丨拍摄 樊北溟

湿料在干料的基础上，还要再加上醋、酱油、折耳根甚至是腐乳等，吃完还能给免费涂口红，格外带劲儿！

干料和湿料丨《四季味道》

至于刚才说的活油烙锅呢，蘸水则更加特别些，里面会放入生猪油、大方皱椒，再加点黄豆，葱花，香菜等佐料。随着烙锅的持续加热，蘸水里的油慢慢融化，与其它佐料相互融合，咕嘟咕嘟，香味四溢，吃起来别提有多带劲了！

04

饮品甜点可能会迟到

/ 但不会缺席 /

吃烙锅，自然不能干吃。饮品可能会迟到，但永远不会缺席。现打的冰浆，沁爽解腻，手搓的冰粉，香甜解辣。

冰粉丨图虫创意

但是最有特色的，还得是煮啤酒了。当地人将啤酒、柠檬、红枣、枸杞组合起来，经过加热，制作成了一款口感清甜，度数也很低的饮品。外地人着实惊呆了！至于其中滋味，自然是只有喝过的人才知道。

煮啤酒丨图虫创意

身边的烙锅不断传来滋滋啦啦的音效，香气也随四散的晚霞丝丝缕缕地越飘越远，而最最迷人的，恐怕就是这日日新鲜的人间烟火气吧。

原标题：《去贵州，你一定不能错过烙锅！》

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