15公斤提炼400克，什么东西让荞麦面如此爽脆

纯手工制作

面手工做的跟机器打的，能比吗？那是天上地下。来自面之故乡的大中华吃货们都懂，不累叙，此处省略一万字。

100%荞麦面

什么叫100%荞麦面？

荞麦面根据使用荞麦的配比多少来衡量比率，在日本称为割。

比如十割，是指100%使用荞麦

八割是指80%荞麦+20%面粉

六割是指60%荞麦+40%面粉

由于荞麦本身的粘着性很低，一般都要添加其他成分来增加黏性

面粉是比较容易获取的食材，与荞麦搭配容易让面的黏性大大增加

所以一般荞麦面里都是添加了一定百分比的面粉

但是面粉的掺入会降低荞麦的占比，荞麦面由荞麦带来的特殊香味会被削弱

加入了面粉的荞麦面口感也一般

那怎么能做出100%的荞麦面呢？

这就是荞麦面的第三个秘诀

雄山火口

这个名字很霸气是不是？

其实这是一种植物。

长这样。

图片来源于樱之味《请留下一代，梦幻荞麦面》截屏

跟荞麦一样，雄山火口只生长在高寒地区，对生存环境很挑剔。

人们后来发现雄山火口的纤维可以让荞麦面的口感变得爽口，其黏性又能补充荞麦面不粘的缺点。

于是，雄山火口的纤维成了荞麦面的绝配。

但是，雄山火口的纤维萃取极其麻烦

怎么个麻烦法呢？

第一， 种植不易，野生的难寻。现在这种植物本身就很难得了。

图片来源于樱之味《请留下一代，梦幻荞麦面》截屏

第二， 制作步骤很繁复，先要收割，继而烹煮，然后用山泉水冲洗叶肉部分留下纤维，还要晒干。使用时用热水再煮开。

图片来源于樱之味《请留下一代，梦幻荞麦面》截屏

图片来源于樱之味《请留下一代，梦幻荞麦面》截屏

第三， 15公斤的雄山火口叶子才能提取出仅仅400克的纤维。相当矜贵。

图片来源于樱之味《请留下一代，梦幻荞麦面》截屏

这个制作繁复又无法量产的珍贵食材

是荞麦面能达至爽口的秘诀

其中的匠心

除了给食客味觉上无比的满足

是能直达内心深处的

这是一碗让人感动的荞麦面

这次日本信州荞麦面之旅

由在日本生活了二十多年的美国人超级好房东Steve带我们深入雪国里的小镇

进行了一番土著式的地毯式搜索

得以品尝当地人最受欢迎的两家荞麦面馆

【树香】和【雾下】

真是有口福呐

【树香荞麦面馆】

是日本荞麦面杂志推荐的老字号之一

传统的和式布置

看不太懂的菜单，全是片假名，好难猜

幸好有Steve在，他是美国人，娶了日本太太，在日本生活了二十多年了，日语流利。在中国呆过两年，还能说几句没有音调的中文

配菜相当考究，精致但不过分堆砌的摆盘

参考价：1350日元，约合80元人民币

跟【树香荞麦面馆】的老板娘合影。

我们临别时互相鞠躬了十几回，谢了又谢

【雾下荞麦面馆】

这是一家同样位于信州深山小镇里世代相传非常传统的荞麦面馆，只有中午营业

简单的和式风格，很温馨，有家的温暖

【雾下】比【树香】感觉更传统，荞麦面韧劲更足，但爽口程度没有【树香】好

参考价：1500日元，约合90元人民币

天妇罗是【雾下】的特色，用材很新鲜，好好吃

试了下荞麦热面的吃法，依然有韧劲。不过我独爱荞麦面的冰爽口感，所以热面还是比冷面略逊一筹。

舌尖上的日本之荞麦面觅食纪录片

跟着我们跨过山和大海去找吃的

The End

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