潮式卤水和其他地方的卤菜有什么不同?
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卤菜一直风靡南北,广受欢迎。各地卤菜综述,《卤味的文化与来源》——大虫游日记有详细记载,特辑录如下:
川卤以红卤为主,麻辣辛香,飘在上面的红油是其灵魂。川卤由于食材在卤水中烹煮的时间比较长,卤味的整体色泽大都较为浓重,一般暗红(或褐红)发亮,麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。
广式卤水属于白卤,最著名的代表是白切鸡;潮式卤水属于红卤,属于闽南菜系潮州菜,主要是由潮汕地区一带的人们所创作,代表菜式是卤鹅和隆江猪脚。其中,又属潮式卤水更负盛名。
潮式卤水的制法和四川卤水有所不同,是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”,再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,用火卤制,最终出来的卤味柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥,是潮菜的灵魂之作。
湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都”,卤菜历史源远流长,所产的武冈卤味既非北卤,也不是典型意义上的南卤,而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤”,最大的特点是“以药为卤,以糖上色”。
湖北的卤味自成一派,湖北人爱吃卤菜,街上随处可见卤菜小摊。武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的陶然卤味(卤巧儿)、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等,都是比较知名的卤味品牌。
卤味到了江南一带,便成了“糟卤”。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁,再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成,澄清透亮,酒香浓郁。常说的糟货,就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后,倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜,咸鲜爽口,常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。
卤猪肉有多种卤法,甚至还是白卤,玩法多种多样,有猪头、猪脚、五花肉.....,卤汤配料配比各得其所,台湾还有卤肉是碎粒的,生意也不错,专门做卤肉饭,开了几百家连锁店,内地卤肉店把卤肉切成一大片的(6*12cm)售卖的。潮汕地区粿汁好不好吃的标准就是卤肉优次。惠来隆江猪脚卤肉饭之所以广受欢迎,也是猪脚卤得好,一个猪脚要卤2个小时,期间翻转一次,与卤鹅时间一致,中间也需吊汁。个人感觉:北方卤煮肉偏咸、色重,江南一带卤肉偏甜,也经常加黄酒收尾,诚然,一方水土养一方人,各有所好,“好吃尚切要”。
家禽大都可卤,卤法也大致相同,但先人谁发明发明这“卤”法,以及衍生来出各种卤料不同配比的卤汤,是个值得研究的问题,所谓“知其然,知其所以然”,类似为何卤汤要加这种香料?香料的作用?加多少?香型是否冲突?层次是否叠加?太多香料是否掩盖了食材的原味、本味,,,,,.
卤墨脯(墨鱼干)五花肉是林自然先生创制,用大墨鱼干与五花肉同卤,墨鱼干特有的香气与五花肉通过调料完美结合,卤出新意、卤出特色,在传统卤味的传承上再创新,正如图书馆馆藏宝贝的二次开发。
制作过程不复杂,墨鱼脯洗净去膜去海螵蛸泡水2小时,煮半小时与五花肉同卤,加香菇、香料慢火焖一小时,是下酒送饭的上品。
注:本文原标题《卤墨鱼脯五花肉》,转载时有改动
来源:海滨邹鲁是海阳
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