春季一口鲜 | 花属樱花，鱼只......鱼？

鲷鱼是真时令鱼，全年都有产出，不同的季节，叫法不同。

三、四月份的鲷鱼，肉质中的油脂最为肥美，通透明丽，鱼身嫣红，似春日盛开的樱花，也被称为“樱鲷”或“花见鲷”。

夏天，是鲷鱼产卵期，鱼群会大量接近陆地，像小岛一样壮观，被称作鱼岛の鲷。到了深秋，枫叶正红时，又被称为红叶鲷。红叶鲷的口感还不错，但日本秋的滋味，是专属秋刀鱼的。想在季节鱼中占有一席之地，提起鲷，恐怕还是樱鲷的人气和情怀更胜一筹。

关于鲷鱼的传说，在日本从来不绝于耳。最古老的书《古事记》曾有“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”这样的俳文记载，认为做鱼就要做鲷鱼。

江户后期的《包丁里山海见立角力》给当时的食用鱼排名，前三甲分别为真鲷、海鳗、鲣鱼，正应了那句“花中樱为王，鱼中鲷为尊”。

另外在日本商业帝国里，有着“财神”之称惠比寿的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼，可见鲷鱼的地位之高。还有德川家康爱吃鲷鱼，这种名人的艺术渲染，也让其名声更上一层。

在如今的料理届，素来有着“鱼中之王”的美称。

每年春季，日本全国不少渔村都会举行鲷鱼祭。以本州的爱知县、四国的鸣门、明石最盛，当地人会用红布及竹枝扎成几十米长的鲷鱼，载歌载舞巡游，庆祝春天的到来。

千年来，鲷鱼的百般吃法

食鲷鱼的文化源远流长，根据各地出土的鲷鱼骨推断，早在绳文、弥生时代，人们已开始用或烤或煮的手法烹饪了。

史料《万叶集》里有鲷的和歌：“我欲食鲷鱼，酱醋调配捣蒜末，莫要水葱羹。”描写了奈良时代鲷鱼的做法—— 将鱼肉放入酱醋中烹煮，搭配蒜末一起食用。

平安时代，在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍（即生鲷鱼切细配醋）、鲷平烧（烤制的干鲷鱼）、鲷酱（用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物）等做法。

江户时代之后，鲷鱼做法更多。之后的天明五年还专门有一本书《鲷百珍料理秘密箱》，介绍了102种鲷鱼料理的做法。如刺身、盐烤、醋伴鱼生、兜煮、暖锅、押寿司、鲷鱼蒸饭、鲷鱼茶泡饭等等，从头部到骨头都能做菜，无一浪费。

▲图：《鲷百珍料理秘密箱》

过去有“悬鲷”的风习，正月，要拿草绳绑两条鲷鱼，挂在神龛上，六月朔日取下，做汤或鱼干，可辟邪。

头尾完整的一条鲷鱼，不仅有喜庆寓意，还有“有始有终，人生完满”的象征含义。日本人常常亲朋好友添丁，来一条；新年讨好兆头，年夜饭来一条；就连传统婚宴及怀石料理上，鲷鱼也不可或缺。

餐搭，食酒不分家

历尽千百年，鲷鱼在日本的地位长久不衰，其烹饪手法自然也是极尽想象之力。全身入馔，可熟可生可炖煮，真是百态皆美。下面就说说常见的鲷鱼料理与餐搭用酒，毕竟有酒有肉才是人生。

盐烤鲷鱼

鲷鱼是日本逢年过节必不可少的佳肴，通常是连头带尾整条用来盐烤。不仅味道鲜香，体态优美，有头有尾的也象征着一年圆满的美好寓意。

鱼肉原本鲜嫩，加盐微微渍烤后，又带了几分人间的烟火气息，咬上一口唇齿留香。 烤物的焦香与味烈且香醇的辛口清酒搭配是锦上添花。但又因鲷鱼味淡，即便成了烤物后，用 吟酿酒搭配也是足够了（略辛口） 。

鲷鱼刺身或寿司

鲷鱼（这里指真鲷）属典型的白身鱼，鱼肉通透，极富弹性，做为刺身或寿司料理时，通常做三枚切处理，即以脊骨为中心将鱼肉分两片，和一片鱼骨并称三枚切。为了提升鱼肉的旨味，常使用极鲜的昆布来浸渍，50分钟或2小时不等（厨师手法各异）。

摆盘时更可用鲷鱼的头和脊骨一起来凹出栩栩如生的造型，只为还原鲜活时那一份瑰丽。也可切成片状，搭配葱、醋之类的日常调味，一口感受鱼肉的通透与脆爽。或是加盐微渍，品品鲜香，满足味蕾，尝尽食材的返璞归真。

因鲷鱼的味道清淡优雅，口感坚韧，细细咀嚼还能感受到内敛的甘甜滋味。 这种来自海鲜的鲜甜与 吟酿或新鲜清爽的纯米酒的香气搭配最为相得益彰。

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「泷自慢 滝水流纯米清酒」，伊势志摩峰会晚餐会用酒。拥有瀑布流水般清爽的口感，和生鱼片搭配非常出众。

兜煮鲷鱼头

兜煮是日本最有代表性的鱼头料理法之一，其中以煮鲷鱼头最为常见。为突显鱼本身鲜美，通常以酱油、味淋、酒、糖等调味品炖煮。汤汁咸口浓香，常常用萝卜，豆腐、葱白等搭配入餐。

纯米酒醇厚的米香及甘甜的味道与汤汁较多口感软糯的煮物搭配尤为合适，兜煮鱼头这道料理自然也不例外。纯米酒可以完全不破坏鱼肉汤汁本身的滋味，只会轻轻流过舌尖，留下一股米的香甜。

鲷鱼饭 / 面

鲷鱼是日本的鱼中之王，爱媛县的鲷鱼捕获量是日本第一，而此地的鲷鱼饭更是一绝。爱媛县东部的鲷鱼饭，会选用肉质紧实的鲷鱼，去除鱼骨，放入铁锅与大米一同蒸煮，做成大份的土锅鲷饭，看起来食欲满满。

而南部则有把生鱼肉切为薄片作为料理，然后配以打碎的生鸡蛋、海藻、芝麻、碎海苔、柠檬汁做为酱汁，在热气腾腾的米饭中淋上搭配生鱼片一起食用的方式。

鲷鱼面是爱媛县中予、南予地区的乡土料理，夏季凉吃，冬季热吃。在大盘子上盛满细面，上面放上整条煮好的鲷鱼，食用时剔下鱼肉，连同面条蘸上鲷鱼汁，其味美无比。

鲷鱼饭/面的拥趸者太多了。 鱼肉渗着米的幽香，饭偏咸口，面则有着鲷鱼咸甜的酱汁，选择 有着厚重感的纯米酒来搭配，是一种非常完美的平衡。

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「雁木 纯米起泡生原酒」，活性酵母瓶内二次发酵，澎湃而充满爆发力，这款刚刚获得IWC 2020 清酒部门起泡清酒金奖的作品，和鲷鱼一样，正适合这个季节。

其他的鲷鱼料理还有很多，例如炸鲷鱼、鲷鱼茶泡盘饭、鲷内脏系列料理等等，想想就口水不停涌出啊。

其餐酒的挑选尽量跟着清酒薰、爽、醇、熟四种风味的搭餐规则走，多数也不会踩雷。毕竟这都是前人总结的经验，咱们后辈跟着喝还是没错的~

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