洋芋在云南有多好吃，阳光就有多灿烂
如果你说自己不爱吃土豆，
那么或是因为你还没去过云南？
油锅里金黄色的它们在雀跃，捞起后酥脆的外壳被染上一层鲜红，热油消解着香料，复合的气味止不住蔓延，戳一块入口外酥里面，丰富的辣香弥散整个口腔……这 是云南人的另一份乡愁——炸洋芋。
云南雨季一过，令人癫狂的各式野生菌便逐渐落市，或许有人以为云南美食盛宴的狂欢就此打住，其实没有。因为还有一种深藏地里的食物让云南人欲罢不能，那就是洋芋（当地叫法），即土豆、马铃薯、山药蛋、洋山芋、薯仔……其在云南人的心目中占据着重要地位。
滇人独有的“恋薯情结”
云南人对洋芋的热爱从当地大街小巷就能看出，飘着油香的炸洋芋还会藏在小区门口或里面，找它就跟在广州找士多或便利店一样容易，几乎间隔数米就能看到卖炸洋芋的小店或小摊，分布数量可比北京CBD区的星巴克还多。
作为一个土生土长的云南人，我对洋芋的喜欢的确有些狂热。刚上大学的时候，在脱离父母的管制下，第一次在大学食堂实现了自我小型洋芋宴的愿望，某顿午饭，点了麻辣炸洋芋、老奶洋芋和炒洋芋丝三个菜，吃得我不亦乐乎。
还有身边某友，每次假期结束从老家回北京工作时，随身行李箱里都会有一半的位置留给云南洋芋，因为他也觉得外面的不好吃。的确，似乎品种不同的关系，我第一次离开云南在外生活时，买到的土豆烹饪后的确口感和家乡的有差别。
当然，抛去主观上的迷恋，云南人的“恋薯情结”还体现在其他方面。“点评”或外卖软件打开，炸洋芋高占比曝光估计只有在昆明可见；云南师范大学在四年前还成立了“马铃薯学院”。
因土豆栽培优质，两年前第二十届全国马铃薯大会也开到了云南昭通；近年云南特有多彩洋芋更是在全国掀起网络小风潮；还有今年疫情期间，中国铁路昆明局特开绿色通道，紧急抢运来自曲靖某公司采购的35吨优质土豆驰援武汉……这份对洋芋独特的爱可见一斑。
一个洋芋的入滇简史
之所以有个“洋”字的称谓可知其属于舶来品。洋芋的祖先来自南美洲的秘鲁、智利、玻利维亚的安第斯山脉的高原地区，那里曾有一种野生块茎植物，经过先人们的多次以身试毒后终将其驯化为可栽培的马铃薯。于是一路折腾，先被探索世界大陆的欧洲人带回去，既被嫌弃过也被被善待过，最后经由不同的方式传入北美洲和亚洲，轻而易举“俘获”众生。
法国的一位军医安东尼·奥古斯丁·帕蒙蒂埃在18世纪从营养的角度发掘里土豆的美味价值
而洋芋正式进入中国的时期是明朝万历年间（即16-17世纪）。闯入云南的时间难以确证，但从1726年的《会泽县志》中就有的记载和传入线路上的推断看，其现身时间不会晚于清朝，且是从印度、缅甸的陆路传入的。
马铃薯传入云南示意图 《云南省地方马铃薯品种的来源及其影响》
因为云南地属高原，多山温差大等自然因素，不易成活的水稻种植在洋芋出现后便被渐渐占领，至此，洋芋开始在云南扎根。尤其进入近代期，正值抗日战争的40年代，沦陷区人民转移西南地区，猛然增加的人口给当地粮食造成很大压力，云南扩种洋芋的举措便为未来埋下伏笔。后在1958年至1960年自然灾害的波及下，云南洋芋挺身而出救下不少饥肠辘辘的生命，同时，云南薯类栽种面积不断扩大，还引进新品种，洋芋在滇开始遍地开花。到1998年后，经济发展，交通改善，加上与洋芋有关的加工业正兴起，云南洋芋的栽培，无论是面积产量，还是品种质量，伴随“主要生产地”的名誉光环，逐步跻身进全国洋芋生产的前列。至今，方兴未艾。
云南洋芋以色彩妖艳出道
云南的洋芋也有一颗“网红”心，为抢占互联网流量的一方天地，它们凭借自身绚烂的色彩创立自己的色卡。在那里，黄皮黄心似乎快被挤出主流洋芋圈，因为“万紫千红”才是出道关键。
红皮的、紫心的、还有七彩洋芋
黑皮、紫皮、红皮、粉皮……紫肉、红肉、蓝肉、花斑状肉……这些难以见到和吃到的“彩色洋芋”的出生，除了品种引进和栽培外，主因还得归功于云南得天独厚的地理环境。同时，也因为高原海拔和民族区域的不同，其品种和命名显得更加丰富。像邱北紫芋、永胜紫心洋芋、鹤庆红、剑川红、转心乌、景东小洋芋、兰坪江红等等，几乎从名字可知其色彩、大小和产地。这些洋芋个头都不大，肉色有红有紫，还有彩云状，大部分质地软糯，淀粉含量介乎粉质和硬质之间，既可煎炸，也可炖煮，总之很适合云南人各种折腾。现在甚至还在培育蓝肉洋芋，和国际研究几乎是同步接轨。
数不清的吃法成就“云南洋芋”
灿烂的表现不只是在绚烂多彩的品种上，还体现在当地人对其不一而足的吃法上，相信就算生活在云南当地的人也可能很难吃遍所有洋芋的做法。
烧洋芋
当地人又称“吹灰点心”，即烤土豆，或用炭火或用烤炉烧制而成，风味最佳或属东川“开花洋芋”
质地酥松，熟透外皮干脆，内里像花绽开一般，软糯动人。搭配上云南蘸水，味道再上一层楼。这是在云南分布最广、做法最简易的吃法。
炸洋芋
一般有条状和块状两种，油炸过后拌以当地调料享用，不同地区呈现不同风味。
比如昆明地区常见干拌和湿拌两种，干拌以调制好的辣椒粉调味，辣香爽口；湿拌则会加入当地酱汁，味道更显层次。另外会泽大锅炸洋芋同样有名，调料风味参差不齐。
老奶洋芋
形似土豆泥，区别是其会佐以不同的食材或调料炒制。昆明地区较为常见，一般偏咸辣口，黄色团状的洋芋，软糯绵密。另还有或搭配水腌菜、酸笋，或芭蕉叶包烧等傣味做法。
铜锅洋芋饭
来自于玉溪江川的美味，只用铜质锅具，把米饭和洋芋油炒焖煮，粘锅的洋芋和米饭与铜发生反应还呈现蓝紫色的样貌，洋芋与油脂的香气渗透进每一粒米饭，配上当地咸菜。拒绝碳水？没人做得到。
洋芋粑粑
常见于街边小摊，有的切丝，有的压成泥，有的切小块，配合一般会放置到一把半球状大勺上，再用另一把大勺挤压入油锅炸透，撒上辣椒粉或辣酱，香脆与绵软兼而有之。
干焙洋芋丝
一道不是所有餐厅都能做的普通小菜，因为要做好需要点技术和费些功夫。洋芋切丝后得先过油炸再用小火慢焙，最后制成一张薄薄的圆形大饼样。
一口酥脆一口软糯，洋芋的香气四散开来。这一定得用本地淀粉含量偏高的粉质洋芋，糯感很重要。
油糕饵块
昭通人的早餐本命，云南除了人尽皆知的会泽盛产洋芋外，昭通的洋芋同样厉害。这“油糕”便是用洋芋混上大米米浆炸制而成。
当地人会搭配饵块、稀豆粉食用，洋芋和大米的香气相互交融，还有独特的脆感会让你想念很久。
炒洋芋
云南的炒洋芋可分为洋芋丝或洋芋片，炒法花样繁多，主要看用什么炒。
腌菜、茄子鲊、韭菜花、酸笋……各方风物塑造迥异风味。
凉拌洋芋条
切条水煮，可简单用本地辣油腐乳凉拌，也可用柠檬、小米椒、野生芫荽等香料和佐料制成酸辣开胃的傣味吃法。
洋芋汤
常见搭配即用腌菜煮汤，同样也可以用猪油配姜柄瓜煮食，还可以用云南弯葱制作朴素吃法，公式同样是洋芋乘X。
当外地人想去云南吃洋芋的时候，那可能是他们为之心动的时候。而当在异地的云南人特别想吃洋芋的时候，那可能便是他们想家的时候。
无论哪种做法，只要洋芋来自云南，便能缓解乡愁，如果还能是炸的，那一定可以安抚大多数人的心。毕竟，洋芋在云南的生活可是多彩灿烂的。
参考资料：
《云南马铃薯栽培历史、耕作制度和民族特色的地方品种资源》（孙茂林、李云海、李先平）
《马铃薯引种我国年代的初步探索》（翟乾祥）
《云南马铃薯产业发展概况研究》（朱洪燕）
《云南彩色马铃薯的发展趋势和方向》（杨琼芬、白建明、杨丽英等）
文 | 木木
图 | 图片来自网络 返回搜狐，查看更多
责任编辑：