干货！一文看懂蔬菜经营！

采购对单品的甄选和成本的降低直接体现在商品品质的提升、价格的下降、利润空间的增加上，从而门店蔬菜经营更具竞争力，因此，必须加强对蔬菜商品采购的管理。

相比超市经营的其他单品而言，蔬菜经营条件和环境具有较大的不稳定性，而且对蔬菜保鲜的要求也较高，加上由于蔬菜的品质和价格受季节性和出货量的影响较大，这就需要采购员对市场保持高度的敏感。

一般来说， 蔬菜的采购渠道主要有两个：

当地采购和跨地区产地采购，当地采购又分为农产品批发市场（农贸市场）和周围农产品生产基地（农户）。

而短时期内跨地区蔬菜季节性和产货量的变动不大，加上保鲜、销量问题的影响，要求采购员尤其关注本地蔬菜的采购，需要对本地季节性蔬菜采购时间掌握得非常到位。

当地采购和跨地区产地采购，当地采购又分为农产品批发市场（农贸市场）和周围农产品生产基地（农户）。

而短时期内跨地区蔬菜季节性和产货量的变动不大，加上保鲜、销量问题的影响，要求采购员尤其关注本地蔬菜的采购，需要对本地季节性蔬菜采购时间掌握得非常到位。

比如说本地农户每天早上5点到蔬菜批发市场进行蔬菜批发、售卖，那么就要求采购员必须在早上5点前赶到菜市场，对所需要采购的单品品质、价格做一个确认，得出第一手的数据。

当然，如果农户直接定有送货协议的供货量比较稳定的可以不予考虑，但市面上的一些野菜等比较罕见的特色蔬菜还是需要采购员到市场采购。

同时，还需要对一些有送货协议的蔬菜单品的价格、品质进行核对，避免合作农户乱涨价和所提供的性价比失调。采购需尽量找到蔬菜采购中价格、品质的最佳结合点，以利于门店的经营。

三、订货、验收货、分拣、上货工作的把关

由于蔬菜的收货、运输的低规范性和本身商品属性的保鲜要求较高，稍不注意就会增大损耗，因此对订货、验货、收货、分拣、上货的工作要求比较高。

一般来说，采购计划制定的前提是门店销售和商品库存情况，以及营运部门对未来一段时间内的商品销售做出的准确预测。

如何做到合理订货：

1、了解单品的生命周期及送货周期；

2、根据《库存管理表》及《订货周表》提供的数据找出商品的库存与销售规律性，准确掌握销售及库存情况；

3、关注日销售各时段的销量变化；

不难看出，每日订货的基础依据是每日的销售量，然后才会考虑促销、竞争等因素。

验收货是控制损耗的一个重要源头，对于蔬菜经营和整体超市经营都相当重要。

一般验货要求收货员、理货员和防损员三方同时在场才能验货，其中收货员核对送货单品数和重量，理货员参照公司的蔬菜验货标准对蔬菜单品进行验收，防损员监督执行。

蔬菜大体验收标准如下：

叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄；质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老包。

叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄；质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老包。

根茎类茎部不老化，个体均匀、未发芽、变色。

花菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。同时在称重时，要求对单品送货数量5件及以下的100%验货，其他的不低于30%的称重。

花菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。同时在称重时，要求对单品送货数量5件及以下的100%验货，其他的不低于30%的称重。

蔬菜的品质决定了蔬菜的价格，并不是每个顾客都想用低价买低质量的产品，相反,有很多顾客想要高质量的产品并愿意为此付出更高的价格。

因此，一般蔬菜验收完毕以后，并不是直接上货，而是先进行分拣。

通过分拣，将单品依据品质和卖相分为一般和精品两个级别，分别上货陈列。这样，不仅拉伸了商品的价格带，便于各消费层次的顾客购买，同时，也降低了顾客在挑选是造成的损耗。

需要注意的是，由于每个单品的商品属性不同，分拣要求也不一样，比如韭黄的分拣要求包括：

对压伤、擦伤、叶片泛黄或变黄进行清除，对根部进行剪齐；

叶片焦黄，极度枯萎，褐斑，茎顶部有烂心现象报损；

解除原有捆扎物，然后用蓝色胶带进行捆扎，大小400克左右。

对压伤、擦伤、叶片泛黄或变黄进行清除，对根部进行剪齐；

叶片焦黄，极度枯萎，褐斑，茎顶部有烂心现象报损；

解除原有捆扎物，然后用蓝色胶带进行捆扎，大小400克左右。

四、合理、合时的定价

蔬菜单品的生命周期决定了其随着陈列、库存时间的增加，品质和卖相会逐渐下降，同时，蔬菜的性价比又决定了 蔬菜的单品销量。因此，合理、适时的定价尤为重要。

定价的基础是单品的品质和市调数据的反馈，门店需要每天就竞争对手以及菜市场的蔬菜价格、品质进行市调，保持较好的价格形象，对于竞争特别激烈的地区市调频率/次数可以适当提高，从而能根据市调的结果或者商品品质的变化进行调价。

一般来说生命周期较长的蔬菜比如银杏果、红薯等常温存放周期较长的，非品质原因我们就可以几天内任何时段保持同一个价格。

但对于常温存放期为一天的，在同一天内随着品质、卖相的降低进行3次调价（上午10点、下午4点、晚上7点），甚至更多次的调价。

对于叶菜来说，当天能够销售完毕最好，以保证每天早晨的品质和新鲜度，很多超市一般在晚上7点以后将叶菜洗货处理就是基于这个原因。

五、陈列、销售的现场管理

究竟如何做好陈列和现场管理，才不会让顾客败兴而归？

1、首先要考虑顾客的方便，既要陈列美观又要让顾客方便挑选；

2、保证先进先出，前提是旧货依然保持鲜度可售卖,否则就直接低价处理或报损；

3、陈列时轻拿轻放，防止因人为操作不当引起的损耗；

4、按分类和色泽搭配陈列，方便顾客购买的同时刺激顾客购买欲；

5、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整；

6、陈列中做好鲜度管理,要求随时整理棑面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时拣出来，入操作间处理，叶菜类定时洒水，保证鲜度和尽量减少水分的散失。

六、确保合理性排班

超市经营，突出的是一个“便”字，可以理解为便宜和便利的综合体。便宜很好理解，同品质的商品价格相对来说便宜。但是便利，确需要我们花更多的时间和精力去关注、做好。

任何一家超市都存在这样一个现象，往往很多顾客没有购买商品或者将选好的商品遗弃在卖场，并不是因为对商品不满意、不好，更多是因为这些顾客没有耐心来等待。

那么，如何对部门人员进行排班呢？

基础工作是流程的梳理和执行以及客流高峰期的灵活安排，并且根据客流的情况灵活对员工进行调动，部门的客单价和成交量会呈现大幅度上升。

七、坚持日报损制度

每日报损麻烦不麻烦？麻烦！但为什么要坚持日报损制度？以下几点可以提供答案：

1、每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能够体现出数据的真实及准确性；

2、通过日报损制度可以强化蔬菜的单品管理，进而强化商品群管理，增加短期内良性操作的可能性，为以后的经营打下良好基础；

3、坚持每日报损制度，能够提高员工的责任心，利于整个部门的团队管理。因此，必须要坚持日盘点制度。

八、强有力的损耗控制

做好蔬菜经营，必须加强损耗的控制，除了对上面提到的合理订货、标准验收货、正确的上货、陈列和仓库管理、合理的人员排班外，还必须注意几个可能产生损耗的环节点：

1、加工损耗；

2、变价损耗；

3、单据损耗。

1、加工损耗；

2、变价损耗；

3、单据损耗。

蔬菜经营出现损耗很正常，但如何降低损耗就是每个蔬菜类管理者及员工需要认真考虑的了。

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