抽丝剥茧，茶叶成分检测还原真实的“茶叶味道”

一款茶叶应该具备什么样的味道？“鲜”、“稠”、“涩”、“苦”、“甜”这五种滋味，基本组成了所有茶叶 的味道。当然不同种类的茶叶，因其制茶工艺，比例，发酵等手段，表现出来的滋味也有所不同。除此之外，茶叶的“色”、“香”，也是衡量一款茶叶的重要指标。但是，茶叶的成分具体关乎到哪一种味道的表现，你可知晓吗？茶叶的成分目前已经被查明的就有700多种化合物，而正是这些化合物构成了茶叶味道综合反映。下面，小编就茶叶中常见的成分检测指标跟大家聊一下茶叶的那些“味道”。

常规茶叶成分的检测项目主要有：水分含量、茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、果胶、有机酸、类脂类物质、色素、芳香物质、维生素、酶类、 无机化合物等指标。鲜叶老嫩，说的正是水分含量指标，水分含量是制茶工艺中品质控制的重要生化指标。除此之外，蛋白质、氨基酸占比也是关乎茶叶“鲜”的表现。

茶叶中的生物碱指标检测主要有咖啡碱、可可碱、条碱等。茶叶之所以有苦味，那便是生物碱的味道。一般来说茶叶生物碱的叶部比茎梗含量多。苦后回甘，糖类物质自然承包了茶叶中的“甜”味。茶叶中的糖类物质检测指标一般有单糖、寡糖、双塘、多糖及其他少量糖类物质。

茶多酚决定了茶叶中的“涩” 味。 总体来讲，茶叶中包含了三十多种多酚类化合物，一般茶多酚检测指标主要有儿茶素类、黄酮、黄酮苷类、花青素、花白素类、酚酸、缩酚酸类等指标。茶叶成分检测中的芳香物质、有机酸指标，是茶叶香气的主要成分。酸本身没有香气，但是经氧化后，就会形成香气。茶叶成分检测中芳香物质主要有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等指标。

“稠”也就是茶水的“醇”。茶叶成分检测指标中果胶、类脂类物质、无机化合物这三大类物质关乎了茶叶的醇度表现。这其中类脂类物质检测指标主要有茶叶中的脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等物质。无机化合物主要检测茶叶中的灰分含量，也就是矿物质元素，氧化物等指标。茶叶中“色” 的体现主要有色素、维生素类、 酶类物质等成分。叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、茶黄素、条红素和茶褐素等都对茶叶的颜色有影响。而钝化酶可以加工成绿茶。激化酶可以加工成红茶。而普洱茶主要是酶跟微生物发酵加工成的。

编辑：鲸鱼

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