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南京菜系列之民国大菜

“民国大菜”,顾名思义,是指民国时期的经典菜。“民国大菜”是南京菜的重要组成部分。所谓“民国时期”,是从1912年中华民国在南京建立,到1949年在南京结束,这样一个特定的历史时期。南京菜在这一时期,出现过非同寻常的快速发展,也发生过耐人寻味、令人瞩目的重大变化,形成一个特有的美食文化现象。

中华民国的建立,标志着延续两千多年的封建帝制的结束,民主共和制度的开启。新旧交替,时代更迭,中国历史发生了根本性转变。这一变化,全面改变了中国社会,不可避免地影响中国人的生活。南京菜当然也在其中。这个转变,为民国菜的特色风貌埋下了时代的印记与伏笔。

南京是中华民国首府。这里是全国的政治、文化、经济中心。这个时期,南京餐饮业空前发达。据载,1935年那一年,南京酒家、菜馆就多达1151处。全国各大菜系在此云集,各地名店、名厨、名菜、名点蜂拥而至。美食是官场文化中的重头戏,官府菜自然走向前台。

国民政府中好美食者众。曾任国民政府主席、国民政府第一任行政院院长的谭延闿,不仅懂吃、会吃,还能动手做。因为他,“谭家菜”引入南京,且火爆南京。湘菜在南京官府菜中占有重要位置,自然也成为民国大菜的组成部分。民国时期,融会贯通是南京菜的变革要点,各地名菜融汇,促成了民国大菜的形成。

民国时期,宋美龄倡导新生活运动。科学养生、饮食养生概念首次出现在公众眼中。民国菜不仅讲究色、香、味、形,还注重营养搭配、膳食合理。宋美龄就对蔬菜特别看重,曾经专门去紫金山下的植物研究所了解菠菜的性质。她对青菜尤其青睐,后来一生享用,有道名菜叫“美龄菜心”,就是以她的喜好创制而成。这个菜既是民国菜的典范,也是健康餐饮的象征,一直为人们喜爱。

(图/宋美龄)

辛亥革命以后,西方文化不断涌入中国,部分国人开始接受。西餐也悄然进入,开始影响中国的饮食结构。民国首府南京,外国使馆、办事机构云集,洋人,特别是西洋人的参入,南京接受西菜的机会更多更直接,西洋菜馆也成为时尚之地。六华春菜馆的西菜中吃,表现出民国菜的混搭风格,让人眼前一亮。南京的市中心新街口,密布着高档酒楼餐厅,由北向南,有专营俄式餐点的美美餐厅、德国饭店、新都餐厅以及瘦西湖、明湖春、大三元等高级菜馆。店内装潢富丽堂皇,充满异国情调。“西式大虾”“纸包鸡”“华洋里脊”“牛肉扒”等大菜,中西合璧,别出心裁,享誉整个民国时期。

文化人好吃不是秘密,但如民国时期文化人对吃那样热情、那样讲究、那样情不自禁,对餐饮影响那样大,似不多见。“文人菜”是民国菜中一大亮色。南京自古是中国文化重心地,民国时期文化人高度集中,他们在建树中国文化、江南文化的同时,也给南京美食文化带来不可小觑的推力。他们不仅爱吃,吃完后还会写,还会说,还会画。更不同寻常的,他们还会直接构思新菜,做出新菜。著名教授胡小石自称平生三大爱好:读书、赋诗、美食。因为爱吃,他交的朋友中有许多名厨。清真马祥兴菜馆名菜“美人肝”据说就是他起的名。而《金陵美肴经》中的“胡先生豆腐”更是出自他的创意制作而成,这道菜也是民国菜中的经典。

(图/胡先生豆腐)

民国时期的南京菜,是一个本帮菜与外帮菜相习相融的过程。本帮菜不因为外来菜的进入而乱了阵脚,而是取长补短,自我丰富。这一时期名菜大菜特别多,鞭蓉虾仁、清炖鸡孚、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡茸鲍鱼等一大批传统京苏菜肴刷新版本,更加突出京苏菜口味醇和,咸淡适宜,讲究原汁原味,形硬而质软,汤清而味醇,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味之特色。民国大菜,不仅没有动摇南京菜的原生态,而且推动了南京菜的进一步发展。

01金陵叉烤鸭

此菜源于南北朝饮食专著《食珍录》中所记载的“炙鸭”,系南京著名的“金陵三叉”之一。因采用南京菜独有的传统技法叉烤制作而成,金陵烹坛泰斗胡长龄大师1934年曾在金陵春菜馆制作此菜,款待张学良、林森、邵力子、于右任等民国名流。金陵叉烤鸭选用南京南乡(今江宁湖熟镇)麻鸭,因羽毛形色如麻雀而得名。

制法:光鸭塞入青菜叶、香葱叶,使肚膛饱满,从鸭腿下插入烤叉至颈皮,用鸭头卡住叉尖。鸭身烫皮抹饴糖,晾干后入炭火烤,待皮色呈金黄时离火退叉,片下鸭皮装盘,配以薄饼、甜酱、葱段同食(另鸭肉、鸭骨、鸭油可三吃、四吃)。

特点:鸭皮平展、松脆,色如枣红,油而不腻。

02炖生敲

南京传统风味菜肴,江苏酒家名菜之一,具有300年以上的悠久历史,在《随园食单》上即有记载。著名学者吴白匋曾咏诗赞誉道:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。”此菜深得民国时期富商巨贾、文人墨客的青睐。

制法:鳝鱼去头,铲去脊骨,用木棒排敲后改刀成长斜块,入烈油中炸至银炭色,与煸炒后的猪肋条加肉清汤入砂锅,炖至鳝段酥松,再放入蒜瓣及调料焖至鳝块酥烂入味,淋葱椒油即成。

特点:鳝块富含卤汁,食之酥烂入味,蒜香鲜美醇厚。

03锅贴干贝

南京著名的虾缔代表菜肴。该菜做工精细,工艺流程复杂。民国时期各家本帮餐馆均有制作。

制法:虾仁斩茸,加熟膘粒及蛋清等调料制成虾缔。猪网油撒上干淀粉,抹上虾缔摊平,镶嵌上干贝,铺上火腿末、绿叶菜末,放油锅中煎至虾茸至熟,网油底部呈黄色后捞出,改刀装盘,带番茄沙司蘸食。

特点:色泽悦目,虾缔鲜嫩柔软,网油酥香油润,食之爽口。

04一品全家福

此菜是民国时期名菜,常用此菜作为宴席之头菜上席。

制法:水发鱼肚、海参、鲍鱼批厚片焯水,加鱼圆、火腿、涨发干贝、菜心、蛋饺、虾仁、鱼酥及高汤等调料烧至酥烂入味即成。

特点:食材丰富,汤醇味浓,滋味鲜美。

05瓢儿鸽蛋

南京传统名菜,民国时期宋美龄最嗜之。是南京菜最擅长的缔类菜肴中虾嫩缔的代表菜之一。“瓢儿”指汤匙,此菜选用汤匙作为辅助工具,工艺细腻,造型优雅别致。

制法:虾仁斩茸,同发蛋及调料制成嫩虾缔,抹入汤匙中,表面嵌入半只熟鸽蛋,并用火腿末、绿菜叶、发菜点缀,上笼蒸熟后脱去汤匙,装入盘内。用鸡清汤调汁勾芡,均匀地浇在瓢儿鸽蛋上即成。

特点:色彩艳丽,鸽蛋透明,虾肉滑嫩,汁白油润。

06少帅小坛肉

坛子肉系民国时期经典菜肴之一,精选五花肉炖焖而成。张学良喜嗜此菜,每逢宴请必点此菜,为纪念张学良,特取名少帅小坛肉。

制法:猪五花肉洗净焯水,改刀成方块。将肉块放入坛内,加白糖、酱油等调料旺火烧沸,加盖后用中小火炖焖至酥烂入味即成。

特点:色泽红亮,肥而不腻,香气扑鼻,诱人食欲。

07叉烧酥方

南京著名的“金陵三叉”之一。它是由叉烤乳猪改制而成,该菜制作工艺十分复杂讲究,常用于高档宴席。

制法:将五花方肉修成长方块后插入烤叉,入炭火烤至表皮起薄黑壳,褪叉刮净黑层,再上叉烤至皮呈橘黄色,刮去焦皮,反复数次后将方肉翻身,直至烤方成熟时离火褪叉。将脆皮、方肉分别切片上桌,带花鼓葱、甜面酱佐食,配以空心饽饽夹食。

特点:皮色光亮,外皮酥脆,肉质鲜嫩,油而不腻。

08叉烧鳜鱼

南京著名的“金陵三叉”之一。原选用长江鮰鱼,后因季节性较短,改用四季皆可的鳜鱼,用铁丝络叉烤而成。

制法:鳜鱼刮鳞去鳃顺脊背剖开,去内脏及骨刺,腌渍后塞入冬菇、鲜笋等炒制成熟的馅料。将鳜鱼用网油叠包齐整,摆入铺有香葱的铁丝络中夹起上叉,放在烤炉上翻烤至鱼熟为止。起叉前旺火略烤,使鱼外皮香脆,褪叉后在鱼腹部直划一刀,露出馅心装盘,带姜米醋上桌蘸食。

特点:色呈金黄,外皮酥脆,肉质鲜嫩,葱香扑鼻。

09香炸云霄

此菜由金陵厨王胡长龄大师创制。以茶入馔,选产于南京东郊钟山山脉的云雾茶为原料,《白门食谱》有载:云雾茶叶嫩、碧绿、清香、微甜,有生津之功效。

制法:虾仁斩茸制缔,与发蛋、云雾茶、松子仁拌匀;将云雾虾缔用汤匙舀入低温油锅中汆炸至熟,捞出装盘,带番茄沙司蘸食。

特点:洁白如玉,形似云团,茶香淡雅,入口即溶。

图文来源南京餐饮商会,版权归原作者所有!

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