【印象非遗】近30年坚持古法制作技艺，张堰这家酱菜厂带你走进记忆中的味道！！

它的原料是平常的时蔬，萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、藕等等，但凡一入那神奇的酱缸，似魔术棒点中，能变出百种颜色，千般滋味。

酱菜制作在我国的历史甚为悠久，至明清时水平达到最高点，品种极为丰富。现在市场上深受消费者喜爱的很多品牌在明清时就极富盛名，如北京六必居，四川涪陵酱菜，扬州酱菜等。林妹妹的五香大头菜就是扬州酱菜。

而距扬州约三百公里的张堰古镇，自古以来，也有着腌制酱菜的传统，在清代也有一家酱园名扬江浙沪一带。如今，以该酱园命名的“闻万泰”酱菜被列为区级非遗项目。

位于上海西南的古镇张堰，在清代和民国时期，凭借其水陆交通发达的优势，以生产交易酒、酱、腐乳等为大宗，商业兴旺。镇上有多家酱坊，多为前店后作，尤以创办于清道光三十年（1850年）的闻万泰酱园最为出名，该园除酿酒、制酱外，兼营酱菜。酱园分东西两部分：东为东万泰，西为西万泰。光绪二年（1876年）转让后，将东万泰改为“公和”、西万泰改为“万恒”。1937年11月，两家酱园均被日军烧毁，后在原址上重建开业。1956年，“公和”、“万恒”均改为公私合营企业，1959年并为一家，改称“公万恒酱园”。1964年改为张堰食品厂酿造车间。1983年停止制酱。少时去镇上，从张堰老车站下车就能闻到酱香，食品厂就在马路边上。

而我最早关于酱菜的记忆，来自童年。

在满心的期盼中，黄梅小麦终于到了收割登场季节。奶奶的小石磨转起来了。细腻洁白的麦粉，让我眉开眼笑。

奶奶开始做“酱粑粑”（我们小时候的叫法）：面粉和豆粉混合着和面，又搓又揉，揉成一长条，又掐成一小块一小块，然后搓圆压成圆形的饼。我跟着奶奶瞎忙活，笨拙的小手又搓又压做了几个，方不方圆不圆，形状很丑。奶奶说：不打紧，做酱用的，不图好看。

酱饼蒸熟了，放竹匾上在阴凉处摊开凉散。

然后有一天，奶奶将一只深褐色脸盆大小的陶瓷钵放在屋外，里面放着浑身长满毛茸茸绿毛的酱饼和调制好的盐水。钵天天在大太阳下暴晒，下雨就端进屋。奶奶每天用筷子搅拌几下，日晒夜露，面饼华丽变身为面酱，褐色浓稠，就像融化了的巧克力，散发着清甜的酱香。

很久以后我从阅读中知道，《食经》一书中有“麦酱”工艺记载：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”

奶奶做的面酱，制酱工艺与麦酱有异曲同工之妙。

此时，小菜园的瓜果可以陆续采摘了。有一种生瓜像人的手腕粗细，长约二十多厘米，碧绿的身体夹杂着浅白纹路。奶奶将瓜一剖为二，剔除瓜瓤，将生瓜放在太阳底下晒，晒得瓜身惨白干瘪，然后将一条条的瓜放入面酱里。

几天后，浅褐色的酱瓜从酱钵里捞出，咬一口，酱的鲜香、瓜的脆嫩，满口生津。面酱还可以酱黄瓜、茄子等其他夏令时蔬。黄瓜、茄子均选取幼小较嫩比成人手指略粗的，晒干后用竹签在上面戳一些小洞，便于酱香入味。

为解我们的馋，奶奶有时会炒一些毛豆、蚕豆，装盆前用面酱快速翻炒一遍，让每一粒豆子均匀裹上一层薄薄的面酱，吃在嘴里，酱鲜甜、豆脆香，是童年难忘的零食。

奶奶曾说她的手艺是家庭传承，来自她母亲。奶奶的手艺一定很好，因为每逢做酱时，村里都有人来向她请教。

多年以后春天的一天，我坐在乌镇西栅的河边走廊休息。旁边，叙昌酱园游客进进出出，很多人手里拎着酱菜手袋。看着那个大大的“酱”字，望着游船在蜿蜒的河中缓缓向前，我思绪远飘：这水一路向东，最终会和家乡张堰的河水相通。张堰酱菜曾经在江浙沪一带闻名遐迩，作为个中楚翘的闻万泰酱园，也曾沐浴这样的春光，也曾这样游客接踵、人头攒动吧？一百多年前的张堰水码头，提着张堰酱菜的各色商旅游子，归心似箭地登上小船。那一缕酱香，沿着浩荡的河水，香甜了多少家庭的餐桌。

我遗憾没机会学会奶奶的制酱手艺，我也幸运童年曾有那样真切的期盼和欢喜。这欢喜，隔着三十多年的时光，依然清新如雨后的翠竹，让我神往。

曾经在很多古镇买过酱菜。每次欣然品尝，每次都有一丝的失望。现代工业文明发展迅猛，流水线产品替代了那些精益求精的手工作品，也失去了那份独有的滋味。

难道，这滋味只能在梦中吗？我心心念念地找寻，期望与它相会。

开车去往张堰高桥村，一路绿荫依依，高大的栾树开着金黄的花轻轻摇曳在蓝天下，让我想起童年生活的小村庄“墙门里”，同样静美。

车行不久，上海金山酱菜调味品厂出现在面前，这是一家1991年成立的民办企业，传承了“闻万泰”酱菜制作技艺，保持着一百多年以来的传统工艺。正是初秋的上午，工人们正在忙碌。一排排深褐色的酱缸高大、静默，仿佛列队受阅的士兵。它们有的静立在阳光下，里面是发酵好的浓稠面酱；有的排列在车间里，里面是调制好的酱汁。所有的酱菜都是从这些缸里出来的，特有的酱香在上空飘散。多年来，企业在负责人朱建平的潜心经营下，进一步在品种和口味上研发改良，使酱菜风味独特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味，食之鲜香脆嫩、咸甜适中，深受消费者的喜爱。经过不断提升产品品质，酱菜还进驻了上海第一食品商店和上海全国土特产食品商场。自2010年开始，更是以其传统口味兼卓越品质，每年都代表上海参加国际农展会。

产品陈列室里，一瓶瓶酱青瓜、嫩姜芽、冰糖蒜米、什锦菜等琳琅满目，它们清冷、纯净，仿佛凝固了百年时光，又仿佛凝聚了童年的纯真。那缕熟悉的酱香幽幽流泻，钻入我心里，这是一百多年前的那缕酱香吗？还是童年记忆里那缕酱香？

“酱香味浓常回味，香甜味美夜梦中”。这缕酱香，将进入更多的餐桌，鲜活更多人的记忆，绵延在更多人的生活里。

（作者系金山区作家协会理事）

END

编辑 | 玮玮 责编丨胡兰萍 返回搜狐，查看更多