鸡枞菌最鲜美的八月,一份详细的识菌、吃菌指南
每年的八月是云南的雨季时期,虽然淅淅沥沥地的雨下个没完,可雨季中的人间美味鸡枞菌也开始大量上市了。
鸡枞菌,国产四大名菌之一,野生菌中的珍品。其肉质细嫩,清香四溢。煮上一盘,手起筷落,顷刻见底。
▲鸡枞的鲜美,让人如痴如醉
鸡枞实在太过百搭,和各种食材搭配都能画龙点睛,独自料理也照样鲜美无敌,这样的技能不得不让人对鸡枞菌视为珍宝。
小YO把鸡枞菌的家底彻底研究了一番,看完这篇识菌指南,你就只管等着吃好啦~
目 录
1|鸡枞菌身世传奇
这么多年你连名字都没搞清楚
2丨鸡枞菌的种类与分布
有些鸡枞菌居然是冒牌,你踩过雷吗
3丨鸡枞菌的营养价值
鸡枞菌营养全面解析
4丨鸡枞菌保存方法
留存住鸡枞菌的鲜嫩
5丨YOTA·鸡枞菌
一筷子下去鲜嫩味美
现在,和YOAT开启一场鸡枞菌之旅吧~
鸡枞菌还是鸡㙡菌?
鸡枞菌自小以来有一件非常尴尬事情:名字被写错了好多年。它正式的名字是“鸡㙡菌”。“㙡”,繁体字,念zōng。
zōng
▲《黔书》中曾经记载:“鸡㙡,以其从土出,故曰㙡”。
老祖宗们的大智慧给它的名字里加上了“土”,形容这颗土地里冒出来的菌子再合适不过。
后人们由于在电脑中无法查到这个繁体字,逐渐改用“枞”字代替。
▲破土而出的新鲜鸡枞菌,异常珍贵
Yo蜜们弄清楚了什么是“鸡㙡”,小YO再给大家说说这个国产顶级食材的“家庭住址”。
鸡枞菌科属
吃货们所指的鸡枞菌,其实包括离褶伞科下的多个物种。
离褶伞科(Lyophyllaceae),属名中termito来自拉丁语意为“白蚁”,myces来自希腊语意为“蘑菇”,属名的意思就是“白蚁的蘑菇”。
野生的鸡枞菌从小靠白蚁巢帮忙传播菌种,而白蚁则通过鸡枞菌分泌的菌体获取营养,当雨水渗入蚁巢周围的土壤,鸡枞菌丝体才能向外生长。
▲生长在蚁丘附近的鸡枞菌
长久以来,鸡枞菌往往从白蚁巢或其附近土壤长出,虽不是有白蚁的地方就有鸡枞菌,但有鸡枞菌就一定会在附近有白蚁巢,感人的相爱相杀。
鸡枞菌种类多,冒牌货也不少
鸡枞菌最常见的分类,就是按它们的“肤色”划分。这么多的颜色、形态各异的鸡枞菌,根据颜色可分为黄皮鸡枞、黑皮鸡枞、花皮鸡枞以及白皮鸡枞。
◀常见的白皮鸡枞
而在云南之外,提及鸡枞菌,总会出现一些杂牌货。由于俗名、形态相似以及可栽培,长根菇最常被当作鸡㙡菌来宣传销售。
▲一定要记住了这冒牌货的样貌
该怎样怎么分辨真正的黑皮鸡枞菌呢,看好了~
真正的鸡枞菌,黑鸡枞芽头,外表黑褐,披银色茸毛光泽。
菌帽伞形,内为嫩白色,菌褶细密整齐。
菌肉色白,紧致平实。
清水浸泡,自然分泌出一层黏液,为菌质营养层。
真正的鸡枞菌,黑鸡枞芽头,外表黑褐,披银色茸毛光泽。
菌帽伞形,内为嫩白色,菌褶细密整齐。
菌肉色白,紧致平实。
清水浸泡,自然分泌出一层黏液,为菌质营养层。
▲正宫在此
鸡枞菌营养价值丰富
鸡枞菌能够成为食材不仅因为它品种珍稀、味道鲜美,还具备了充足的营养价值。
鸡枞实体中蛋白质含量为36.94%,含有人体所需的8种必需氨基酸。
这也是是鸡枞菌能兼具“脆、嫩、香、甜”风味成为荣誉古今的菌类珍品的重要原因。
鸡枞菌保存好,其鲜更持久
八月的云南,采摘鸡枞菌要抓紧时机,想采摘到最好的鸡枞菌“小鲜肉”,最好时间是在雷雨过后的清晨。
那时的鸡枞顶上的菌帽开张最鲜嫩肥美,如果到了中午,气温升高伞盖散开,鸡枞菌就老了~~~哎,这就是所谓的时间不等人(菌)啊
▲伞盖刚开时,尤为鲜美
据说,鸡枞菌非常“恋家”,基本上一年在那块土地找到了鸡枞菌,下一年也一定在那里。
采摘了的鸡枞需要在根部涂点湿泥,可“养”它一二日,日子过了则菌干如柴。
▲根部涂一些湿泥,存放更久
采收后的鸡枞菌要将它的假根一一切除,洗净菇柄基部的附土,然后用纸将其包裹后放入塑胶袋或保鲜盒,置于12℃之储存库中,保存良好的鸡枞菌鲜度可达一周以上。
鸡枞菌有各种做法,而云南人最喜欢把它做成鸡枞油,小火慢炸,油刚好末过鸡枞;而其与鸡肉配合熬汤则鲜上加鲜。
下面一系列图,请别流口水~
▲鸡枞菌加入到火锅里,辛辣畅爽~
▲鸡枞菌汤,鲜嫩爽滑
▲鸡枞油菌香四溢,鲜香毕现
都说人间有鸡枞,可以食无肉。干煸、油煎、清炒甚至红烧鸡枞菌,都是不错的吃法。
YOTA·黑鸡枞鲜虾仁
雨后吃菌正当时,八月的鲜美鸡枞菌着实令人着迷。
YOTA将鸡枞菌与充盈饱满的秋季鲜虾仁搭配,一道丰盛美味的黑鸡枞鲜虾仁端到你面前啦~
▲YOTA·黑鸡枞鲜虾仁
黑鸡枞味道鲜美,清香中透露出清爽甘甜。
虾仁肉质细腻,洁白如暇,二者搭配伴青笋、彩椒轻炒之。
清香嫩脆,香气浓郁,吃完了简直美到心尖儿上。
▲YOTA·一品蟹粉蒸鱼套餐
黑鸡枞鲜虾仁在YOTA极致纤体·一品蟹粉蒸鱼套餐中,粉墨登场
主菜一品蟹粉蒸鱼,用富含优质蛋白的龙利鱼配上极其鲜美的蟹粉,口感嫩滑。
配菜上汤娃娃菜与日式小菜心,口感清淡却有滋有味,尤为适合减肥的YO蜜们。
这一套餐吸收
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