快题中的餐饮建筑设计要点及如何做出有意思的空间
餐馆的构成
餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。
前台是直接面向顾客,供顾客直接使用的用房门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖等。
而后台由加工部分与办公、生活用房组成,其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。
“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间和付货部,这是将后台加工好的主副食递往前台的交接点。
餐厅构成
厨房设计要点
01
平面设计要点
1、合理布置生产流线,要求主食、副食两 个加工流线明确分开,从初加工——热加工——备餐的流线要短捷通畅,避免迂回倒流,这是厨房平面布局的主流线,其余部分都从属于这一流线而布置。
厨房组成及流程
2、原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并应有方便的进货入口。
3、洁污分流:对原料与成品,生食与熟食,要分隔加工和存放。加工中产生的废弃物要便于清理运走。
4、工作人员须先更衣再进人各加工间, 所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开,并设在客入见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物应通过备餐间传递食品。
02
厨房布局形式
封闭式
在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等,备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔。
封闭式厨房
半封闭式
有意识地主动露出厨房的某一部分,使客人能看到有特色的烹调和加工技艺,活跃气氛,其余部分仍呈封闭状态。
开放式厨房
开放式
有些小吃店,如南方的面馆、馄饨店、粥品店、大排档等,直接把烹制过程显露在顾客面前,现制现吃, 气氛亲切。
03
功能区净高
餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)见表
餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)
餐饮空间设计原则
01
多种空间的组合形态
人们厌倦空间形态的单一表现, 喜欢空间形态的多样组合,希望获得多彩的空间。
因此,餐饮建筑室内设计的第一步是设计或划分出多种形态的餐饮空间,并加以巧妙组合。使其大中有小,小中见大,层次丰富,相互交融,使人置身其中感到有趣和舒适。
具有多种空间形态的餐厅平面图
具有多种空间形态的餐厅透视图
该餐厅建筑面积310m⊃2;(含厨房52m⊃2;),通过室 内空间设计将其划分为几个形态各异、亲切宜人的小餐饮空间,它们之间既有分隔,视觉上又相互流通,使店内空间富于变化。
地坪抬高一步并采用不同材质,加上金属栏杆的分隔,将这一小空间从整个餐厅中明确限定出来,尺度亲切温馨,但又能纵观整个餐厅环境,感受整体空间氛围。右侧靠墙的茶座以U形实墙三面围合,并将顶棚局部降低,形成安逸舒适的小餐饮环境。吧台上方用降低的弧形顶棚明确限定出吧台空间。
远处以各式高矮隔断、顶棚高度及地面材质的变化分别划分出几个不同的餐饮空间,它们既相互交融,又有自己明确的领域。
Code Black咖啡厅 /Zwei Interiors Architecture ©Google
02
满足使用要求
建筑设计必须具有实用性。
因此,所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合,必须从实用 出发,也就是必须注重空间设计的合理,方能满足餐饮活动的需求。
尤其要注意满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸,以及送餐流程的便捷合理。
餐厅空间的限定
01
用水平实体限定空间
底面对空间的限定
用地毯限定空间
将地面做不同处理来划分空间
将地坪逐级抬高,划分空间
地面抬高划分空间,独立柱分隔空间
不同地坪标高,划分空间
将地坪做不同标高,划分空间
楼面做不同标高,划分空间
将地面下沉一步,划分空间
底面下沉所形成的空间,相对于周围环境具有内向性,性格宁静而亲切。同时,由于下沉产生一定遮蔽,该空间给人以心理上的庇护作用。
顶面对空间的限定
营造小尺度的餐饮空间
用垂直实体限定空间
以垂直线性实体划分空间
用矮隔断分隔空间
高矮不同的隔断,产生不同围合感
餐饮空间的组合设计
01
集中式空间组合
集中式空间组合
组团式空间组合,用垂直线性实体划分空间
线式空间组合
餐饮厅家具设计
用座席布置,划出不同餐饮空间
用座席布置,形成不同餐饮空间
常见餐桌布置形式
入口空间设计
某小餐厅入口,通过几片孤墙将空间分隔,既有了入口对景又使休息空间、展示橱窗、收款台、办公室等空间大小适宜各得其所。整个入口虽然面积很小,但趣味横生
某餐厅将入口防风门斗斜设,争取到较大的入口空间,又通过设置内外两个庭院做对景,使进入餐厅的路线产 生步移景异的效果。
入口空间的具体处理手法可分为下列几个方面:
1、将入口空间作为交通枢纽
入口空间有引导人流、分散人流、组织人流等功能。如餐饮店为二、三层楼时,可在入口处设置楼、电 梯,使来店的顾客能迅速方便地分散到各个楼层中,而不必进入店的深处后再找楼梯,造成一层人流交叉过多。
位于街道转角处的咖啡店,通过设双向入口方便从不同方向来的顾客。
设在某旅馆底层的小酒吧,其入口开设照顾到从旅馆内部来和从外部来的两方向的顾客。同时又使厨房与运输入口、停车场、内部樱梯、走廊连接紧密,做到客流动线与服务动线既分流又联系方便。
双向入口
利用入口空间分散人流
入口空间作为交通枢纽
2.把入口空间作为视觉重点
利用顶棚地面引导入口
室内透视
首层平面
利用铺地向纵深引导
利用色彩对比突出入口
利用材料对比和绿化衬托突出入口
3、把入口空间作为缓冲、停留空间
曲折迂回式的入口
把入口空间作为缓冲空间
入口门厅作为购物和休息空间
4、把入口空间的功能扩大化
厨房卫生间的平面布局
餐饮建筑中的卫生间必须设计前室,通过墙或隔断将外面人的视线遮挡。
餐饮厅卫生间的基本布局及最小尺寸参考
卫生间的最小尺寸
小编只能帮你们到这儿了,
剩下的就靠你们自己理解运用了~
参考:
《建筑设计指导丛书—餐饮建筑设计》
《建筑设计资料集 05》
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图文编辑 | 二沫
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