很多做 卤菜加盟店的朋友在刚入卤味 熟食培训行业的时候，普遍都会存在一个问题：怎样区分是真牛肉还是假牛肉？怎么挑选牛腱子肉？做卤菜的火候怎么把握？

如何区分真假牛肉？

假牛肉通常时挑选已经去筋和去油及去除血水的瘦猪肉，然后用盐和其他佐料进行腌制，后放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制，这种假牛肉吃起来没有真牛肉的嚼劲，而且仍然带有一点猪肉的味道，单从外表上来看，煮熟后的假牛肉颜色不如真牛肉发红，而且纤维也不明显。

为什么酱牛肉要选牛腱子肉？

酱牛肉的卤制时间算是比较长的了，所以在挑选的时候要用耐煮的部位，牛腱子肉肉质紧实不易发柴，筋韧性适中，纹路清晰，不仅口感好，卤出来后还不容易碎，而且切片也很好看。

火候的分类：主要分为大火、中火、小火、文火

以卤汤的冒泡面积为例，大火指的是整个汤桶翻天涨，表面冒大泡，冒泡面积约八成。

中火的冒泡面积约五成，水泡起伏两指宽。

而小火的冒泡面积只占水面的15%，无明显起伏。

文火的汤面只有零星小泡，就像几条鱼在吐泡泡一样。

所以火候掌握劳，菜品味更好。

其实以上分享的这些小知识都是在 卤菜培训过程中能学到的最基础的，如果想了解更多的卤菜知识，可以加入瑞美滋 卤味培训，跟着宋浩文师傅学卤菜，开卤店，宋浩文师傅有30多年的卤菜经验，带领各个学员店靠口味和营销迅速达到甚至超出了去年同期的销售额，这样的师傅经验丰富，长期关注学员店生意情况的师傅越来越少了。