第五讲、《红楼梦》中美食的四层境界

第二板块：生活美学

第五讲、《 红楼梦》中美食的四层境界

1. 吃对时节

2. 感官享受

3. 吃得体面

4. 吃得雅风

这一讲，我来跟你说说《红楼梦》里的吃。

究竟什么最好吃?

《红楼梦》里究竟什么最好吃?

我想不少人都跟刘姥姥一样，对那道秘制茄鲞印象最深刻。

茄鲞是什么?其实主料就是茄子干儿，但是辅料要搭进去十几只鸡，整个制作工序非常复杂，最后基本上尝不出茄子味儿。

可是，我却私下里觉得，茄子吃到这个份儿上，从哲学角度来看，多少有点异化的味道。孔夫子是美食家，他说过“食不厌精，脍不厌细”，可他更是哲学家，他还说过“过犹不及”。

如果把食物吃到迷失了本味儿，其实是一种“失真”。吃一次两次觉得新鲜，时间一长，也就腻烦了。

这不是，刘姥姥临走的时候，轮到平儿开口跟她要茄子了!到年下，你把你们晒的那个豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿，这些干菜都带些来，“我们这里上上下下都爱吃。”

你看，就算你吃遍山珍海味，最后还是要归到一个“真”字上。

两顿真味家常饭

既然说到“真味”，我倒觉得《红楼梦》里最香甜的，倒是两顿不起眼儿的家常饭。

其一，是大 冬天，薛姨妈家的一顿晚饭。

那还是前大观园时代，薛宝钗还住在梨香院，因为偶染小恙，所以宝玉和黛玉都去探望，天晚了，又下着雪珠儿，就在姨妈家留饭。

另一顿，是大 夏天，宝玉生日那天，怡红院的丫鬟芳官因为错过了午饭，所以给自己单叫了一份儿饭菜，管厨房的柳嫂子因为跟她关系好，又正有求于她，所以殷殷勤勤地为她料理了一餐。

这两顿饭，菜品很像。

汤都是鸡皮汤。薛姨妈家的是酸笋鸡皮汤，是冬天能喝到浑身微汗的那种。芳官的是虾丸鸡皮汤，适合夏天，又清又鲜。

再有，两餐都有卤味，非鸭即鹅，最诱人的是那碟胭脂鹅脯。

还有，这两餐里都有著名的“碧粳米”。这是清代的贡米，因为微带绿色，不管蒸饭还是煮粥，都有一层碧莹莹的油光，所以得了这个名字。

反正我觉得，要说舒服可口，还是家常的一汤一饭。

《红楼梦》里吃得好，可不是像今天的我们叫外卖吃馆子，他们靠的是府里豪华的厨房配置。

荣国府里，一个大厨房，加一个大观园专用小厨房，然后，还有各位太太奶奶自己的小灶。

四层饮食境界

不过，讨论《红楼梦》里的美食，如果光停留在口腹之欲，还远远不够。

要知道，贾家是百年贵族之家，他们在饮食上的追求，早已经超出了吃饱吃好。在我看，至少还有以下四层境界。

首先，是吃对时节。

在《红楼梦》里，作者从头到尾，一直都在让故事合着季节的拍子走，一茶一饭也无不对应着时节的味道。

比如一入秋，从精致小吃到饕餮大餐，样样儿都是秋色秋香。

众人游大观园，先上两样儿小点心：藕粉桂糖糕和松瓤鹅油卷儿。藕粉、桂花、松子儿，都是秋色秋香。大观园里起诗社， 菊花诗会伴着盛大的螃蟹宴，这才不辜负了这个 秋天。

你看，红楼中人，始终在“吃对时节”上下功夫。这能追到孔夫子立的规矩——不时不食。

其次，追求综合感官享受。

就拿贾母的 元宵节家宴来说，席面是经过精心设计的。别的不说，只看这几样细节：

第一，玲珑的山石盆景，青苔温润，鲜花开放，在北方的大冬天里，这无疑是视觉的惊喜;

第二，雅致的的香具，焚着百合宫香，这是嗅觉满足;

第三，精致考究的古董茶具，烹着各种名茶，更是必不可少的。

第四，进餐全程，笙管笛箫、歌喉婉转，这是听觉的满足。

你看，这一场宴席，眼耳鼻舌身意，色声香味触法，感官的享受，无以复加。

但是，只停留在感官的层次还不够，《红楼梦》里还吃得体面，有尊严，这就上升到“礼”的层面了。

还打孔夫子说起，他老早就立下了一条最基本的餐桌礼仪：“食不言”。

像贾家这样的大家族，就更是规矩大。林黛玉进贾府，在老太太身边的第一顿饭，姐妹们聚在一起，你觉得这得多热闹。

但第一顿饭，作者却用了四个字形容：“寂然饭毕”。也就是从头到尾安安静静斯斯文文，这是餐桌上最起码的规矩。

老太太的日常三餐，都是孙子孙女陪着，从邢夫人、王夫人到李纨、王熙凤，都不能上桌，那干什么?李纨捧饭，熙凤安箸，王夫人进羹。

各尽其责，这规矩礼数，刘姥姥看傻了，不由得感慨说：“别的罢了，我只爱你们家这行事。怪道礼出大家!”

但是这种规矩又不是死的，宴席上如果有客人，那客人肯定会被让到上座。

比如薛姨妈来了，虽然是晚辈，但在餐桌上她会升格一级，跟老太太并坐。

就连村妇刘姥姥来了，虽然是八竿子打不着的关系，但是老太太也是口内尊称“老亲家”，让到自己身边来。

最后一个层级，还得吃得风雅，吃出形而上的乐趣。

吃和形而上，是怎么关联到一块儿的?那就是超越了吃本体。

其实，获取食物只是最基本的层级，跟什么人吃、怎么吃才能获得情感和精神的愉悦，才是吃文化更高级的含义。

《红楼梦》里，凡是吃的场合，不论尊卑老幼，几乎都少不了行酒令。酒令主要的形式，就是五花八门的文字游戏。

宝玉跟冯紫英、薛蟠这帮纨绔公子喝酒，酒令就更花样翻新，要即席作诗唱曲，不学无术的薛霸王也不得不赶鸭子上架。这种酒席，没点儿才情修养还真应付不了。

当然，最新雅别致的酒令玩儿法，都在大观园。

比如史湘云，人都醉倒在芍药花丛里了，还不忘嘟嘟囔囔地说：“泉香而酒冽，玉碗盛来琥珀光，直饮到梅梢月上，醉扶归!”

这可以说是红楼酒令里最精彩的一条。而且，它是一句古文加一句古诗，加一句元曲，再加一个曲牌名。

没有相当的古诗古文的底子，别说写了，连听都听不懂!

你看，曾经在中国人的餐桌上，可不是一味地胡吃海塞。要是肚里没点儿墨水儿，都不好意思招呼人喝酒。

《红楼梦》为什么能把吃写得这么活色生香呢?

首先，作者自己必定是个老饕，随时随地可以胃口大开。

中国文学史上最有名的美食家，首推 苏东坡。不管处境多倒霉，他还能发明东坡肉，荔枝照吃三百颗不误。我想，如果他们俩生活在同一个时代，肯定是美食同谋。

其次，小到美食，大到伟大艺术的诞生，都是应运而生，依赖于时代的。

曹雪芹，身处清代立国百年的鼎盛之时，又生长在江南鱼米之乡，要知道，中国吃文化的名著《随园食单》，跟《红楼梦》差不多是同一个时间坐标、同一个空间坐标产生的。

天时地利，《红楼梦》里吃得讲究，不纯是艺术杜撰，而是有着广阔的社会和时代支撑的。

说到这儿，我忍不住要跟你扒一下后四十回。

哪怕是写小咸菜，曹雪芹写来让你觉得滋味无穷;可是续书作者一写，真让人替他尴尬。

比如，第87回，紫鹃对黛玉说，她叫厨房给做了一碗火肉白菜汤，加五香大头菜，拌些麻油、醋，“可好么?”黛玉居然说“也使得”。我真恨不得替林妹妹大喊一声：使不得!

光这一点，你就可以想想，前八十回跟后四十回到底是不是一个人写的!

乾隆年间，有一位红楼迷，叫爱新觉罗·裕瑞，他是豫亲王多铎的五世孙，写过一部《枣窗闲话》，里面有几条关于曹雪芹的记录。

曹雪芹“其人身胖、头广，而色黑”。没错!曹雪芹很可能是个黑胖子。

还有一条，提到了曹雪芹的口腹之欲，据说他曾经说过：“若有人欲快睹我书，不难，惟日以南酒烧鸭享我，我即为之作书。”意思就是，要想快点看我的书，就得请我吃南酒烧鸭。

所以，我有一个梦——

如果有一天，哆啦A梦的时光机真能实现，一定要派一个专案组去找曹雪芹，出发前，务必把南酒烧鸭备足，一旦找到那个黑胖子，一把揪住，必须一气呵成，写完再说!

划重点

贾家是百年贵族之家，他们在饮食上的追求，早已经超出了吃饱吃好，更是吃得体面，吃得风雅。

思考题

中国自古就有读《 汉书》下酒的说法。其实，读《红楼梦》下酒，肯定更过瘾。

能不能跟我分享一下，你被红楼里的哪样好吃的馋到了?

附： 豆腐皮包子 当时读红楼梦时，很疑惑，豆腐皮做的陷有啥稀罕，至于宝玉专门给晴雯留着，还因为被奶妈拿走，生了一通气? 后来才知，豆腐皮包子，是用豆腐皮代替面皮，包陷，在用蛋清封糊，蒸熟，是清宫御膳中的贡品。 还有 薛宝钗家的茶果子 解酒需酸笋鸡皮汤 荣国府粥类何其多 老太太赏的山药糕 《红楼梦》多处写牛奶 风干栗子与栗粉糕 腊八节品尝腊八粥 粉脆鲜藕称“ 西施臂” 西瓜是天生白虎汤 黛玉戏谑说争粽子 贾宝玉想喝酸梅汤 贾宝玉疗伤有“清露” 宝玉送探春鲜荔枝 送湘云礼品有芡实 刘姥姥送礼有倭瓜 大观园宴席有鸽蛋 巧姐的柚子换佛手 王熙凤高谈茄子鲞 茄子鲞烹饪需香菇 荣府人爱吃豇豆角 林黛玉滋阴燕窝粥 大观园雪冬蒸芋头 李纨给袭人青橄榄 元宵佳节闲话元宵 健脾胃雪白茯苓霜 大观园种植有李子 敏探春油盐炒枸杞 贾琏向二姐要槟榔 林黛玉吟咏桃花诗 胭脂般的红稻米粥 美味瓜仁松瓤月饼 黛玉喝火肉白菜汤 林黛玉汤中有紫菜 南来的五香大头菜 桂圆汤需要梨汁配 贾宝玉定神桂圆汤 真正的美食，无论是取名，集材，烹制，还是最后的享用，都能获得极大的乐趣，一个有生活情趣的人，定是个会吃的人。

中国五千年的历史大部分时间是老百姓处于饥饿，瘟疫， 战争之中，中国人对食物有着特别于西方的感觉，吃深深的植根在中国的文化底层，比如小时候见面打招呼大家互相问候“你吃了吗”;不肯就范于人叫“不吃那一套”;做事费力叫“吃力”;被人占了便宜叫做“吃亏”;受苦叫“吃苦”;男人占了女人的便宜叫“吃豆腐”;当教师叫“吃粉笔灰”;女人见自己的男人与别的女人好不开心叫“吃醋”;工作压力大干不了叫“吃不消”;对上级的意图领会透叫“吃透”;总结经验教训叫“吃一堑长一智”。

关键词：红楼梦讲解