喊了十年了，餐饮用工难还是没解决-FoodTalks全球食品资讯

本文为餐企老板内参原创，作者：孙雨，编辑：王菁，转载请联系出处。

在全国“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员长期居于前三！

员工

图片来源：微博@瑞幸咖啡

一、全国“最缺工”排行：餐厅服务员排第二

近日，人社部发布2021年第四季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行。

其中，排名前十的分别是营销员、餐厅服务员、商品营业员、车工、家政服务员、保安员、包装工、客户服务管理员、保洁员、快递员。

该现象并非第一次出现，而是长期以来一直所存在的。

有专业人士曾指出，像营销员、保洁员、餐厅服务员一类从业门槛较低且持续招工难，一方面是受劳动者择业观念等影响，另一方面是由于这些岗位就业质量不高，吸引力不足。

而每一年发布短缺职业排行，其实是在为用工双方在工资议价、招聘和求职决策时提供指引。

春节假期后，有媒体在走访上海多家餐厅后发现，餐企月薪5000元包吃住难招服务员，岗位遭遇“真空期”。上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华表示，“缺工是常年缺，而春节只不过是放大了这一现象。”

一位老板称“很多年轻人觉得服务员工作不体面，更不要奢望雇年轻女孩了”，“费劲巴拉招进来，最头疼的还是怎样把人留住”......

用工短缺之下，近年来一些餐饮集团转向通过“校企合作”来弥补这一难题，为门店引进员工填补空白，其中兼职等灵活用工形式常见于餐饮业。

去年，“程序员转行餐饮”再上热搜。据悉，截至2020年12月，在巴奴就职的大学生人数有1257人，占员工总数27%，其中主管级以上人员中的大学生占比达71%。巴奴公开表示未来一年是让一线大学生员工占比达50%，未来5年计划至少招聘培养大学生员工15000人。

此前，内参君在走访中看到一位在餐厅门口积极揽客的年轻女孩，餐厅里大部分都是年轻服务员，让餐厅变得热闹有升级，她说里面很多服务员都是刚刚毕业的专科和本科的大学生。

“我知道现在年轻人是不愿意做服务员的，他们觉得又苦又累又脏。但其实我觉得首先这一定是自己热爱的，真的是把它作为事业，而不是别人逼我们来的；另外，我们公司也会定期安排培训学习，意味着未来我们的晋升空间还很大，对我而言是有价值的。”她说。

二、招人难留人难，裁员却在继续

近期，餐饮行业陆续有品牌宣布预备上市，在其招股书中，纷纷对用工表现出来担心。

对餐企来说，劳工短缺、人工成本大幅增加将影响企业利润率、经营业绩等下滑。而员工成本又是公司经营成本的主要部分，所以对于每家来说，用工成本在一定程度上会长期牵制企业发展。

相关数据清晰可见，海鲜火锅七欣天在其招股书中指出，截至2019年、2020年止年度，以及2021年9月30日止九个月，员工成本分别占收入的23.9%、18.3%及17.2%；同时期内，乡村基披露，其员工成本分别为7.75亿元、7.0亿元、7.64亿元，占同期收入的23.8%、22.2%和22.3%；杨国福麻辣烫的员工成本分别占收入约2.9%、3.7%及3.9%。

七欣天门店

图片来源：大众点评@海鲜火锅七欣天

内参君发现，七欣天通过外包方式降低员工成本。从2019年、2020年年度及2021年9月30日，七欣天公司员工数量分别为4707名、4279名、5269名，其中雇员4707名、1713名、1834名，其余为外包员工，外包人员分别占比0、59.97%、65.19%。与前文中的员工成本占比对比来看，成本确实有所下降。

尽管如此，七欣天在报告中仍提出，外包方式使得公司与餐厅外包员工无任何雇佣关系，公司对其控制有限，所以一旦外包员工未正确履行职责，或对顾客满意度客户和声誉产生不利影响。同时，也会面临与外包员工为寻求赔偿而提起的申索、诉讼及监管程序等。

尽管杨国福在其招股书中提及“所有员工均于中国受聘，因此我们得享中国相对较低成本的劳工优势。”或许这也是其自身的一种心理安慰罢了。

杨国福冲刺“麻辣烫第一股”，全国5783家餐厅证明了其快速扩张的步伐。尽管如此，杨国福在其招股书中袒露出担心，称“人工成本上涨、可能存在的劳工短缺将增加第三方管理伙伴和加盟商产生的成本，因而阻碍我们的餐厅经营业务以及扩充加盟餐厅。”

对于奔赴IPO的餐企在其招股书中，都会鲜明的表现出对自身用工成本的忧虑和担心。

然而，裁员、降薪频频发生，是否矛盾？

近一年里，餐饮行业中更是频繁爆出裁员、降薪、甚至因此而引发激烈矛盾。

一方面，是疫情阻碍了品牌扩张的步伐。

去年11月，茶颜悦色宣布在长沙临时关闭近百家门店，是其2021年第三次集中临时闭店。茶颜悦色认为，公司需要承担疫情导致客流量锐减的结果，密度过高区域临时闭店或将是常态。

与此同时，一场“降薪引内讧，创始人挑起纷争后又致歉”一度登上热搜，降薪、离职也成了最终结果，而这一切也被归因于疫情之下门店营收大幅减少，员工薪资减少而引发一场纠纷。

“与其说疫情是主要原因，倒不如说是品牌经营发展出现了棘手的问题，疫情作为催化剂，加速了这一变化。而员工的利益需要由企业来维护，并非是一气之下的怒话。”业内人士称。

另一方面，是建立在品牌自身发展战略之上。

就在前段时间，喜茶、文和友、墨茉点心局相继被曝出“裁员”。

喜茶被曝总体裁员30%员工，信息安全部门全部裁掉，门店拓展部门被裁50%。对此，喜茶回应“相关传闻皆为不实信息，不存在所谓大裁员的情况，年前少量的人员调整是基于年终考核的正常人员调整和优化。”

喜茶门店

图片来源：微博@喜茶

据此前报道，墨茉点心局在春节前进行了一轮组织架构调整，将从过去以打造品牌为中心，转型为以运营为中心，裁撤40%的员工。对此，墨茉点心局则以“正常的部门调整”为由否认了裁员这一消息，并官方发布招聘信息，招聘200多人，涉及电商、品牌、门店等多个岗位。

此外，文和友也被传出大面积裁员消息，有部门被裁超60%，文和友只是称“这是正常的人员流动。”

业内人士分析，“最近裁员现象不止出现在餐饮行业，用功短缺是历史遗留问题且短期内不会消失，而正常裁员也是基于经济环境、品牌运营状况、未来发展方向等来做的一些内部调整，而且以上几家被爆大幅裁员也并非没有夸张之处。”

随着消费升级，餐饮品牌也在不断追求升级创新，意识到需要不断加强在门店升级，菜品创新，服务等全面升级才能让餐厅变得更好，或者说更“专业”。而餐厅始终离不开人，为顾客提供贴心有人气的服务。尽管现在逐渐进入智能化时代，许多品牌用也通过所谓的“智能餐厅”来传递新鲜感，满足消费者的好奇心，但人的服务并非不是冰冷的智能机器所能全部替代的。