【民俗】川南刨锅汤‖张学东

川南刨锅汤

张学东

时序一进入腊月，川南岑寂的山野间，这一家那一户便此起彼伏热闹起来，而随着喧闹的人声，飘荡出一阵阵浓郁的柴火炖锅肉香，隔个十湾八里，让站在山坳口里的人也闻香而馋涎欲滴。

于是，赶走的脚步更急切了，长声吆喝背着娃儿落在后面山路上的老婆，“恼火，快点嘛，老表家刨锅汤都怕摆上桌了哦！”

“慌啥嘛，还怕莫得吃呀！老表今年杀了两头猪，摆了长桌席，除了亲戚，说是一个队的人都请了啊！”背了包袱的老婆在丛草掩映的山路上时隐时现，气喘吁吁答话，但脚步明显急促了些，很快爬上坡撵上了男人。香味一下迎风扑鼻而来，勾得肠胃不住翕张蠕动，象出岸的鱼嘴。两口子脚步踩脚步，急切往烟火袅绕、人声鼎沸处赶去。

腊月里，大山里象这样赶去亲朋好友家吃刨锅汤的景象多的是。在川南山区，农家人对杀年猪、吃刨锅汤看得很重，一般人家都要喂头猪过年。有过年猪杀，一片片新鲜亮丽的肉块悬挂在灶房上熏起做腊肉，显示出一家人一年的辛劳有个圆满的结束，当家人挂得住脸面，老人的慈笑、女人的甜笑、小孩的欢笑，在杀年猪的日子里充盈着简朴的农屋，未来的日子才踏实、有盼头。

其实，当家人还有一件最重要的待人接物礼数，要赶在杀年猪的日子里酬谢联络亲朋好友。农家人一年里勤扒苦做，赶星星、撵月亮，走亲串户的闲暇时光几乎没有，有点大凡小事帮衬，也是匆匆来、匆匆去，没有闲磕烟袋的时候，而且，赶人亲上门，人家总是要提点礼物，这让朴实的农家人总觉得心里谦谦的。于是，借着杀年猪的日子，请亲朋好友到家下来吃刨锅汤，啥子礼物也不带，而腊月里诸般农事也消停了，大家就放放心心延开场子，喝老林茶、饮老白干、扯老把子，其乐融融，尽兴而归。

我们凑巧跟在这对淳朴的山里夫妇后面，前往观音坡贾四哥也就是他们的老表那里吃刨锅汤。贾四哥是深山里的老农，今年，他在做饲料销售代理、懂喂养技术的朋友肖平的支持合作下，搞了个养猪场，出栏了一百头多猪，赚了好几万块钱。作为一个老实巴交的老农，喂猪一年能挣四五万块钱，简直把贾四哥乐翻了。一进腊月，他早早就发了音信，说是要杀两头自己喂养的野山猪过年，叫肖平在周末必须带一帮朋友，赶去他家吃刨锅，凑热闹、捧场，不去，就见生分了。

一路上，我们听这山区里的两口子说道：今年以来，他们已吃了六七家刨锅汤了，现在外出打工的回来，家里即使只剩老人没有喂年猪的，掏钱也要买头肥猪来杀，请一个生产队的人去吃刨锅汤，说是人在外，但家中的人情少不了，亲朋好友走动走动打个照面，免得生分了。

转过一个山湾，便看到坐落在一丛杉木林前的贾四哥家了。虽然山中寒风凛冽，但人声喧嚷，热闹纷繁。场坝边，用泥砖新砌了一个大锅灶，柴火熊熊，大铁锅里蒸雾袅绕，乡间大厨不时提开锅盖，用大锅铲掀翻鲜香四溢的整锅滚烫，惹得一场坝的人眼眨巴、鼻吸翼、口吞咽，赞声四起。吃刨锅汤，其实吃的是喜庆气氛，吃的是亲情融融。

随着大厨喊一声：起了！打下手的赶紧递上一个个大瓷盆，大厨挥动大锅瓢，从滚沸的热锅里捞起了头刀菜“血汪汤”。血汪汤看似简单，却最考厨师手艺，一大盆新鲜绯红的猪血旺交给你，讲究色香味齐全，特别是入口要鲜嫩化渣、香辣入味，大家吃得喜庆高兴，预示来年主人家兴旺发达。“血汪汤”上桌，吃刨锅汤就开始了。

接下来，还有两道菜是必备的：一是川汤滑肉，厨师选用的新鲜瘦肉要稍多带点肥肉筋，极小的一片猪肉挂上红苕淀粉后，再下到沸汤锅里一煮，便膨胀变成了透明滑嫩的一大块，做好的滑肉软酥酥，粉嘟嘟，滑腻爽口，放到嘴里一下就滑进肚子里，那口感嫩嫩的、柔柔的，滋味太巴适了，所以称为滑肉汤。第二道菜就是用新鲜五花肉炒的回锅肉，因为是用大锅柴火热炒，佐料是从地里现摘的蒜苗，只听大铁锅里一阵爆响，厨师用大铁铲麻利地翻炒油亮橙红的肉片，顿时一股搜肠刮肚的浓郁香味，穿过大冬天的寒冷扑面而来，惹得人垂涎欲滴，嗷嗷直叫！于是，一伙人再也不顾礼数，操起大海碗，一阵稀哩胡噜，大块夹肉，大冬天也吃得额上冒汗，嘴角流油呢！

那边，贾四哥的姑爷老表们拉开不醉不归的架势，一轮敬酒过后，脸红脖子粗，划拳打码，声震岑寂的山野，把农家人腊月里杀年猪的欢乐，渲染得淋漓尽致。

来源： 四川省地方志工作办公室

作者：张学东（四川省作家协会会员，高县作协第一届主席，高县文广旅局四级调研员。公开出版散文集《爱在家园》《这方水土》《且行且歌》《风景在远方》）

配图：方志四川