台州的“鲜甜”，从鱼吃起

2024-01-25 23:01

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

“满席珍馐甲天下，一湾海产鲜千年。”以“鲜嗒嗒”闻名的台州，海鲜、湖鲜、河鲜不胜枚举。

近日，“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录发布。入选该名录的台州菜，以鱼类菜品数量最多，家烧黄鱼（台州）、跳鱼望潮（温岭市）、蒜香大墨鱼（椒江区）等20道入选热菜，另有鸡山鱼鲞（玉环市）等入选冷菜。台州鱼类之丰富，吃法之多样，尽藏于这份榜单之中。

一

清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”黄岩长潭湖出产的胖头鱼，便称得上“鱼之能事毕矣”。

长潭湖区青山环抱，植被繁茂，水质纯净，出产的胖头鱼肉质雪白细嫩，是台州淡水鱼中的上品。

长潭鱼头

胖头鱼头大而肥，鱼头比鱼身更鲜美，是整条鱼的精华所在。因此，“长潭鱼头”是当地农家乐名头最响亮的招牌菜。鱼头的烹饪方法五花八门，各有特色。红烧鱼头，肉质丰厚肥腴，汤汁呈琥珀色，味重鲜香；白烧鱼头（煲汤），鱼肉细嫩绵软，鱼汤呈奶白色，浓稠鲜美；蒸鱼头，保留了鱼的原香，无腥气无异味，清淡可口……

鱼头上桌，一定要趁热品尝，鱼眼帘后两块鼓鼓的鱼肉，最是肥美鲜嫩，口感爽滑无比；鱼骨附近的肉也特别细腻……几筷子鱼肉下肚，鲜香的鱼味停留在口中，让人回味无穷。

同样以“好山好水出好鱼”的食材优势名列美食名录的，还有以临海牛头山水库胖头鱼和天台寒山湖青鱼为原料烹制的“家烧鱼头”和“寒山湖螺蛳青”。

天台的泳溪香鱼，则是台州溪鱼的代表菜品之一。

泳溪香鱼

香鱼鱼体呈青黄色，鳞细小，因背部有一条满是香脂的腔道，烹熟后散发出诱人的芳香而得名，有“淡水鱼之王”的美誉，对水质要求极高。生态环境优良的泳溪乡，是香鱼产地之一，香鱼也是泳溪“三香”（香米、香鱼、香茗）特色产品之一。

煎烤是泳溪人烹制香鱼常用的方法，有“一家烤香鱼，全村香十里”的美谈。将香鱼改刀后用料酒、盐、十三香、葱姜蒜腌制，下油锅炸，再放在烤架上烘烤。煎烤好的香鱼，闻之香味扑鼻，食之酥脆可口。

在路桥金清淡水与海水交汇的地方，盛产鲻鱼。

家烧黄眼鲻鱼

鲻鱼几乎没有腥味，鱼刺也不多，且腹背丰腴，肉质肥美。家烧黄眼鲻鱼，便成了当地人爱吃的家常菜，也是款待亲友的必备菜。用肥膘熬油，油温升高后加葱姜蒜爆香，鲻鱼下锅，大火转小火，将鱼肉略煎一下，待肉质微微发黄卷边时，舀起少许黄酒从上淋下，再往锅里倒入沸水，就能看到汤汁瞬间变得浓稠发白。大火烧开，用中火烧一会儿，锅里的汤汁如牛奶般纯白，质感绵延醇厚，就能出锅了。一筷子下去，鲻鱼肉在筷尖散开如花，入口香醇细腻，再蘸一蘸浓汤，那滋味，鲜甜无比。

俗话说“河中鲤，海中鲳”，黄河的鲤鱼和东海的鲳鱼，都是上佳的鱼鲜。台州人吃鲳鱼，以家烧居多，用豆豉、酱油、姜丝等配料焖煮，蘸着汤汁吃鱼肉，既有浓郁的滋味，又不会掩盖鲳鱼本身的鲜美。

葱油弹胡，则是三门小网海鲜的代表菜品。弹胡，即跳鱼，又称弹涂，外形像泥鳅，头大嘴巴宽，两只眼睛鼓出来，身上还长满花斑。它生性好动，在滩涂上像是撒了欢，弹跳自如。

弹胡有很多种吃法，葱油、清炖、红烧、油炸、熏成鱼干等。葱油是广受食客欢迎的一种，最见厨师掌握火候的功力，也最能激发这种食材的鲜香滋味。

二

台州鱼鲜品种多，吃法也多。单说黄鱼，红烧、清蒸、炖羹、盐蒸、雪菜蒸……各家厨师各显身手，就能摆出一桌黄鱼宴来。

最常见、接受度也最高的，便是家烧。新鲜的大陈黄鱼入锅略煎至两面微黄，再下入配料煸出香味，浇入黄酒和沸水用猛火烧五六分钟，一份能征服台州人的家烧黄鱼就可以出锅了。