让张学良念念不忘、傅抱石赞不绝口的京苏大菜原来是这样的！

说到南京美食

你会想起哪些？

盐水鸭？

鸭血粉丝汤？

桂花糖芋苗？

……

这些街头巷尾随处可见的小吃

让人感受最抚凡人心的烟火气

可对于真正的南京老饕们来说

瓢儿鸽蛋、少帅坛子肉、

炖生敲、叉烤鸭

这些京苏大菜

才是他们心目中的“白月光”

在京苏大菜烹制技艺

省级代表性传承人周军的厨房里

鲜少大火爆炒的火苗蹿腾

更多的是江南厨人的精细与风雅

他把虾仁斩蓉

将打发成奶油模样的蛋清

慢慢加入到虾蓉里

均匀搅拌成虾缔子

虾缔子填个满勺

再嵌上半枚鸽蛋

以发菜为画笔

在鸽蛋上勾勒出图案

蒸后出锅

虾缔子雪白粉嫩

鸽蛋玲珑剔透

兰草摇曳间尽显风雅

一道京苏大菜代表性菜肴

“瓢儿鸽蛋”就制作完成

瓢儿鸽蛋

“京苏大菜”

是对南京地区菜肴的统称

南京是六朝古都、十朝都会

所以取一个“京”字

“苏”是指江苏省会的所在地

“大菜”对应了维扬细点

所以取名京苏大菜

炖菜核

少帅坛子肉

皮脆肉嫩的金陵叉烤鸭

精细明艳的煎干贝锅贴

软烂酥香的炖生敲

色泽油亮的小坛肉

……

这些都是京苏大菜的代表菜肴

京苏大菜融合了

南北两个区域的风味

南北皆宜

周军的一手好厨艺

是跟师父胡长龄学来的

胡长龄

年少学厨，技艺高超

人称“金陵厨王”

1985年，胡长龄75岁

从事烹饪行业 60 年

当时的南京市政府

专门为他举办了一个庆祝活动

建议他再收一个关门弟子

胡老先生指指周军

“就是他了。”

从1985年正式拜师

到胡长龄2003年辞世

周军一直紧随师父左右

在周军的印象里

师父待人非常宽厚

声音都没有高过一次

但只要是涉及到菜的事情

他都非常严格

瓢儿鸽蛋上的发菜图案

没有摆好

都需要一遍遍地重新制作

正是师父的严格教导

让周军掌握了京苏大菜的制作秘诀

2020年，周军入选第五批

省级非物质文化遗产项目

京苏大菜烹制技艺代表性传承人

如今，周军已经退休

除了到烹饪专业学校传道受业

闲时

他对过去口传心授的传统菜谱

做起了整理工作

他希望时光再慢些

可以让他继续守护京苏大菜

那份典雅大气的古都风范

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编 辑｜王一蕾 徐文倩

原标题：《让张学良念念不忘、傅抱石赞不绝口的京苏大菜原来是这样的！》

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