世界厨师日 | 厨房之外，看看大厨的另一面精彩

原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志

10月20日是世界厨师日。在这个专属于厨师的节日里，我们想来聊聊大厨的另一面。

一年四季，一日三餐，人们对大厨的印象似乎还停留在天天围着灶台转的那一面。殊不知，随着时代的发展，在高强度和高压力的工作之下，大厨们纷纷主动做出改变，业余时间走出厨房，走向健身房、博物馆、图书馆，拥抱互联网，回归大自然，滋养自己的身体和心灵，成为更有创造性和坚韧性的新时代大厨。

人生是场长跑，只有保持身心健康，我们才能到达更远的目的地。每位大厨入行时都抱有自己的初心，如何才能在自己热爱的领域走得更远、登到更高处？除了在厨房里下足功夫，也少不了在厨房之外的广阔天地汲取营养。

祝大厨们节日快乐！

餐饮人一直在学习的路上

侯德成

北京市商业学校国际酒店培训部主任，中国烹饪协会世厨联青年委员会副主席

厨师如何解压和充电？用辩证法来看，这都是事物的两面性。比如这几年，我们在学校做线上课，跟学生互动，老师们都快成直播高手了。我们想尽一切方法，要把对教学的影响降到最低，绝不能耽误学生的学习。

餐饮人是非常勤奋的群体，当堂食受限，他们就努力去寻找新的路径，比如说在做好科学防护的同时，开拓外卖等第二场景，做到可持续经营。最近几个月，北京、上海又有很多新餐厅开业，可见餐饮人的韧性之强。这群勇敢追逐梦想的餐饮人是真正的孤勇者。

餐饮业是勤行，好学是餐饮人与生俱来的基本修养。面对压力，无论是学习新知识、新技能，武装做强自己，还是寻找新路径发展自身，为将来的发展做好准备，餐饮人一直在学习的路上。

动静结合 教学相长

侯新庆

香格里拉集团区域中餐行政总厨

作为厨师，坚持锻炼是保持身体健康的重要方式。每天早上我都会在酒店健身房锻炼40至50分钟，一般会跑步、做俯卧撑、举杠铃等。

为了寻找灵感，我们会经常去菜市场看看有什么时令的食材。除此之外，还会去杭州、上海、北京等一二线城市，和同行进行沟通交流。对于团队成员，我也会经常和他们沟通自己对于新菜品的想法，比如烹饪手法、口味搭配等。

安静的时候，我喜欢翻老菜谱，看过去的传统菜，思考怎么将它们和现代的烹饪结合。

行走在山间会吸取山的力量

朱海霆

安徽蚌埠阿财老铺创始人

放松的方式有很多，我选择徒步，徒步让我专注平和。我刚从云南回来不久，在山间徒步非常愉快。我坚持徒步有两三年了，基本每个周末都会去，每次20至30公里，我们这里的山都被我走遍了。

放松的方式有很多，我选择徒步，徒步让我专注平和。我喜欢接近大自然，徒步的时候不需要刻意保持节奏、放慢脚步。走在山间，在空旷之处，内心宁静，徒步也是一种冥想的方式，它让你有机会向内看自己的内心，和自己对话，平心静气地思考，有的问题只有通过这样的方式才能想透。

餐饮行业是一个渗透大量社交的行业，走访交流越来越多，对身心都是考验。做餐饮的日常非常琐碎，时间久了会失去对生活的想象力，我们需要精神层面的东西。对我来说，徒步就是自我修复的过程。

行走在山间会吸取山的力量。山野间不仅有食材，还有自然的能力和自由的时光。

户外烤肉，酷并快乐着

刘鹏

北京BLT美式休闲西餐厅总厨

以前我们下班晚，会和同行约着出去吃点东西，聊菜聊食材，进行信息的交换，顺便吐个槽，无形中就解压了。尤其是作为主厨，你既不能把不良情绪传递给团队成员，还要让团队进入良性的运作，那就不能一个人学习，而要带着整个团队学习，所以平时要有定期培训。

在管理餐厅的工作之外，我愿意去尝试不同的新鲜事物，有些东西可能不是我的专业，那我想深入去学，就会找身边的朋友合作，或者从网上获取各种视频和信息。比如我和朋友一起合伙做The Fire Gang，就是做户外烤肉，用火去烹饪不同的食材，做外烩很受欢迎。虽然出去也是干活，但是环境和场景变了，人的状态和在屋里的不太一样，也是一种放松。

跑步令人心静、放松

吕东亮

北京国贸大酒店国贸79西餐厅厨师长

平日，我会合理安排时间，在保证充分睡眠时间的前提下，早起后跑步运动一小时。休息的时候，我会与家人到户外运动，比如爬山、徒步、摩旅等。我坚持跑步有三年了，因为从中找到了乐趣。运动可以缓解、赶走一天工作的疲惫感，身心都得到释放，令人精神焕发，以更好的状态去工作。

有些人觉得跑步是枯燥寂寞的。我认为这是与自己独处的时间，可以静下心来想一些事情。同时也要科学运动，跑步前要做热身，跑步的姿势要正确，要和会跑步的人聊一下，或者再看一下相关的专业视频。天冷时要注意保暖，尤其要保护好心脏和后颈部位，可以穿速干衣和马夹，戴个脖套，避免出汗时受凉。

自洽让我自愈

蓝蓝

上海私房烘焙主理人

到今年为止，我进入烘焙行业正好十年。这十年是我不断成长的十年。工作中最让我有挫败感的就是跟自己的任性和人性较劲。私房烘焙的日常不仅仅是做蛋糕和卖蛋糕，还有很多人际关系需要处理。我既不能沉迷于低头在店里做产品，也要随时抽离出来，想想未来的方向和规划；有时候因为效率太低，反复为错误的时间成本买单，这种时候真的会崩溃，经常焦虑到半夜睡不着。

后来我慢慢学会自我调节，在夜深人静的时候自我反省，通过向同行学习来进行自我调节。今年居家期间，我在网上搜索学习大家的经验；去网红店打卡是我的充电方式，吃到好吃的味道记录下来，回家后细心研发，这些都已经成为我的日常。

人的成长也许就是在不断碰壁、总结、学习、调整中自然而然地发生吧。在这个过程里，我慢慢允许自己跌倒，接受崩溃，治愈自己。

要学会切换休息模式

郑光彬

上海Sen森主厨创始人、总厨

熟悉我的人都知道，我基本每个月都会在固定的时间“消失”。这个时间是我陪家里人的时间，一般一个月全家出游一次。

我的生活非常简单，家和工作是最重要的两个部分，我的时间表上有清楚的划分。每天下班走进家门，我就会放下一切工作，这个时间就是属于家里人的，不再看工作消息。好像从进门放下手机开始，就开启了家庭生活转换按钮，第二天出门，掏出手机也意味着一天的工作时间开始了。

我现在基本上很少参加社交活动，每天就两点一线，工作排得很满。有时候工作上遇到卡壳，百思不得其解，我就主动给自己放假，出去钓鱼，上海有不错的钓鱼点，我到了就挂饵、放钩，重复这个动作。有时候一整天都没有什么收获，只是一个人在河边看着鱼钩，但是非常解压。第二天又能精神抖擞地开始一天的工作。

走湖、唱歌，让我“肥肠快乐”

刘金龙

南京都市里的乡村创始人

这几年，我们最该保持的就是平和的心态。虽然生意难做，但是餐饮的品质不能掉。厨师可以用好的味道去满足人们的味蕾，纾解紧张的情绪。我新做了家单品店，叫“肥肠快乐”，售卖盐水肥肠、藤椒肥肠、脆皮肥肠等，还发到北京、上海等地。

疫情三年让我有充足的的时间去玄武湖公园走湖，在自然环境中心情特别舒畅。看着公园里四季景色的变化，比如柳叶绿了，我就知道春天来了，那我要求厨师们把韭菜炒得像柳叶一般绿。有空的时候，我还喜欢唱唱歌。厨师平时都在厨房工作，空气没那么好，唱歌可以让人解压。

散步、看展，感受北京的城市文化

秦臻

北京山河万朵中国素食热菜厨师

我是在山西念的职业院校，毕业就在当地的酒店实习。那时候在酒店门口的报刊亭，我就看《读者》《青年文摘》和《中国烹饪》。尤其是《中国烹饪》向我打开了烹饪世界的一个窗口。

从山西到北京，我从京兆尹慢慢找到自己的方向——素食，后来又去了不同的素食餐厅工作学习。工作之余，我喜欢散步、看展览。原来并不是很喜欢散步，有一次在中山公园走了一圈，突然体会到作家舒国治在《理想的下午》中写到的惬意，从此就爱上了散步。有时晚上睡不着觉，就在故宫附近走一走。看展的喜好则是从国家博物馆的黄永玉九十画展开始的，我发现原来有人可以画得如此有趣。休息时我还会去北京的博物馆看展，比如中国美术馆，六楼定期会展出馆藏珍品，都是好东西。

文 | 江梅娟 蒋晖 褚宏辚

图片由受访者提供

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校对 | 予津

责编 | 江梅娟

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