第一个把发霉玉米吃进嘴里的人是什么心态？

原创 梅姗姗 风味星球

《风味人间4·谷物星球》第三集里，出现了一个并不是那么“赏心悦目”的谷物。

一种发霉变形的玉米“肿瘤”！墨西哥人不仅满心欢喜地采摘下，并且，还吃得津津有味！

这...镜头里都是真的吗？

是真的。

这种长了黑灰色大“霉菌”的玉米在墨西哥几乎无处不在：路边拎着篮儿的，菜场里堆成小山的。有的用小竹筐把膨大的灰黑“瘤”剥好，有的就完整的让大瘤展现在台面上 ——

*作者供图

—— 你可别不信，就它们还有“选美”呢！

顶级品相的，浑身膨大均匀，摸起来饱满有弹性，模样就像纪录片里厨师用来低温慢煮的那颗。价格是最高的，整个蔬菜交易批发市场一天也找不到几颗，的确称得上物以稀为贵的头衔；

品相略次的，是部分发生膨大的玉米。这种就比较赛博朋克了，欣赏它需要一些勇气和智慧，不变的是膨大部分依旧饱满水润弹性十足；

缺了水，玉米黑松露就会立刻降级。这便是品相最次的了，原本的水灵全部消失，模样也犹如老奶奶的干瘪皮肤。此时的它不仅丝毫没有口感，还容易影响环境。

道理是不应该拿出来卖的，但总耐不住有小白会上当，比如我。

“1个”，我用手指了指篮子，“cuanto？（多少钱）”？

带着草帽的大爷拿起了自己那篮干瘪的黑松露。

“15 pesos”，大爷用手比划了价格。

已经开始干瘪的玉米黑松露

*作者供图

当然我是没有概念的，紧张加好奇的双重攻击，让我只想拿了撒腿就跑。

见我点头还不还价，大爷直接把一篮子玉米黑松露全给我包圆了，脸上露出满意的笑容。我也露出了满意的笑容。

带着满袋子号称墨西哥黑黄金的食材回到民宿，刚准备开搜菜谱炫耀一下，房东大姐就看愣了。“这个，不能吃了，已经老了，全是粉，做不了的”，说罢她用手捻了捻黑色的颗粒，瞬间化为炮灰。

看着她黑乎乎的食指，我这才知道，原来玉米黑松露是有赏味期限的。被黑粉菌感染的它，只有最初还保留鲜嫩的瞬间可以食用，一旦黑粉菌孢子成熟，变成真正的黑粉，就会身价暴跌，白送都没人要。

第二天一早，在房东姐姐的带领下，我们来到了一个早餐摊。

各种馅料，老板盛的就是玉米黑松露炒的馅

*作者供图

穿着花布衣服的老板娘熟练的用猪油煎着玉米饼，面前是各种馅料，其中一个的配色很带感，黑红黄：黑色是玉米黑松露、红色是番茄，黄色是常规玉米粒。在房东姐姐的示意下，老板娘蒯起一勺带有玉米松露的馅，整齐地码在玉米饼内，撒上白色的起司。空气里飘散的是猪油的香气，玉米饼在阳光下吱吱变脆，白色的起司也开始逐渐融化。

玉米黑松露做的塔可

*作者供图

7比索，约合人民币2块5。

我迫不及待地咬一口，玉米黑松露爆出一种极嫩的，类似笋尖那种多汁感，软嫩之中又有丝缕微甜。结合着番茄的厚实和普通玉米的韧，口感非常奇妙。当然，被猪油煎过的玉米饼也着实加分，香哭了。

我问房东是否经常吃这种黑粉菌玉米，她笑着说有就吃，没有也不会特别想念。给人的感觉就像咱们的时令蔬菜，比如茭白，虽然不似大白菜青菜般家常，但很久不吃了，总觉得得来上那么一口。

之所以提到茭白，因为它跟墨西哥的玉米黑松露几乎是同一个成因。

黑粉菌是个大家族，只要是种植谷物的地方，几乎都能看到它的身影。飘在空气中的黑粉菌颗粒，随风飘摇寻找着自己的宿主，即禾本科的植物。如果这里是稻米田，那这片稻米迟早会变成感染了黑粉病的稻米；如果是玉米田，那就是感染了黑粉病的玉米。

菰广泛生长在江南的湖河岸边，在被黑粉菌入侵后，会出现与其他谷物不大相同的应激反应。这过程有点像人感染了奥密克戎，虽说绝大多数人都会发烧腰疼，也会有少部分人毫无症状，只是有点胀气。为了抵抗黑粉菌的入侵，菰茎干的分生组织开始活跃，大量分泌多糖和氨基酸，茎干膨大，并且不再抽穗结谷。此时因自保而膨大的菰茎，却因多糖和氨基酸的高密度聚集，好吃得不得了：甘甜，鲜嫩，让人食之萌生娇弱怜惜之情。

如果让它继续生长，最终还是会出现跟墨西哥玉米黑松露一样的情况：内部出现黑色的菌丝，并且最终整个内竿黑粉化，无法再食用。

得了黑粉菌继续生长的茭白

*茭白荀故事馆

但这也是人类的可爱之处：在发现这种奇妙的变化后，我们并没有任其继续生长，又或全然放弃，而是凭借超高的适应力和变通力，有目的的引导黑粉菌“为我服务”，最终竟然形成了一种全新的食物。

这种“乾坤扭转，为我而用”的故事，在中国的土地上并不少见。

在咸淡水交界的地方，总有一些母青蟹会因为盛夏的高温暴晒，导致身体细胞破裂，无法脱壳。这些母蟹最终会周身金黄，行动迟缓，10块钱一打都没人要。但香港的文人却反其道而行之，用独特的见解，将如此“淘汰”的蟹取名黄油，盛赞其色泽和寓意，仿佛黄金万两，才有了如今餐桌上的极品蟹款：黄油蟹。

在桃树遍布的乡间，一种叫葡萄座腔菌的真菌会刺激桃树分泌出凝胶状的液体。这本是桃树自我修复的标志，却被爱吃的中国人描述为桃树的眼泪。收取提纯后的桃胶，在水和冰糖的双重助力下，形成了一种绝妙的，如果冻般爽滑的滋味。中国人的餐桌，也因此多了一道特别的甜点。

被黑粉菌感染后，高粱会膨大成食指宽，两节手指长的“小宝塔”。农人会把它叫做wumei（轻声），写作乌米，；而类似墨西哥玉米黑松露模样的玉米，在中国的乡村里被形象地称作卷头。

能够吃上一盘卷头炒肉，也是小时候美味记忆的高光了。

我国也有的玉米黑暗料理---高粱乌米

*才韵生活

“世界上本没有路，走的人多了，就有了路。”

玉米黑松露也罢，黄油蟹也好，在大自然的眼里，都是一个不经意的插曲，它们没有高低贵贱，也没有大小多寡。中国人也遵循自然的创造，对所有食视同仁，接受他们一切可能的形态，并最终烹饪出一盘只属于我们和这些食物之间的美味故事。

作者：梅姗姗

编辑：斯小乐

排版：风味君

头图：《风味人间4·谷物星球》

你的家乡食物里也有“黍”的痕迹吗？

原标题：《第一个把发霉玉米吃进嘴里的人是什么心态？》

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