- +1
第一个把发霉玉米吃进嘴里的人是什么心态?
原创 梅姗姗 风味星球
《风味人间4·谷物星球》第三集里,出现了一个并不是那么“赏心悦目”的谷物。
一种发霉变形的玉米“肿瘤”!墨西哥人不仅满心欢喜地采摘下,并且,还吃得津津有味!
这...镜头里都是真的吗?
是真的。
这种长了黑灰色大“霉菌”的玉米在墨西哥几乎无处不在:路边拎着篮儿的,菜场里堆成小山的。有的用小竹筐把膨大的灰黑“瘤”剥好,有的就完整的让大瘤展现在台面上 ——
*作者供图
—— 你可别不信,就它们还有“选美”呢!
顶级品相的,浑身膨大均匀,摸起来饱满有弹性,模样就像纪录片里厨师用来低温慢煮的那颗。价格是最高的,整个蔬菜交易批发市场一天也找不到几颗,的确称得上物以稀为贵的头衔;
品相略次的,是部分发生膨大的玉米。这种就比较赛博朋克了,欣赏它需要一些勇气和智慧,不变的是膨大部分依旧饱满水润弹性十足;
缺了水,玉米黑松露就会立刻降级。这便是品相最次的了,原本的水灵全部消失,模样也犹如老奶奶的干瘪皮肤。此时的它不仅丝毫没有口感,还容易影响环境。
道理是不应该拿出来卖的,但总耐不住有小白会上当,比如我。
“1个”,我用手指了指篮子,“cuanto?(多少钱)”?
带着草帽的大爷拿起了自己那篮干瘪的黑松露。
“15 pesos”,大爷用手比划了价格。
已经开始干瘪的玉米黑松露
*作者供图
当然我是没有概念的,紧张加好奇的双重攻击,让我只想拿了撒腿就跑。
见我点头还不还价,大爷直接把一篮子玉米黑松露全给我包圆了,脸上露出满意的笑容。我也露出了满意的笑容。
带着满袋子号称墨西哥黑黄金的食材回到民宿,刚准备开搜菜谱炫耀一下,房东大姐就看愣了。“这个,不能吃了,已经老了,全是粉,做不了的”,说罢她用手捻了捻黑色的颗粒,瞬间化为炮灰。
看着她黑乎乎的食指,我这才知道,原来玉米黑松露是有赏味期限的。被黑粉菌感染的它,只有最初还保留鲜嫩的瞬间可以食用,一旦黑粉菌孢子成熟,变成真正的黑粉,就会身价暴跌,白送都没人要。
第二天一早,在房东姐姐的带领下,我们来到了一个早餐摊。
各种馅料,老板盛的就是玉米黑松露炒的馅
*作者供图
穿着花布衣服的老板娘熟练的用猪油煎着玉米饼,面前是各种馅料,其中一个的配色很带感,黑红黄:黑色是玉米黑松露、红色是番茄,黄色是常规玉米粒。在房东姐姐的示意下,老板娘蒯起一勺带有玉米松露的馅,整齐地码在玉米饼内,撒上白色的起司。空气里飘散的是猪油的香气,玉米饼在阳光下吱吱变脆,白色的起司也开始逐渐融化。
玉米黑松露做的塔可
*作者供图
7比索,约合人民币2块5。
我迫不及待地咬一口,玉米黑松露爆出一种极嫩的,类似笋尖那种多汁感,软嫩之中又有丝缕微甜。结合着番茄的厚实和普通玉米的韧,口感非常奇妙。当然,被猪油煎过的玉米饼也着实加分,香哭了。
我问房东是否经常吃这种黑粉菌玉米,她笑着说有就吃,没有也不会特别想念。给人的感觉就像咱们的时令蔬菜,比如茭白,虽然不似大白菜青菜般家常,但很久不吃了,总觉得得来上那么一口。
之所以提到茭白,因为它跟墨西哥的玉米黑松露几乎是同一个成因。
黑粉菌是个大家族,只要是种植谷物的地方,几乎都能看到它的身影。飘在空气中的黑粉菌颗粒,随风飘摇寻找着自己的宿主,即禾本科的植物。如果这里是稻米田,那这片稻米迟早会变成感染了黑粉病的稻米;如果是玉米田,那就是感染了黑粉病的玉米。
菰广泛生长在江南的湖河岸边,在被黑粉菌入侵后,会出现与其他谷物不大相同的应激反应。这过程有点像人感染了奥密克戎,虽说绝大多数人都会发烧腰疼,也会有少部分人毫无症状,只是有点胀气。为了抵抗黑粉菌的入侵,菰茎干的分生组织开始活跃,大量分泌多糖和氨基酸,茎干膨大,并且不再抽穗结谷。此时因自保而膨大的菰茎,却因多糖和氨基酸的高密度聚集,好吃得不得了:甘甜,鲜嫩,让人食之萌生娇弱怜惜之情。
如果让它继续生长,最终还是会出现跟墨西哥玉米黑松露一样的情况:内部出现黑色的菌丝,并且最终整个内竿黑粉化,无法再食用。
得了黑粉菌继续生长的茭白
*茭白荀故事馆
但这也是人类的可爱之处:在发现这种奇妙的变化后,我们并没有任其继续生长,又或全然放弃,而是凭借超高的适应力和变通力,有目的的引导黑粉菌“为我服务”,最终竟然形成了一种全新的食物。
这种“乾坤扭转,为我而用”的故事,在中国的土地上并不少见。
在咸淡水交界的地方,总有一些母青蟹会因为盛夏的高温暴晒,导致身体细胞破裂,无法脱壳。这些母蟹最终会周身金黄,行动迟缓,10块钱一打都没人要。但香港的文人却反其道而行之,用独特的见解,将如此“淘汰”的蟹取名黄油,盛赞其色泽和寓意,仿佛黄金万两,才有了如今餐桌上的极品蟹款:黄油蟹。
在桃树遍布的乡间,一种叫葡萄座腔菌的真菌会刺激桃树分泌出凝胶状的液体。这本是桃树自我修复的标志,却被爱吃的中国人描述为桃树的眼泪。收取提纯后的桃胶,在水和冰糖的双重助力下,形成了一种绝妙的,如果冻般爽滑的滋味。中国人的餐桌,也因此多了一道特别的甜点。
被黑粉菌感染后,高粱会膨大成食指宽,两节手指长的“小宝塔”。农人会把它叫做wumei(轻声),写作乌米,;而类似墨西哥玉米黑松露模样的玉米,在中国的乡村里被形象地称作卷头。
能够吃上一盘卷头炒肉,也是小时候美味记忆的高光了。
我国也有的玉米黑暗料理---高粱乌米
*才韵生活
“世界上本没有路,走的人多了,就有了路。”
玉米黑松露也罢,黄油蟹也好,在大自然的眼里,都是一个不经意的插曲,它们没有高低贵贱,也没有大小多寡。中国人也遵循自然的创造,对所有食视同仁,接受他们一切可能的形态,并最终烹饪出一盘只属于我们和这些食物之间的美味故事。
作者:梅姗姗
编辑:斯小乐
排版:风味君
头图:《风味人间4·谷物星球》
你的家乡食物里也有“黍”的痕迹吗?
原标题:《第一个把发霉玉米吃进嘴里的人是什么心态?》
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。
扫码下载澎湃新闻客户端
Android版
iPhone版
iPad版
- 澎湃新闻微博
- 澎湃新闻公众号
- 澎湃新闻抖音号
- IP SHANGHAI
- SIXTH TONE
- 报料热线: 021-962866
- 报料邮箱: news@thepaper.cn
沪ICP备14003370号
沪公网安备31010602000299号
互联网新闻信息服务许可证:31120170006
增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116
© 2014-2024 上海东方报业有限公司