吃遍普陀 | 一屉小笼，往事如味

2023-07-22 14:25

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化。”在《追忆似水年华》中，主人公吃了一口被茶浸泡的糕点，熟悉的味道瞬间勾起他儿时的回忆，“见到那种点心，我还想不起这件往事，等我尝到味道，往事才浮上心头。”

这种经由味觉和嗅觉构建起回忆的大厦被称为“普鲁斯特效应”，它存在于我们每一个普通人的生活里。一段美好回忆、一个重要的人、一道岁月刻痕……回味食物的同时，我们重温与之勾连的无数故事与情感。

上味馆·南翔小笼位于杏山路598号

在普陀区杏山路598号，一家专卖“小笼包”的社区餐饮店承载了无数曹杨居民和曹杨二中莘莘学子的成长记忆。店面翻新了四五次，味道却是数十年不变。点上一屉小笼、一碗小馄饨，往事顺着汤汁在心底缓缓氤氲开去。

年少情怀

前脚刚回国，留学生小朱（化名）便特意起了个大早，跑去上味馆南翔小笼，点上二两小笼和一碗小馄饨大快朵颐。这是他高中时代的早餐“标配”。这条朋友圈下，旧时同窗纷纷点赞留言，回忆起那段共同经历的青葱岁月。

在南翔小笼的“铁粉”顾客中，小朱并非个例。“我们从小吃到大，现在我们的小孩还在这里吃。”“以前一直陪爸爸妈妈过来，现在自己来吃。”“我以前就在隔壁曹杨二中读书的，觉得这里的小馄饨最好吃。”店里，经常会遇到眼熟的顾客，他们也经常会说起与店结缘的故事。

三十年来，这家社区餐饮店的菜单几乎没有改动过——只有南翔小笼和小馄饨。小笼源自清朝江南常州府，演变至今品种多样：常州蟹卤味重、无锡咸甜多酱、南翔小笼清淡鲜美，但都有皮薄多汁、馅心紧实的特点。轻轻咬一口嘬出汤汁，鲜香肉馅和着筋道面皮囫囵下肚，一口一个，一笼哪里够吃。

一屉小笼

“我们家小笼选择了油面做皮，因为皮薄、韧性大，做出来看上去就是透的，里面的汤水在滚动。”上味馆南翔小笼创始人英子表示，从调味配方到食材选用再到汤水熬制，小笼和小馄饨出锅前的每一步都下足了功夫，“我们的汤是骨头汤，一点不加浓汤宝，从晚上熬到第二天早上；皮子经过几道工序，做得比较粘，而且包法也有讲究；我们还找的大品牌跟国营企业作为固定供货商，都用的是夹心肉，保证肉馅质量。”

全家裸辞

对英子而言，摸索配方调整口感的尝试过程，处处充斥着酸甜苦辣。

店名中“上味”二字意为“上海的味道”

“当年确实很辛苦，我们几乎就是24小时只能睡2个小时，越是做不出来，越是难。大概有半年时间，每个月都在亏损。”英子回忆道，自己当时还带着员工们去别家偷师、请名师指导，“研究为什么人家打的面粉比我们白，为什么人家的小笼口味比我们好，进行了无数次的尝试。”

辛苦的源头是英子父亲的“下海”创业。年近退休却执意辞职开店，在父亲身上那股闯劲的影响下，英子和哥哥姐姐们一起“裸辞”，做起了家庭作坊。“工作也辞了，总归要生存，我们就想了好多的法子，做过水产、摆过地摊、卖过水果，总归觉得不能遮风挡雨，然后就想开一个店。”英子说。

店内装潢

曹家渡起家，后搬到曹杨，这家社区餐饮店一开就是30年。员工也大多还是当年那批老员工，“她们从姑娘的时候就跟着了。”近两年，这家小小的铺面从原本拥挤的8张小桌子，慢慢翻新成明厨亮灶的宝藏小店。“从装修到修剪都是我设计的，我觉得这样比较干净舒服。”

工作日中午和双休日用餐高峰时期，等位的顾客自觉在门口排成一条线。“我就在旁边医院上班，今天特地叫弟弟一起过来吃午饭。”孙阿姨是店里的老食客，一碗小馄饨、一屉小笼，午饭吃得“色色艺艺”。

新的挑战

“有时候我也感到非常自豪，没想到我们能开这么久。”英子笑着告诉记者，白手起家时，她还是一个跟随父兄创业的工厂女工，而今，她早已从一个懵懂姑娘变成了孩子奶奶。

对英子而言，当时的经历是一笔宝贵财富，“我们这一代人大概就是这样干出来的，好像做什么都不觉得苦。”随着上味馆南翔小笼口碑越做越好，英子又盘下了隔壁的饭店，琢磨起开家面馆。

上味面馆

“这对我来说又是一个挑战，因为我面馆没做过。”说起为什么不索性将面馆与南翔小笼合并，英子表示品牌要专精才能做好，“起步会存在一定的困难，但这都不是问题。我跟员工说，既然拿下了，就拿出当年的那种精神来，一定要把面馆搞上去。无论社会怎么变了，生意怎么难做了，我们相信只要把我们的生意抓好、质量抓好，那一定就能求生存。”

面馆的回锅肉和炒猪肝受到食客一致好评，略甜的酱汁非常符合老上海人的口味。“这两个浇头是我们经过一次又一次的淘汰赛最后保留下来的，现在也被消费者认可，每天中午的销量都很大。”

“等我退休后，这家店的接班人应该也会从我的员工里面选，这些年下来他们就像我的家人，可以传承给他们。”对于未来的设想，英子计划把曹杨这家南翔小笼作为总店，鼓励老员工去外面开分店。