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濮阳壮馍的来历,你知道吗?
濮阳壮馍
□李焕军
在外地工作的儿子打来电话,他陪单位领导参加在濮阳举办的第五届中国杂技艺术节。为尽地主之谊,我联系好一家上档次的酒店,招待来自远方的贵客。我把安排给儿子一说,他的领导说:“这次到濮阳就在家里吃,吃濮阳的壮馍,喝绿豆丸子汤。”主随客愿,我便找壮馍店预定。
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看到一家壮馍老店,我走了进去,说明来意,60多岁的店主人,很是热情,说:“我是第四代传承人,祖祖辈辈继承壮模的手艺,你不吃不知道,吃了就忘不掉。”
店主很健谈,就给我介绍起壮馍的做法。做壮馍首先要选面,面一定要有韧性,添了增白剂的面粉不能用,不然打出来的壮馍会散。揉面有讲究,掺几次,揉几遍,压几次,都不能少,面的功夫不到家,就做不好壮馍。现在年轻人会做传统壮馍的不多,一盆面20公斤,费力费事,是个功夫力气活。
店主与我说话时,也不忘干活,他抱起一袋20公斤的面粉倒进一个大的面盆里,这个面盆很大,一袋面倒进去,才占了面盆的三分之一,他拿起水瓢,不断地加温水搅拌,一袋面,大约半个小时,在他两个手的揉搓下,擀面杖的按压下,一大块面团成型了。他在案板上撒上一些面粉,用温水把馏布打湿,盖在面团上,以他的说法,是让面醒一醒。
随后,他喊来配菜的伙计,让伙计把洗好的猪肉、各种配菜端过来。亲自操刀把肉切成肉丁;把泡软的粉皮切成碎片;把葱、姜一一剁碎,放进一个很大的铝盆里,放进盐、鸡精、料酒、酱油、十三香等等,来回在盆里搅拌,时间不长一盆壮馍馅调好了。
期间,我问怎么不让那个伙计做呀。他说:“伙计还没有学到真本事,不放心,不能坏了我老字号的招牌。”
准备工作做好后,他坐在案板前,拿过一个面团,用力地揉匀,用擀面杖擀成一个长长的面片,在这个面片抹上油,放拌好的馅,用手把面片往一起捏好,再用擀面杖压成一个圆饼。此时,平底锅里的油也烧热,他将圆饼放进了油锅里。
“壮馍现在做法很多这个是油炸壮馍。有的顾客不想吃油炸的,我就煎壮馍,在锅里放的油少些,但每翻一次都要涮上一些油,预防粘锅。”
此时,店里已座无虚席,生意是那样的好。一些顾客围在炉灶前,观看店主做壮馍。吃过这家壮馍的人,评价:“太好吃了!”店主人一会儿擀饼、一会儿填馅、一会儿翻饼......顾客多、急着吃,但他按做壮馍的工序来。我说:“这么多顾客等着吃,把温度调高些,熟的不是快些吗?”
“做壮馍得按照老规矩来,祖上怎么传的,我就怎么做,一点不敢出差错,这样做出的壮馍味道才能保持不变。”
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他边做壮馍,边和我谈论着,不经意间,说到壮馍的来历。他说:壮馍可追溯到明朝,与明朝开国皇帝朱元璋有关。相传,明洪武年间,开州有一位父母双亡,穷困潦倒的书生寄宿在岳丈家里,岳丈是一个嫌贫爱富之人,对书生不待见。可书生的妻子很贤惠,对书生甚好,两人相濡以沫,感情深厚。一年皇帝恩科,书生欲进京赶考,与岳丈说了赶考之事。岳丈没有给过多的盘缠,只允许书生带杂面烙饼路上充饥。妻子不忍,偷偷在饼内掺入肉馅,外皮与寻常烙饼无异。
满腹经纶的书生,一举夺魁中状元,御街夸官之时,朱元璋询问其有何愿望。状元说:“愿再尝拙荆所做之烙饼足矣。”朱元璋好奇身为状元,什么山珍海味吃不到,为何单喜欢这粗粮烙饼?问之,状元答:“此间滋味陛下一尝便知。”于是朱元璋下旨快马加鞭将状元夫人接入京城,择日献上此饼。状元的妻子得知皇帝要吃她做的饼,怕做不好皇帝怪罪,则改良用小麦面,酵母半发面包裹肉馅,肉馅辅以大葱、粉皮去腻,包好后用鏊子煎炸至外表焦黄,内里爽滑脆弹。朱元璋食后龙颜大悦,问夫人此为何名,夫人胆小:“尚未取名,是油炸的馍。”朱元璋说:“既尚未取名,又是状元举荐的美食,就叫状元馍吧!”自此状元馍流传开来,但人们觉得状元馍听着拗口,就改叫状馍,后演变成了强壮的壮。取其吃了可以强身健体,谓之壮馍。
店主再次把壮馍翻转,此时壮馍微黄,他盖上特制的锅盖焖烤。不大一会儿,他打开锅盖,顿时香味儿四溢了。“做壮馍是个慢工细活,这样做出的壮馍色泽金黄,外焦内嫩,食之鲜而不膻,香而不腻。”切开一个热腾腾的壮馍,面香和鲜肉的美味弥漫在屋中,撩人食欲。
“2009年,壮馍被列入河南省省级非物质文化遗产名录,我做壮馍已经40多年了,我要坚持这个老手艺,一直干到干不动为止,让更多的人吃到我家祖传的壮馍,让更多人知晓我家的壮馍。”
我调侃道:“我想学,你能传给我吗?”他笑了:“为壮馍手艺能长长久久传承,你愿学,我愿教,不收你一分钱。”我俩都笑了,笑得是那么开心、畅快、舒心。
原标题:《濮阳壮馍的来历,你知道吗?》
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