保留精髓、创新突破，TA们获评2022年上海市工匠创新工作室

原创 上海静安 上海静安

在厨艺这件事情上，

没有捷径可言，

而是夜以继日磨炼之后的熟能生巧。

今年47岁的刘根标是芷江西路街道工会会员单位申宴酒楼的行政总厨，30年前，他怀揣梦想只身一人来到上海在一家面馆做帮工，现在成为了知名连锁酒店的金字招牌。

2019年，他发起成立刘根标烹饪技术工匠创新工作室，团队在保留上海经典本帮菜精髓的同时，不断寻求创新和突破。

经过近些年的发展，日前，该工作室被命名为2022年度上海市工匠创新工作室。

攻克技术难点，传统菜端上百姓餐桌

在刘根标的带领下，团队研发出的“陈年花雕醉膏蟹”“清炒河虾仁”“桂花红烧肉”被上海市餐饮烹饪行业协会评定为“上海特色菜”。

同时，团队引进学习现代化的设备和工艺，打造无菌生产车间，开发了“醉系列菜肴”“八宝鸭”“熟食冷菜系列”三个项目的工厂化生产。

尤其是上海人餐桌上常见的菜肴——醉蟹，刘根标团队通过选用优质货源，采用最先进的微波清洗工艺深度清洗，再用高度白酒和花椒水杀菌，最后以传统本帮醉蟹腌制液浸泡入味。

研制出的醉蟹不仅蟹黄满盖，吃起来更是蟹黄飞溅，唇齿留香，得到不少食客的喜爱。

刘根标介绍，“陈年花雕生醉蟹的单品销量一直不错，年销售量保持在20万只以上，现在很多知名大型商超都有销售，大家的好评也是对我们团队厨艺的肯定和认可。”

发扬传帮带传统、加速新生力量成长

除了解决企业生产技术难题，推动企业产品升级和技术进步等工作，刘根标工作室更致力于通过传、帮、带，展示工匠风采，推广工匠经验，充分发挥先进的示范激励作用，做好后厨管理和人才培养。

作为工作室的负责人，

刘根标一直强调

“传统不守旧，创新不忘根。”

“不因材贵有寸伪，不为工繁省一刀。”

他将厨德作为

后厨管理和人才培养的重要部分。

刘根标工作室的成员互相学习、积极进取，团队中不少优秀人才荣获中华金厨奖、上海市首席技师称号、国家职业技能鉴定高级考评员等多项荣誉。

如今，即使当了行政总厨，刘根标仍每天坚持上灶一个小时，他还利用空余时间，走进居民区参与公益活动，或是教社区居民烹饪家常菜，或是烧好菜打包带给社区贫困老人。

刘根标表示，“这次获得了上海市工匠创新工作室的荣誉，非常感谢街道总工会、区总工会、市总工会的推荐和支持，在今后的工作当中，我将带领团队研发出更多的美食回馈广大的食客。”

记者：郁婷苈

图片：郁婷苈

视频：傅雷

原标题：《保留精髓、创新突破，TA们获评2022年上海市工匠创新工作室》

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