史上最详细的武汉黑鸭绝密技术配方，可商用的实体店技术！
2022-01-18
每天学习三篇餐饮配方
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1
解冻
将冷冻的产品化冻后，用清水洗净沥干。
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2
过水
鸭系列产品解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净。所有的肉系列产品必须焯水。（清水加入生姜等水开放入一般都在5分钟左右，捞起清水洗净沥干待用）
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3
熬汤
A白汤熬制：35公分桶加清水一半，加入250克浓香猪骨汤粉，500克纯牛奶，250克鲜鸡高汤粉，7两生姜一起加入，（烧开后熬半小时）捞出渣（需要的成品汤锅一半）
B转化老汤：（中辣用量是一斤辣椒，3两花椒，7两卤料，8斤糖，60克八角，3斤味精，1瓶色拉油（4斤左右），3两姜拍碎，1斤盐，4瓶甜面酱，75克上海产101型天然焦糖，下入高汤里，汤开后记时半小时，再放入1只3斤左右的老母鸡，火候标准是直到把鸡熬化为止，即可将锅内残渣捞出掉倒。熬好的新汤待用（注意整个过程均需用小火，切忌大火）（注意：白糖 甜面酱分时间加入）
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4
卤制产品
1.新汤做好后的第一锅卤制方法：（注：老汤做好第一锅配料，有老汤的时候配新料按照第5锅的料）
先将新汤放至炉子上用大火烧开，开始加入新料（一斤辣椒、3两花椒、7两卤料、60克八角、3两姜、1斤糖、0.5斤味精、3两盐、半瓶甜面酱、200克鸡精）。
等汤烧开后即可下鸭脖，再烧开后开始记时，同时品尝汤的味道，若咸味不够加适量盐，甜味不够加适量蛋白糖，汤的味道调好后加入料酒250克，鸡膏20克,周记专用定色粉50克，比例按照肉重量来计算,一公斤肉加5克，焦糖20克。（每锅都加）关注吾爱美食公众号，每天分享三篇好配方
整个卤制时间是40分钟，到20分钟时加入鲜味素30克，20克鲜鸡高汤粉。
记时间到30分钟加入一包AAA香料20G，AAA香料必须用老汤化开加入。
35分钟将备好的3两糖（如果够甜可以不加)，鲜味素20克，5克麦芽粉调匀加入。
40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和卤料即可。（注：麦芽粉必须用老汤化开再加，料酒根据货多少调整。整过卤制过程中经常搅拌一下锅底，防止糊）
2.第二锅的做法：
将上一锅的卤料倒入烧开的老汤，加入0.3斤糖和0.5斤味精，3两盐，鸡精200克。
等老汤烧开后下鸭脖，再烧开后开始记时，同时品尝汤的味道，若咸味不够加适量盐，甜味不够加适量蛋白糖，汤的味道调好后加入料酒250克，鸡膏20克。
整个卤制时间是40分钟，到20分钟时加入鲜味素30克，20克鲜鸡高汤粉。
记时间到30分钟加入一包AAA香料20G，AAA香料必须用老汤化开加入。
到35分钟将备好的3两糖（如果够甜可以不加)鲜味素20克，5克麦芽粉调匀加入。
40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和卤料即可。
备注：周记专用定色粉50克，比例按照肉重量计算一公斤肉加5克护色剂，焦糖20克。（每锅都加）每锅换新料加，猪骨汤粉200克.
3.第三锅、第四锅的做法和第二锅一样，只是需要注意的是每次应该适量加些清水兑进去，把老汤稀释一点即可。
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5
卤完4次后要换新料
每次换新料必须加2斤色拉油，加200克猪骨汤粉,第五锅重新换料（一斤辣椒、4两花椒、7两卤料、60克八角、200克鸡精、3两姜拍碎）0.3斤糖和0.5斤味精，3两盐，半瓶甜面酱，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，同样如果不够咸加适量盐，调到合适的味道后加周记专用定色粉50克，比例按照肉重量计算一公斤肉加5克护色剂，焦糖20克，开始按第二锅一样的程序开始操作。关注吾爱美食公众号，每天分享三篇好配方
第六次、七次和第八次都和第二锅的做法一样，每次换的料可以做4次再换料（注意如果卤的东西比较多，第三锅就得换料）。做法都一样。
注意事项：
火候：大火把汤烧开；每次下产品时都是先用大火烧开再调为小火开始记时。
以上配料的量是小锅的量，（35厘米直径的锅）。大锅用料按比例翻倍即可，后面有详细的介绍，只有焖的时间是30分钟，比小锅缩短5分钟。
糖和味精可以按地方口味来调整，辣味和麻味也可以按地方口味来调整。
每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，把老汤打出来一些，再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可。（否则老汤太浓，会有焦味和苦味。）
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6
产品的卤制时间
具体的卤制时间需要根据产品的老嫩程度和大小来调整：
鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭40分钟；
鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心30分钟；
鸭爪25分钟；
鸭翅、鸡尖、鹌鹑20分钟；
鸡爪、鸡尖15分钟。
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7
周记食品特色小菜的卤制方法与火候
卤其它素菜都可加入10克鲜鸡高汤粉 5克AAA香料
A香干：把老汤打出来加3/1清水烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟。
B莲藕：把老汤打出来，一半清水一半老汤调好味后下锅卤20分钟，再焖30分钟。
脆藕也可以这样做，清水放盐加入藕开记时煮15分钟捞出待凉切片，打出老汤直接拌就可以了。
C海带：把老汤打出来，一半清水一半老汤调好味后下锅卤2开，意思说水开了放下去水开了卤1-2分钟起锅再品尝海带是否有味，如味不够重可以打老汤进行调味。关注吾爱美食公众号，每天分享三篇好配方
D卤蛋：老汤加1/3水下去壳鸡蛋，卤15分泡20分钟即可。（鸡蛋冷水下锅煮15分，离火泡15分去壳）。
E:龙虾:老汤直接卤加3/1水调味，再加点卤四次的废料水开放入洗净的小龙虾卤10分钟，泡10分钟即可，每锅可以加10克孜然粉。
F鱿鱼头：第一步洗净出水，水开放入大概2分钟中左右捞出冷水清洗，第二步打出老汤加3/1水调味，加入卤过四次的废料，另加105克孜然粉，卤的时间15分，泡15分（切勿大火）。
G毛豆：清水加盐直接把毛豆煮熟，捞出清水飘冷，原因是导致毛豆变黄，打出老汤直接卤3—4分钟进味即可，在销售过程中也可以用老汤辣油加味。
H鸭肠：单独做，把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可。
I鸭肝：也是单独做，把老汤打出来调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，可以放入一点卤过四次的废料，使鸭肝更有香味，离火再焖十分钟。鸭肝最好用盐水腌制4到5个小时左右，再用清水洗干净再卤更有味。
J顺风：第一步：淹制10斤水3两盐，时间8-10小时左右，夏天5小时，第二步：出水清水烧开放入大概15分钟左右捞出清水洗净，第三步直接在卤鸭脖卤桶一起卤就可以时间25分。
K猪手：第一步：淹制10斤水3两盐，时间8-10小时左右，夏天5小时，第二步：出水清水烧开放入大概15分钟左右捞出清水洗净，第三步直接在卤鸭脖卤桶一起卤就可以时间40分。
L牛肉：第一步淹制用盐干淹，在牛肉的四周摸上盐大概3—4小时即可，用清水洗净，第二步：出水清水烧开放入大概5分钟左右捞出清水洗净，第三步卤15分钟后，用老汤加一半水进高压锅10分即可。牛筋同上做法（卤好牛肉必须冷冻后销售）
M腐竹：先用清水泡涨，打出老汤一半清水一半老汤调味后下入泡好的腐竹，卤5分钟左右，离火泡10分钟即可，根据当地的口味可以使用老汤与辣油进行调味。
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8
烤鸭的制作方法
1．腌制：10斤水半斤盐 1两酒 1两姜的比例，原则上以把鸭完全淹没为准，时间12小时。关注吾爱美食公众号，每天分享三篇好配方
2．把腌制好的鸭子再清洗2遍，用干净的抹布抹干，均匀的刷上老抽上色，挂进烤炉里烤2个小时左右，根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整，烤成金黄色即可。期间每半个小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色，直到颜色满意为止。
3．把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟，再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味一些，可以等老汤冷到稍有温度的时候，再把鸭子放进去再泡2到3个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤，以保持其形状不变形。
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9
产品的后整理
所有的鸭系列产品卤好，过3小时后再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是颜色有点不好看，需要拌点稀释好并调好味的老汤，这样就会更好看，同时也会保持产品不会被风干。
注意事项：
1、卤制用的姜最好用老姜。
2、卤好后的产品最好等冷透后，用不透气的容器装起来，放进冰箱冷冻，要销售时提前拿出来自然解冻，再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。
3、素菜系列最好现做现卖，这样味道会保持新鲜。
4、锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧，煮好后可以连锅拉出来，这样一个人就可以操作，不用抬锅，又安全又方便。
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10
药材与锅大小的比例
35公分锅7两药材；
40公分锅1斤药材；
45公分1.4斤药材；
50公分锅2斤药材。
以此类推！
注：锅一定要用不锈钢质的，可以磁铁试下吸不住的就是不锈钢，前期如果制作的量比较小就用跟公司一样的直径35cm,后期量大了慢慢调整为45cm，特别注意其它的调料也得按药材的比例翻倍。
周记黑鸭产品卤制时间与进货价格表
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