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作者丨彪哥

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湖南每座城市的深街小巷里，浏阳蒸菜馆的身影随处可见，他们以价格亲民、菜式多样深受打工一族青睐。但你是否注意到，虽然名为浏阳蒸菜馆，但其实中间夹杂了不少炒菜，每个店的味道也千差万别，那么，正宗的浏阳蒸菜到底什么样的，我们有幸采访到了浏阳蒸菜非遗传承人刘继大师，请他来和我们说说浏阳蒸菜的那些事。

作为土生土长的浏阳人，刘继从厨艺技校毕业后辗转长沙、北京、上海多地，在湘西部落做了8年总厨。他从小吃浏阳蒸菜长大，身在外地时常想念家乡的味道，但在外面很少能吃到正宗的浏阳蒸菜，这让他逐渐萌生了转型做浏阳蒸菜培训的想法。

2017年，有位想开餐厅的老板辗转联系到刘继，打算学习浏阳蒸菜，没有教学经验的刘继心中十分忐忑，他连夜整理知识点，把课程内容总结成文字稿，将这些年积攒的烹饪技艺和管理经验倾囊相授，学习结束后，这位老板对刘继连连称赞，这给了他很大的信心。2019年，刘继被市餐协评为浏阳蒸菜传承人，他意识到自己肩上沉甸甸的责任，于是又创立了新品牌“老浏味”，专做浏阳蒸菜以及当地的其他传统美食。

小碗菜里有大门道

聊天过程中，刘大师不止一次强调：浏阳蒸菜一定是“蒸”出来的。有些门店把菜炒出来后，倒进小碗里保温，那不叫浏阳蒸菜。长沙有家餐厅想引入蒸菜品类，但怎么也做不来那种浏阳味道，只好请来刘继做指导。刘大师注意到，餐厅蒸菜师傅无论是做鱼还是笋子，都是先炒一下再去蒸，他问这是为什么？蒸菜师傅解释道：炒一下可以试味，纯蒸的话盐味把握不准。可见，做好一碗浏阳蒸菜，需要厨师具备丰富的实战经验，盐味辣味手到擒来，一撒一配中皆有门道。

浏阳蒸菜的另外一个特点是以“豆辣蒸”为代表，其中豆豉、辣椒、茶油被刘继称为“蒸菜三宝”。浏阳豆豉极负盛名，主要以泥豆或小黑豆为原料发酵而成，色泽乌黑、颗粒完整、皮皱肉干、咸鲜味浓，是制作浏阳蒸菜不可或缺的调味品。辣椒，通常会用到三种：鲜椒、干椒和剁椒，当原料本身的水分含量较低时，例如腊味、伏菜、菜干、油渣等，要突出食材的干香，就要加干椒碎；剁椒则一般用于鲜货中，在蒸鲜鱼、鲜鸡这类食材时适量添加，祛腥的同时突出原料的鲜美；鲜椒受热后依然可以保持红亮的色泽，在不影响菜品风味的前提下，可与剁椒、干椒叠加使用。用油也有讲究：素料需用猪油，增添香气；而荤料则多用茶油，比如蒸鱼或泥鳅时，其清香味可以有效祛腥。另外，有些菜品需要二者搭配使用，例如蒸小笋干，通常加一勺半猪油、一勺茶油，前者增加荤香和滋润度，后者则能去除笋干中的生涩味。

此外，刘继还教了我们一个蒸菜小诀窍。很多人做蒸菜发现最后碗里有很多水，那是因为你在蒸汽没有上来时就先把菜放进锅里了，水蒸气在蒸腾的过程中会掉落碗中。而等蒸汽彻底上来后，水蒸气往上走，蒸出来的菜水分就少。受益匪浅。

做好标准化体系，擦亮浏阳蒸菜招牌

前年，浏阳蒸菜已经成功申遗，市餐协对接政府相关部门，即将开办一个具有国家资质证浏阳蒸菜培训学校，可以自主设标准、出考题，将浏阳蒸菜做成一个像沙县小吃、兰州拉面一样的标准化体系。

作为浏阳市餐协副会长，刘继近两年无暇打理自己的门店，将更多精力用在协会日常事务上。他说，蒸菜学校的主要功能有两个，一是为现有的浏阳蒸菜门店做好标准化。针对现有浏阳蒸菜门店不规范、菜品不稳定等问题，刘继和蒸菜老师经过调研考察后，每道菜品蒸制时间要卡死、食材要标准、配料要定量、蒸制工具要统一，门店LOGO、菜品摆盘也要形成规范。标准化形成后，蒸菜人才缺口会增大，所以学校另一个重要的功能就是培养专业人才。

二是扶植想创业的人开店。采访当天，市餐协就从市政府得知即将成立浏阳蒸菜产业办公室的消息，这是一个带编制的行政部门，可见浏阳市政府对浏阳蒸菜发展的扶植力度，浏阳蒸菜馆很快有自己的娘家了。以后，新店开业经过报备，就可以得到产业工作室的技术指导，运营指导，还将根据地域设计好几十道菜品，真正教你怎么样开好一家正宗浏阳蒸菜馆。浏阳蒸菜走出外地后，根据口味差异，分南北定标准，但总体差异不会太大，主要是调味的稍微变化。

正如刘继所说，浏阳只有140多万人口，浏阳蒸菜必须走出去才能做大做强。虽然现在全国有2万多家浏阳蒸菜馆，但名副其实的又有多少呢？建立标准化体系，擦亮“浏阳蒸菜”金字招牌，需要更多像刘继这样的探索者加入进来。

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