道口烧鸡求“叫座”，老字号传承人对直播电商憧憬且忐忑

大河报·大河财立方记者 杨霄 实习生 杨萨 王曼迪 文

实习生 李博 摄影剪辑

“中国十大名鸡之冠的道口烧鸡，求外援相助，在直播电商市场打出一席之地。”8月26日，河南海恩食品有限公司创始人张中海在接受大河财立方专访时迫切地相告。他的另一身份是滑县道口镇义兴张烧鸡第八代嫡传人。面对国内直播网购消费的崛起，记者倾听了这位老手艺人、老字号传承人的憧憬与忐忑。

公开配方、绿皮火车变高铁

让道口烧鸡不“香”了？

河南人，有多久没有吃过道口烧鸡了？

如不是嫌道口烧鸡卖得贵，年轻人的购物车为何会忽略它？

在河南，能比肩道口烧鸡光环者或无其二。它是传承360年的清宫御贡、中国十大名鸡之冠、河南非遗、中华老字号，缘何却救不回它在百姓餐桌上的C位？

就此三问，记者在张中海的办公室与他打开了话题。

“烧鸡产业是滑县食品加工的支柱产业。去年的水灾、今年的疫情，让全产业链受损颇多。”这是张中海的叹息。但他认同，道口烧鸡如今走不出中原、难获年轻消费者待见，是不争的事实。这非一日之寒。

烧鸡是一种禽肉卤制技艺，在豫冀皖三省历史颇为悠久。道口烧鸡的与众不同，是它在清代被定为皇家贡品，也曾在新中国成立后摆上国宴，更重要的是，1956年，张中海的祖父张和礼向社会公开了“义兴张”烧鸡配方，一举打响了道口烧鸡在全国的知名度，催化了烧鸡产业在河南遍地开花。彼时，河南人想吃上烧鸡必须是逢年过节，而它一定会被捧到餐桌的中央。

上世纪80年代，受益于改革开放东风，新四大名鸡（道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡、山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡）声名鹊起，借铁道线上的绿皮火车闯荡了大江南北。那个年代，没有连锁超市、电商、快递和外卖，铁道线就是销售线、传播线，道口烧鸡坐拥京广、陇海两条铁路动脉，奠定了此后20余年中国卤味江湖鸡魁之位。

但今天，道口烧鸡是不是不“香”了？外界曾揣测，是否因它没有配方的壁垒，是否因绿皮火车换成了高铁，它被端上餐桌的频次在下降？

“我17岁跟着家里做烧鸡。以前一天只煮一锅鸡，现在一天煮十锅都不够卖。”张中海对来自外界的非议是抗拒的。他认为，道口烧鸡的销售规模并没有下降。随着人们消费水平的不断提高，道口烧鸡从逢年过节餐桌上的“稀罕物”，变成了百姓的家常菜。

至于公开配方，张中海称，道口烧鸡不只是一张配方，它有整套技艺体系。这包括，选鸡、褪毛、炸制、卤制及控火、调味的严谨性等，况且，张氏一门还有传承的一锅老汤，“要想烧鸡香、八料加老汤”。因而，“卤制技艺+老汤”才是他传承非遗的家底。

道口烧鸡被消费多样化淹没

老字号趁直播东风琢磨新路

道口烧鸡活得很好吗？

张中海坦言，在2019年，其公司年销售规模约在千万元。去年，该公司年销售规模较疫前下滑了三成。

有行业人士透露，当前，滑县有规模的烧鸡制造商有百余家，仅张氏一门传承人就有十多家公司。不妨做个假设，当地百余家烧鸡制造商年销售规模都在千万级，那么，滑县烧鸡产业的总产值规模或为20亿元左右。

本月，国内资本市场卤味三巨头相继发布的半年报显示，绝味食品（业绩预报）预估上半年营收规模在32亿～34亿元，周黑鸭营收约11.81亿元，煌上煌营收约11.82亿元。粗略计算，卤味三巨头任一公司的年经营规模较道口烧鸡都可“以一抵百”。

客观来看，道口烧鸡产业化发展所遇问题很多，错过了很多历史性发展机遇。它所呈现结果，或是当地企业未完成从一间卤味店到现代工厂体系迭代；或是一众传承人痴迷“守正”、小富即安，漠视了对产品、渠道、营销、用户维护与市场需求适配；或是这一公共品牌数十年的凌乱纷争，被从价值巅峰推向价格耗杀。总之，道口烧鸡从昔日辉煌的“躺赢”，一步步滑向了“躺平”。而诸如道口烧鸡的故事，在河南非遗、老字号群体中不胜枚举。

“360年道口烧鸡文化与技艺的传承，必须建立在市场消费的基础上。”张中海在近年来不曾放弃用实践寻求突破。他试过产品多元化，如把烧鸡做成麻辣、香辣口味，新增牛、羊、鸭等肉制品、休闲零食，乃至海鲜产品；他试过开拓预制菜，将烧鸡做成半成品输送加盟网络及京津地区高档酒店；他试过借力触网，授权并支持线下加盟商将其产品输送电商市场。

但今天，张中海想试试借力直播电商，这是疫情倒逼他琢磨的新方向。

在其看来，借助此轮国内直播消费的热潮，道口烧鸡或能像上世纪“赶上”绿皮火车那样抓住市场机遇，完成对品牌、销售渠道、产品体系的重塑。

但老手艺人也有难处，张中海的优势是个人品牌和传承卤制技艺，但产品创新、渠道开拓、营销体系搭建，无疑是对其能力的挑战。因而，借首届“畅享豫品”直播创业大赛，张中海希望能找到专业合作伙伴，将道口烧鸡送达直播市场赛道。如他所希望，“道口烧鸡要再传承百年，重塑价值是关键。消费经济为非遗文化提供发展土壤，非遗文化要为产业经济提供持久动力”。

上文提到的“畅享豫品”直播创业大赛是什么？

本次河南省首届“畅享豫品”直播创业大赛比赛日为8月28日至9月10日，9月20日举行颁奖仪式。

比赛依托抖音直播平台全程线上进行，参赛主播在规定的比赛时间内，对参赛产品库内的产品进行直播销售。大赛将依据选手销售河南产品的销售额、订单数和累计观看人数等数据确定获奖主播和获奖产品。

编辑丨陈玉尧