开店故事 | 靠一锅粥水火了16年，“食神”蔡澜都跑去打卡
2020-11-16
在广州，有一个屹立16年的火锅品牌：它将粥水火锅和地方菜相融合，凭借这个品类定位脱颖而出，连“食神”蔡澜都赞不绝口。
店最大开到6000多平，是外地人“必打卡”的美食地标。
这家店背后有着怎样的开店故事？火锅如何从地方菜中找商机？
第681期
文 | 田果
中国有两个城市被誉为“世界美食之都”，一个是成都，一个就是顺德。
在央视纪录片《寻味顺德》的助力下，顺德菜近年在国内名声鹊起，它最大的特点是：对食材的新鲜度要求非常高，追求食材本味。
广东人爱喝粥，于是他们把火锅融入粥底文化，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”，于是，越来越多的人也爱上了这顺德“佛系火锅”——口味清淡，好吃不上火。
瞅准了粥水火锅“老少咸宜、健康养生”的属性，再考虑到该品类还处于初期生长状态，发展空间大。
2005年，顺德人王伟跑去广州番禺，开了家顺德菜酒楼，趁势以粥水火锅为特色，取名“滋粥楼”，寓意“知足常乐”。
不按常理出牌
把粥水火锅、顺德小炒一网打尽
打小在各种美食的包围下，王伟早已练就了特别懂吃的一张嘴。
他一开始就不按常规出牌，避开接近饱和的广州，择址番禺，番禺与广州仅有一江之隔，租金低、人流量大。
在模式上，以受众基数大的粥水火锅为主打，实际把顺德小炒、顺德私房菜等一网打尽。
▲堪比“满汉全席”
“顾客在吃火锅的同时，也可以吃到一桌子的顺德菜，各种爱吃的菜都摆上桌，很丰富。”
当时的餐饮市场，卖粥水火锅的，没有品类繁多的顺德菜，卖顺德菜的，也没有像粥水火锅这样的招牌。
除了品类占位，在产品上，王伟也非常有自信。
他说，食材就是顺德菜的根基，他开在贵阳的店，大部分食材都是从广州、顺德空运过去，包括鱼这种生鲜，这点是不能有半点含糊的；
其次，食材现场处理。比如鱼必须现杀，整个菜单上不能有太多半成品。因此在最大的那家店，单后厨就有90多人。
▲活鱼现杀
大众点评上，顾客常说：粥底火锅吃过不少，但没吃过菜做得这么好吃的粥底火锅店！
凭借一锅健康养生的粥水，滋粥楼的名声很快打响。不到1年，店面从不足1000平扩到3000平，成为广州番禺的美食地标，连名家蔡澜都前来打卡。
稳扎稳打
把平凡做到极致，15年仅开6家店
在大众点评上，餐见君看到在滋粥楼南村店中，关于“停车位多”、“停车方便”、“容易停车”的留言就有348条。
王伟说，广州第二家店，找了两年铺面才敲定下来，“我做的是开车人的生意，顾客开车怎么来，怎么停，怎么走，是比较重视的。”
大店在选址时，最看重的就是停车位，也就是“从客人来店，到停车，再到进店”的动线。
十几年下来，王伟只开了6家门店（其中4家在广州，2家在贵阳）。
“有人说我们这样的发展速度太慢了，但我觉得刚刚好。”这和王伟自身稳扎稳打的性格分不开。
不仅体现在选址上，在传承和创新上，王伟也有自己的领悟，“只有传承做到位，才能讲创新、升级。”
经他观察，消费者都是根据品类选品牌，比如我要吃饺子会去哪个店，我要吃顺德菜会去哪个店。
因此，近几年，滋粥楼的重心不是开发新菜式，而是优化店里原有较受欢迎的菜品，比如提升上菜速度，在外形、口感上下功夫，把平凡做到极致。
他举例，滋粥楼的招牌粥水火锅所用的粥底，需每天早上六点，由专人进行4个多小时的熬煮。
只有这样，才能恰到好处地包裹食材，让它们没有那么快熟，保持口感与营养。
3个创业经验
看清自己优势，与时俱进，学会借势
餐饮创业是九死一生。
首先，调查好你所想发展的区域适合做什么品类，比如粥底火锅在北方绝对会受阻，顺德菜在川渝也不会走俏。
其次，看清楚自己有什么优势，要么是环境，要么是产品、价钱、服务，至少选择两项做精、做透，否则别人凭什么去消费？
如果目标客群变年轻了，餐饮模式也得跟着变年轻。
他举了个例子，刚开店时，大家的需求就是吃饱吃多，而现在消费者对食安要求更高，餐厅就要在食安规范上下功夫了。
再比如，以前都是凭大厨的经验采购，现在互联网时代，从数据出发，调整每天的采购具体运作。
对于这6家店，他的管理方式是放手管理，“专业事情交给专业的人”，有些不是自己专长的领域，直接交给专业的第三方公司。
同时，也体现在供应链上。比如作为用鱼大户，王伟却从未想过自己养鱼，“别人用几十年积累的经验，你何必交学费从头做起？”
发展策略“大小通吃”
大店做美食地标，小店做品牌拓展
考虑到大店体量重，拓展难，商业体又比较流行，去年，滋粥楼的“升级版”——滋粥楼小馆在广州珠江新城开业。
用王伟的话来说，开大店，就要做成地标美食，走小店，是品牌拓展的必经之路，同时也给团队一个发展的机会。
首先是目标客群的转变，年龄段从60、70、80后变为90、00后。以下所有升级调整，都是围绕客群变化进行的——
装修设计：年轻化、更高效。
小馆的面积控制在400平内，风格清雅古朴，符合当下年轻人的品味。
▲船篷、虾笼、竹竿元素带有浓浓的顺德味道
因为商圈竞争激烈、租金更高，王伟说，在动线设计上，要更精准、不浪费，有效利用工作区，提高工作效率。
产品搭配：微创新、精简菜单。
商业区和写字楼的顾客，时间观念比较强，于是，从原本的200多个菜品精简为60个，同时加快中午出餐速度。
同时，在锅底上，发明“一粥4味”的创新玩法，把年轻人追捧的冬阴功、玉米等流行口味加入粥底，融合出不同的口味。
▲新品 冬阴功粥水火锅
再者年轻人聚餐多是AA制，调整菜品份量，人均调到100元左右（大店客单是160元），这样更容易接受。
多年前，王伟曾说过，我们不喜欢做营销，好口碑才是最好的宣传。
而今，酒香也怕巷子深，直播、大众点评、抖音一个都不落下，尤其注重朋友圈广告的投放，5公里范围精准营销。
在人人都说大店难做的当下，他却认为，经过多年的洗礼，做得大又做得精的大店，反而比其他店站得稳、站得久，竞争也越来越小。
而滋粥楼小馆的成功，也是背靠大树，借助其品牌势能、管理人才、供应链等多方资源，方能水到渠成。
随着消费升级，尤其像滋粥楼这样的传统火锅餐厅，在滚滚长河中如何迭代升级，是当下面临的最大挑战。
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觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗
但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。