世界美食之都 | 寻味“特色鱼头王”

丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨

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扬州淮扬菜厨师协会常务副会长兼秘书长徐明原来是江苏旅游职业学院副院长，对曾经培养出的烹饪专业学员有很深的感情。他特别提及烹饪专业第一届大专班的学员，现在大都已四十岁左右，正是年富力强的时候，他们有着专业知识，尽可能传承，更富有创新精神，他们中的大部分人，在业内站稳了脚跟。建议我们去采访一下，从一个侧面了解烹饪教育是如何开花结果的。

日前，我联系了锦扬楼的老总赵标，他就是其中的一员。他跟现在富春和长乐客栈的厨师长，都是同班同学。

经过二十年的打拼，他最深刻的体会就是，要有对专业的感悟和全新的理念，才能在竞争激烈的商海获得一席之地。

按照约定的时间，我提前了半小时，停好车后，在周围转了一会。这里紧靠着新盛社区活动中心，南侧一条小河岸，有大片草坪。地势比较开阔也很安静，与刚刚经过的京华城热闹的氛围相比，安静了许多。

赵总的办公室不大，一进门，有条标语式的贴画非常醒目，时钟旁有拳头高举，引出这样四句：“行动成就未来，目标决定方向，细节决定成败，态度决定一切”，下面一行字是：“将来的你一定会感谢现在奋斗的你”。

我想，奋斗两个字，可能就是赵总团队精神的核心。

赵总说，2003年，从他步入餐饮行业，就面临着环境、硬件、设施更新加快的现实。老师对他说，待在家里百分百不行，出去闯一闯或许能九死一生。他就是抱着这个态度，开始了自己的创业。经过十多年的努力，走出来一条属于自己独特的路，也有了一定的名声，“总体上还不错”，他谦虚而真诚地说。

他所指的路，就是理念的更新，独辟蹊径，不去扎猛子凑热闹。那些成熟的商圈，可以用竞争惨烈来形容，想要分一杯羹谈何容易，这样的话，留给自己开发菜品、潜心经营的精力自然不多。

他选择了在商圈边缘腾挪，最终将饭店落座在距离西区商圈三公里处，他进行了大量的市场调研，研究了周边的消费群体，给酒店菜肴做了正确的定位，确保锦扬楼刚起步就能正常运行。现在客源稳定，菜品也能推陈出新。他说，搞餐饮，与其他行业一样，都要尽可能想得远一点。

他告诉我，景扬楼原来是本地的老店，1957年支援大西北建设，搬到了甘肃，他给自己的产业注册锦扬楼这个名字，取老店的谐音，就是想继承淮扬菜传统，并通过自身的努力，把它发扬光大。

饭店一定要有自己的特色，有些菜大家都会做，要做出与众不同，让顾客吃过就忘不了，还会口口相传，为寻味慕名而来。

创新，是赵总提的最多的话题。他说，当年在课堂上跟老师所学的很多，但是在实践中，一定要有多方面的不断摸索，这样渐渐地才会形成叫得响的品牌。比如，他们店里的“特色鱼头王”，就是很好的例子。

走进操作间，见到厨师长张所祥，正忙个不停。他今年42岁，扬州人，已从业25年。十年前，他来到这里工作，一直到现在。平日里，他和赵总一同商量琢磨，对原来的烧鱼头作出改进，推出了现在的“特色鱼头王”。

特色鱼头王所用原料为大鲢鱼，是当天半夜从阳澄湖捞起，然后用卡车运到扬州。

我拍的时候还是活的，鱼嘴一张一合，正喘着气，鱼尾不停地摆动着，整条鱼看上去长一米左右，重约18斤，鱼头卸下来一称，嚯，好家伙，有10斤重！

我想采访他，他却没有时间，说今天的客人特别多。后来只能在他工作时，跟他聊了几句。他告诉我，制作特色鱼头，每一道工序都不能马虎。汤汁是用筒子骨和老母鸡熬的，要熬上两个小时，待汁成乳白色，状态浓稠。

把鱼头放在锅里，烧半个小时，放入各种调料，起锅后放在50公分直径的大砂锅里，再配上鱼饼、豆腐圆和嫩笋，浇熬好的汤汁，再炖一个半小时到两个小时，这才可以上桌。还可以根据顾客需求，放入辽参、鲍鱼等。

这道菜的特点，就是味道层次多，鲜美醇厚的味道被浓汤紧锁，入口即徐徐散开，鱼头本身的嫩，加上配料的鲜，给人留下深刻的印象。

采访时，赵总特意解释，一般来客点这个菜的居多，说明有了较好的口碑。饭店经营各有其道，但百变不离其宗，为顾客做好服务。经营者要做的，就是不断更新理念，与市场接轨，与时代同行。

我想，具体到每一个饭店，在传统基础上创新，不断推出新品，或许是立于不败之地的密钥，而找到这个密钥的要点，一定要经营者的理念先行，加上精湛的烹饪技艺。

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图文丨罗大平

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