知之为知之丨探访食品市场里的“科技”与“狠活”

煮羊汤时来一勺“三花淡奶”，汤色立马变白；烤肉时加入复合磷酸盐，肉质瞬间变嫩；炒糖色不用熬冰糖，有甜蜜素和焦糖素就行……关于食品添加剂的“科技与狠活”你听说过吗？在我们日常饮食中食品添加剂究竟是科技还是“狠活儿”，带着这个问题，扬子晚报/紫牛新闻记者决定前往南京几家食品市场一探究竟。

3月14日上午，记者来到南京市南湖地区某大型食品市场，在一家食品添加剂专卖店内，复合磷酸盐、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、香兰素、肉类香精、食用色素等各种听说过的没听说过的食品添加剂琳琅满目，见到记者对商品感兴趣，店主上前进行推销。“小伙子，随便看，我们这里烧烤料、麻辣香锅料、做羊肉汤的，什么货都有。”记者谎称想开一家烧烤店，老板耐心地给记者推荐起产品，“开烧烤店的话，我给你推荐复合磷酸盐和乙基麦芽酚，用了之后去腥增香，肉的口感绝对好。”谈及用量和副作用，“我们这个都是正规厂家生产的，保质保量的，怎么用都有说明，你照着加就行了。”老板拍着胸脯保证。

复合磷酸盐、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠，这些名字听起来复杂的食品添加剂究竟是干什么的？南京同建食品科技有限公司的陈士中从事食品添加剂销售行业二十多年，他带着记者来到了自己公司的仓库里，这里整齐码放了一箱箱的食品添加剂，他一一向记者介绍起来，“复合磷酸盐的应用其实很广泛，在肉类、面食、饮料加工中都可以用到，肉制品加工过程中，水分会大量流失，导致肉的口感变差，复合磷酸盐主要起一个保水的作用，加工出来的肉制品口感会更好，在饮料生产中，有一些呈酸味的饮料里头，它可以使这个酸味保持的时间更长，也有护色的作用。呈味核苷酸二钠是一种从植物里提取的鲜味剂，主要是添加在我们一些酱油啊、鸡精啊里面起增鲜作用的。”陈士中向记者介绍，他们销售的食品添加剂主要面向食品加工厂，一般很少有餐饮商家或者个人来买。

食品添加剂种类这么多，应用这么广泛，那么它们真的安全吗？南京明基医院营养科主管营养技师周彤给记者进行了解答。

为什么食品配料表越来越长了，是现在的食品不安全了？

周彤：国家对加工食品的配料表有了新的规定之后，有的消费者发现买的加工食品的配料表比以前变长了，以前比如说只写增稠剂或者稳定剂，现在变成了很长一串的化学名称，不少消费者就产生一种担忧，是不是我们现在这个食品不安全了？但其实这种担忧是没有必要的，因为食品添加剂它是有相应的国家标准的。我们目前卫生部公告的有23类食品添加剂，共计2400多种，有364种是有国家和行业标准的，所以只要是正规厂家添加的食品添加剂都是安全的。食品添加剂它有延长食物保质期，改善这个食品的品质性状等作用，使食品吃起来更美味一些，食品添加剂的使用是整个食品工业发展的一个表现，同时呢使用食品添加剂它也是有相应的原则的，尽量还是少用慎用，符合国家标准。只要是正规厂家生产的食品，大家还是可以安心地食用。需要特别提醒的是，对于肝脏功能比较弱还有青少年儿童，食品添加剂还是尽量少用慎用，不要过量的使用，因为大部分的食品添加剂需要在肝脏里代谢，会增加我们肝脏的一些负担，甚至会影响到孩子的生长发育健康。像这几类人群我们还是建议，多吃天然食物。

食品的配料表越短，它就越天然吗，我们平时该如何选购食品呢？

周彤：这是一个好问题，是不是配料表越短，食品就越天然？我们刚刚说了食品添加剂，它有延长保质期、增加食品性状和口感的作用，如果你对食物的保质期或口感、味道没有特别高的要求，当然配料表越短的越接近天然食物，但它同时就具备了保质期短、容易坏，口感不那么令人愉悦等缺点，所以我们要根据自己的需求，来选择食品。如果是青少年儿童，我们还是推荐配料表越短的越好。如果是健康的成人，你对口感味道的要求更高，那你也要接受它含有一些食品添加剂。所以我觉得配料表并不是说越短就越好，主要还是看你对食品的需求点在哪里，然后来选择满足你需求的食品。

有不少消费者谈添加剂色变，仿佛食品添加剂如洪水猛兽，就该一棒子打死，我相信大部分人同记者一样，我们并不反对在国家制定的标准内合理的去使用食品添加剂。其实伴随着食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为我们日常饮食中的重要一环，为保证食品的安全卫生，规范食品添加剂的使用量，国家卫健委根据相关规定颁布了一系列标准，规定了食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围和使用量，抛开剂量谈害处，将食品添加剂妖魔化实属不可取。作为普通消费者我们在意食品添加剂问题，实际上是源于对食品安全的关注，我们关心如何让生产更标准、让销售更透明、让监管更有力，让达摩克利斯之剑高悬于生产者、销售者、监管者的头顶，让类似三聚氰胺毒奶粉、苏丹红一样的食品安全事件不再发生。

扬子晚报/紫牛新闻记者 朱信智

校对 陶善工