朝鲜族辣白菜制作技艺跻身大连非遗，揭秘正宗做法（有视频）

辣白菜是朝鲜族饮食中最具代表性的佐餐食品，朝鲜语称为“”(积木气)。朝鲜族的辣白菜历史悠久，有文字可查的历史至少有1000多年，是朝鲜族饮食文化中世代相传的代表性发酵食品之一，特点是辣，脆、酸、甜，香辣爽口，四季皆宜。

辣白菜被评为世界五大健康食品之一，其在发酵过程中产生的大量乳酸菌有益于人体健康。

2020年6月，《朝鲜族辣白菜制作技艺》被列入大连市第八批市级非物质文化遗产名录，代表人是大连光大食品有限公司总经理宋燕子女士，保护单位是大连市朝鲜族文化艺术馆。

制作工序

朝鲜族每个家庭的辣白菜做法都不尽相同，当然得出的味道也就各有各的不同。要想辣白菜好吃，首要且最重要的就是选择大白菜原料。最好是选用黄心种子种植的白菜。黄心白菜最大的特点是表里不一，外叶绿，内叶鲜黄，并且叶柄较薄，口感清香，是专门做辣白菜的品种。

制作辣白菜的主料——大白菜一颗约为2.5公斤。

1、将黄心大白菜去掉枯叶并切半放入事先准备好的盐水里，盐度依个人口味即可。水量最好没过白菜的一半为宜，然后压上重物，腌制过夜，一般腌渍18个小时。2、将腌渍好的大白菜去根整理并充分清洗干净。3、将洗净的腌渍白菜在低温下（0-4°最佳）自然脱水5个小时以上。4、腌渍白菜脱水期间，开始制作涂抹白菜的酱料。5、将混合好的酱料均匀涂抹在脱好水的腌渍白菜里，需要每片白菜叶从里到外均匀涂抹。6、辣白菜成品做成了，可以直接食用，或者将做好的辣白菜放入冰箱里低温储存待发酵再食用。辣白菜发酵后可以做成辣白菜料理，如辣白菜炒饭、辣白菜炒五花肉、辣白菜火锅、辣白菜饼等。

辅料比例

制作辣白菜的辅料分别为：

辣椒粉130g、白萝卜300g、大蒜110g、 圆葱70g、 大葱70g、 生姜5g、 白糖35g、 食用盐8g、 鱼露75g、 虾酱25g、 糯米糊120g（小银鱼、葱白、昆布、圆葱、白萝卜若干）、苹果20g。

视频讲解

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供稿｜大连市朝鲜族文化艺术馆