十问陈晓卿：老百姓吃不起的食物少拍，破坏生态的不拍

#观众流失#

新京报：由概念性主题转向食物性主题是把双刃剑，带给观众新鲜感的同时，也自然引发更多选择性分流，比如有人不爱吃糖，可能就不会去看第一集“甜蜜”，你有没有这种担忧？

陈晓卿：是冒着风险，八集对观众的吸引是一个逐步的过程。甜是人类最初发现美味的缘起，在甜里可以获得幸福感，人类进化史上甜是安全的，酸是警觉，苦有毒，这是几万年写在人类基因里。虽然第二集的螃蟹更好吃，但是从我们的节目气质上考虑，选择把“甜”放在第一集，它的影像化故事更强烈。

#小众杂碎#

新京报：“杂碎”那一集引发的讨论也很多，之前很少看到美食节目中专门把“杂碎”作为“主菜”搬上餐桌的，你自己爱吃杂碎吗？

陈晓卿：我什么都吃，尤其爱吃肥肠。这一集收视效果很好，它有一些禁忌、猎奇感。你看弹幕会发现特别有意思，它还包含着中国人的自豪感，看到外国人也吃杂碎的时候有一种“环球同此凉热”的感觉，像唱着国际歌找到组织。曾经超过半数美食爱好者认为杂碎是落后的，只有中国人吃，实际上鹅肝、鱼子酱，在某种意义上都是杂碎。很多人认为“上层社会”是不吃杂碎的，但其实在半个世纪前，杂碎在全球都非常普及，尤其美国。美国工业化程度大大加强还是在上世纪三四十年代后，尤其是二战后，边角料全都去做其他用途了，根本不会再做给你吃。翻开很多私人历史，比如迈克尔·波伦写的《杂食者的两难》里，写到1929年大萧条时期家庭菜单，里面就有牛骨髓、猪脑、大肠，这都是很普遍的东西。

#关于吃鸡#

新京报：导演们都想拍杂碎吗？比较而言，鸡肉是不是显得更具大众化、好拍一点？

陈晓卿：大家都抢着拍，因为很少表现杂碎。鸡肉反而是最难拍，太常见了。鸡是人类最早的伴随家禽，跟随人类脚步走遍各大城市，也是数量上消耗量最大的食物，每年会吃掉600 亿只，广州人尤其喜爱吃，它营养又美味。对“吃鸡”全球有不同的烹饪理念，炸鸡、烧鸡、鸡杂、日本的烧鸟，还有完全看不到鸡的吃法——鸡豆花。我们寻找到的拍摄角度就是极致化传播，找最普遍的元素和最小的特质，烹饪最复杂和最简单的做法。

#不拍什么#

新京报：有没有什么样的食物，是不拍的？

陈晓卿：特别不健康的，不环保的，不拍。我之前曾经拍过浙江开化的一种螺蛳，拍了之后，那里的人跟我说，你以后再也不要来拍片了，现在杭州、宁波人都在吃青蛳，我们吃不起了，价格涨价了五六倍。之前我还拍过某一个地方的鱼酱，很小众，播出之后造成这种鱼大量被捕食，影响到当地生态。还有就是不够健康、和现代饮食习惯冲突的食物，会控制比例，点到为止。贵的食物也是，老百姓望尘莫及的，有人问为什么节目中的鹅肝只有一点点，因为我们一般人吃不起。

#团队磨合#

新京报：《风味人间》第2季中只有约30%人员来自于上一季。如何度过新手磨合期？

陈晓卿：磨合期非常长。纪录片的分类太广，而且大家的工作方式都不一样，对于很多导演来说，纪录片百分之六十以上属于艺术创作，但是我们的流程性工作要求很多，相对拍摄时间短。很多导演之前拍片的时候不做文字总结，我们要求必须做，导演要自己写故事大纲、结构，是反哺自己，要对自己的拍摄有预案。过去我们很多独立纪录片导演就是和主人公一起生活，抓到什么就去拍，不精彩就延期半年，我之前拍的《龙脊》，60分钟，14个人拍半年，几乎就生活在那里，插秧雨大就拍雨大，连内容都换了。在路上发现云彩特别好，就临时决定住下拍云彩，这在现在的拍摄中是不被准许的，因为云彩不参与叙事，可控是商业纪录片的要求。我们是经不起拖延的，要按照前期调研来拍，出发前要有精细的设计。

#集体作品#

新京报：制作团队中大家的专业知识更侧重纪录片还是美食？

陈晓卿：商业纪录片是集体作品，我就特别不同意“陈晓卿作品”这种说法。我们有科学团队，比如加热之后变成焦糖色的美拉德效应如何解释就交给他们，或者是这种食物有没有毒、对人体有没有伤害。我曾经特别爱吃的折耳根，但它里面有很多马兜铃酸，是一种致癌物质，尽管我现在还吃，但不会花大量篇幅去描述。作为一个媒体工作者，要把可能造成的后果想得更加透彻。科学团队还会把食物的原理讲清楚，为什么好吃，百年老汤就是食物反复加温，会产生不好的物质，但风味因子会不断挥发，味道越来越浓；我们还有学术顾问，由他们来讲述食物在人类学历史的意义上，比如工业革命之前下午茶有糖，是家庭富裕的象征；我们有专业调研队伍，每一集大概有三到五个调研员，都是世界名校人类学、社会学的高材生，从社会征集来的，他们从事专职调研，大半年时间世界各地找合适拍摄的故事，写报告，负责找主人公，比如这个人物是不是处在阶段性生活的附近——结婚生子远行或者即将出师，还有像备受大家喜爱的土耳其小哥那样的人物，长得帅不帅。

《风味人间2》也会拍到人物。

#观念变化#

新京报：你这些年观察人在美食上的观点，是不是也在发生着变化？

陈晓卿：现在大家对美食理解地更立体，这和经济的发展有关联。最初我们做健康食物会被人嘲笑，被称作是性冷淡食物，现在一线城市的人可以感知到这种美好。

#饮食文化#

新京报：美食纪录片在心态上是不是也有变化，比如一档美食纪录片承载的作用从最早的做饭、下单到体会其中的美食文化？

陈晓卿：我们做的片子主体还是吃，我们一直在控制，不把想说的话直接说出去，否则会很枯燥。而且吃本来就是文化。以前“吃”标榜文化，要找一个厨师会写字吟诗，饮食文化不是用饮食来模仿文化。

#餐厅推荐#

新京报：生活中肯定有很多朋友找你推荐餐厅，就算是你不爱吃的食物你也能推荐吗？

陈晓卿：我不爱吃素食，我也能推荐，因为如果你是对食物完全不感兴趣，那在家吃面包青菜就行了，既然是想出门特地吃素食，那就是对食物还是有要求，我就会问，想吃素食是更看重仪式感还是味道。做出巫山烤鱼这种澎湃味道的素食都有。还有一家素食店，云南小米辣拌得腐竹和思茅二中鸡脚味道一样。但我的推荐往往都是失败的，每个人都有自己的口味。

【后记】

因疫情错过湖南四川制腊味壮观景象

疫情让餐饮业受到重创，也影响到当时正处在拍摄尾声的《风味人间2》。作为展现各地美食以及风土人情的重要场景，“春节”原本是节目组拍摄重头。首集《甜蜜缥缈录》，拍摄团队本想春节后去云南拍摄甘蔗榨糖、炼成红糖的过程，但因疫情当地封村了；香肠一集，本要去湖南、四川拍摄节日中制作腊肠、腊味的壮观景象，一下子也变得没办法实现。

陈晓卿在办公室附近的宿舍住了2个月。一边做饭，一边和团队完成了《风味人间》第2季部分拍摄和后期制作。那会儿，在北京甚至找不到一家可以拍摄的餐厅。最后还是做餐饮的朋友提供了帮助，这些朋友为节目组的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩。

春节后因为不能聚集，团队所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本加大，制作周期延长。陈晓卿感慨，分散在各地的导演们表现出了极高的专业素养，为了符合隔离需求，并保证工作进度，一些家在外地的导演就一直待在机房，甚至制作完成之前，都没有回到家人身边。

新京报记者 刘玮

编辑 佟娜 校对 赵琳 返回搜狐，查看更多