正宗老北京卤煮火烧的制作方法
卤煮火烧,简称卤煮,是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐,用大锅卤制,一般要在清早就开始“卤煮”,快到中午吃饭时间,加入戗面做的火烧,待到火烧变软,即可食用。卤煮火烧比较在意的,一是猪肠猪肺一定要洗的干净,一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到,那么或是有异味,或是火烧会被煮烂,而无法食用。和北方多数的饮食一样,卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中,加入大量的作料。在食用中,可根据个人口味,适量的放辣椒油、蒜汁、醋,以及香菜等等。
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。
北京有无数家饭馆卖卤煮,但其中最有名的,是百年老号。最早经营的地界儿,在宣武门外南横街儿。是著名的李记白水羊头;在西边牛街,有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大,也就有个六七十平米。其实和所有的老字号都一样,一是选料精致,二是做工认真,再加上量足,于是也就慢慢的出了名。来的人多了,也就可以不间断的熬汤,时间一长,竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤,买卖也就没人可比了。
卤煮火烧的做法
1. 猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗,锅中放清水,将猪肠放进去焯水(凉水下锅)。然后另起锅,加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、干辣椒大火烧开,小火卤肠。
2. 面粉加水揉成团,醒一会儿,将醒好的面揉光,分割成小面剂,揉圆。将圆面剂擀成圆片,平底锅抹少许油,将饼烙熟。
3. 另起锅,放少许油,煸炒郫县豆瓣,将卤汤回锅烧开,加清水、盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、煮开。放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖,然后加入卤好并切成小段的猪肠煮开。
4.
将火烧切小块,汤汁浇在烧饼上,加辣椒油、蒜汁、小葱、醋调味。返回搜狐,查看更多
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