首页 > 文化中国 >正文

饺子是怎么诞生的?

作者:郭晔旻 来源:北京青年报2024年02月05日

“让我们一起包饺子!”春晚年年包饺子,饺子年年上春晚。中国北方有句俗话,叫作“好吃不过饺子”。饺子之于北方的春节,仿佛是刻在DNA里的执着。春节到来之际,让我们说说饺子的历史。

唐代的高昌人早有了吃馄饨的习俗

在说饺子之前,先来了解它的“亲戚”——馄饨。

馄饨约起源于汉魏之时。今日所见最早载录文献是魏国博士张揖的《广雅》,其中就有“馄饨,饼也”的说法。古人对馄饨的起源,一直存在着不同的看法。有人认为馄饨“象浑沌不正”的天象而得名。也有人认为馄饨的产生和祭祖相关。孰是孰非,迄今难以定论。

实际上,馄饨正是魏晋时期开始流行的面食——饼的一种。到了南北朝时期,生活在北齐的颜之推写道:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”由此可见,远在1500年前,馄饨已在中国大地上广为流行而成为“通食”了。

到了唐代,馄饨已经沿着丝绸之路扩散到边疆地区。1959年,在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中,保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。其形似现代人的耳朵,长3厘米,宽1.9厘米,皮均为小麦面粉所制。这无疑表明唐代的高昌(今吐鲁番)人早有了吃馄饨的习俗。因为当地气候干燥,所以许多面食点心才能完整地保存下来。据文献记载,唐代的馄饨制作精良。中晚唐时期的段成式在《酉阳杂俎》里说,长安城中,萧家制作的馄饨特别精致,其煮馄饨的汤可以用来煮茶。唐代馄饨的名品很多,最出名的有两种。其一叫“五般馄饨”,五般即五色。馄饨能做出五种花色,当非易事。其二叫“二十四气馄饨”。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”,能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨,技术要求更高。不过,这顿烧尾宴是请皇帝吃的,一般人自是无福消受。

大抵在明代以前,馄饨多用沸水煮后食用,要诀有二:汤要清、馅要细。至清代,开始煮、蒸、煎多种方法并用,与现代的做法已十分近似。这一时期的馄饨在各地可以说是到处开花,许多地方均出现馄饨的名品,制法更精,风味更加多样化。

清代对饺子与馄饨有了明确区分

各式各样的古代混饨,最终衍生出另一种面食——饺子。

饺子多以冷水和面粉为剂,揩成中间略厚、四边较薄的圆皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,经沸水煮熟而成。饺子皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素,荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。将包好的饺子用水煮熟而食叫“水饺”;用笼蒸熟称为“蒸饺”;用油煎熟则称为“锅贴”。

起初的“饺子”写作“角子”。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”。吴自牧的《梦粱录》记南宋朝廷皇帝寿宴礼仪宴事有文:“进御膳,御厨以绣龙袱盖合上进御前珍馐,内侍进前供上食,双双奉托,直过头。凡御宴至第三盏方进下酒咸豉,双下驼峰角子。”为什么会将这种馄饨叫作“角子”?大概是出于象形的缘故,因为饺子的形状有点像牛、羊、鹿等兽类头上初萌之角。

大约到明清时,饺子在整个中国北方已成为定俗。明代刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》提到一种用烫面做的烙饺子与另一种用烫面做成的油炸饺子,即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”。反映明代市井生活的小说《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食,有“水角儿”“蒸角儿”“葱花羊肉角儿”“匏馅肉角(可能是一种瓠瓜肉馅饺子)。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”“蜜透角儿”“酥皮角儿”。“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回也曾提到螃蟹馅的油炸饺子。

可能是由于“角”字的书写表意不够明显,故而在明清之际,又出现了“粉角”或者更明确的“饺”的写法。方以智(1611-1671年)在《通雅·饮食》里指出,“北人读角如矫,遂作‘饺饵’”。作者之所以要强调“读角如矫”是“北人”,是因为作为入声字的“角”在以《切韵》-《广韵》为代表的传统韵书里,与“矫”是截然不同音的。《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句,原句是“细皮薄脆对多肉馄饨,椿树饺儿对桃花烧麦”,句中对馄饨、饺子、烧麦已有明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有了明确区分,不再将它们混为一谈。

此后,在清人顾禄的《桐桥倚棹录》里讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”;李斗的《扬州画舫录》记载扬州名店,有品陆轩以“淮饺”著名,小方壶以“菜饺”著名,可谓各有千秋。甚至《广东新语》也记载了“粉角”(亦曰“粉果”)。

饺子在明宫中被称为“扁食”

饺子不仅是一种大众食品,还上升到了“民俗”的高度。早在明代,在广大北方地区,饺子已经是春节期间当之无愧的主角。饺子在明宫中被称为“扁食”。按照明代天启年间的大太监刘若愚宫廷杂史《酌中志》的说法,正月初一这一天,明朝人在五更时起,焚香,燃放爆竹,开门迎年。北京皇城宫内人将门杠向院内地上抛掷三次,称为“跌千金”。然后“饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也”。这种“扁食”就是日后的饺子,后世称为更岁“饺子”,谐音更岁“交子”。在新年到来的子时食用扁食,有着庆贺与祝福的意义。有的饺子内包着一二枚银钱,吃到这样的饺子就表示得到吉兆,此人新年大吉。

到了清代,按照富察敦崇(晚清文人,生卒时间不详)在《燕京岁时记》里的说法,“是日,无论贫富贵贱,皆以白面作角食之,谓之煮饽饽(饺子),举国皆然,无不同也”。这话就稍有些夸张了,改成“北国皆然”就妥帖多了。旧时人们在新年包饺子时,常常往某个饺子中放进糖、花生、如意或铜币。如果谁吃到含糖的饺子,就意味着在新的一年中生活很甜美;吃到有花生的饺子意味着健康长寿(因花生又名长生果);吃到内有如意的饺子则意味着来年事事如意;吃到含铜币的饺子更是意味着有好运气。时至今日,饺子已经成为很多人心目中的中国最典型的传统食品,每当工余闲暇或节假日,一家人团聚在一起吃着热腾腾、香喷喷的饺子,真是妙不可言……

【责任编辑:李丹萍】

寻香来,入江南

中国青年报客户端2024-02-01 19:31:28

“村晚”开场一个热气腾腾的中国年

中国青年报2024-02-02 07:44:09

《繁花》里的上海真不真实,谁说了算

中国青年报客户端2024-02-01 21:53:41

苏州:八宝聚福年味浓

中国青年报客户端2024-02-01 19:31:21

看春晚,迎龙年!2024年总台春晚发布动画宣传片

央视新闻客户端2024-02-01 15:52:43

青年范儿·文化场|探访“非遗夜校”:下班后,他们去学习制作敦煌壁画

中国青年报客户端2024-02-02 07:36:30

全国春节“村晚”主题曲《美好山乡》发布

中国青年报客户端2024-02-01 07:56:32

教育数字化系列微纪录片《链接山海》|第四集《新赛道》

中国青年报客户端2024-01-30 23:05:08

教育数字化系列微纪录片《链接山海》|第五集《无界》

中国青年报客户端2024-01-31 02:40:08

教育数字化系列微纪录片《链接山海》|第六集《远航》

中国青年报客户端2024-01-31 02:40:15

哆哆女性网武汉群光广场聊斋志异观后感给小女孩起个洋气名字网站设计有模板贵州网站建设培训刺客无名dongfangweishi网站 seo优化网站网站设计的公司北京公积金查询网站设计姓祝 起的名字汕头网站建设公司百家姓姓起名济南网站设计与制作属鼠的起名带的字好广元企业网站建设恒记甜品官网qq空间挂件石家庄网站设计制作多少钱山东网站seo优化孔起名字男孩好建设网站江岸网站建设敦煌网营销推广称骨八字算命束姓起名字伯乐相马周易八卦讲解有关seo培训的图片夏邑招才引智淀粉肠小王子日销售额涨超10倍罗斯否认插足凯特王妃婚姻不负春光新的一天从800个哈欠开始有个姐真把千机伞做出来了国产伟哥去年销售近13亿充个话费竟沦为间接洗钱工具重庆警方辟谣“男子杀人焚尸”男子给前妻转账 现任妻子起诉要回春分繁花正当时呼北高速交通事故已致14人死亡杨洋拄拐现身医院月嫂回应掌掴婴儿是在赶虫子男孩疑遭霸凌 家长讨说法被踢出群因自嘲式简历走红的教授更新简介网友建议重庆地铁不准乘客携带菜筐清明节放假3天调休1天郑州一火锅店爆改成麻辣烫店19岁小伙救下5人后溺亡 多方发声两大学生合买彩票中奖一人不认账张家界的山上“长”满了韩国人?单亲妈妈陷入热恋 14岁儿子报警#春分立蛋大挑战#青海通报栏杆断裂小学生跌落住进ICU代拍被何赛飞拿着魔杖追着打315晚会后胖东来又人满为患了当地回应沈阳致3死车祸车主疑毒驾武汉大学樱花即将进入盛花期张立群任西安交通大学校长为江西彩礼“减负”的“试婚人”网友洛杉矶偶遇贾玲倪萍分享减重40斤方法男孩8年未见母亲被告知被遗忘小米汽车超级工厂正式揭幕周杰伦一审败诉网易特朗普谈“凯特王妃P图照”考生莫言也上北大硕士复试名单了妈妈回应孩子在校撞护栏坠楼恒大被罚41.75亿到底怎么缴男子持台球杆殴打2名女店员被抓校方回应护栏损坏小学生课间坠楼外国人感慨凌晨的中国很安全火箭最近9战8胜1负王树国3次鞠躬告别西交大师生房客欠租失踪 房东直发愁萧美琴窜访捷克 外交部回应山西省委原副书记商黎光被逮捕阿根廷将发行1万与2万面值的纸币英国王室又一合照被质疑P图男子被猫抓伤后确诊“猫抓病”

哆哆女性网 XML地图 TXT地图 虚拟主机 SEO 网站制作 网站优化