我们在火锅店的桌子上，经常能看到关于涮肉的“温馨提示”：肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、鱼片煮 X 秒、牛肉丸煮 X 分钟……有的牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致，只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。蔬菜类就更不必说，大家都知道菜叶煮久了会变黄，味道也和新鲜的天差地别。
可为什么没听过有人把蘑菇煮“老”？甚至我们在家用高压锅做小鸡炖蘑菇的时候，鸡肉都炖烂了，蘑菇却炖不烂。
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煮不老的蘑菇
国外一位叫丹·苏扎（Dan Souza）的厨师专门做了个实验。他切了一块牛肉、一块褐菇和一块西葫芦，将它们放进蒸锅蒸，然后用分析仪来测量“耐咬程度”。
5分钟后，咬下牛肉、褐菇和西葫芦分别需要186克、199克和239克的力，而这时人们觉得它们吃起来都是嫩嫩的。
但再蒸5分钟，食材们的口感就发生了很大的变化：咬西葫芦只需要109克的力，口感已经变得太软烂了；咬牛肉需要524克的力，吃起来很硬，像在啃皮革；褐菇的变化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。
图片来源：科普中国
直到最后，牛肉被蒸得越来越硬，西葫芦越来越软烂。只有褐菇，它的硬度始终没有太大波动，口感也和刚煮的时候相差不大。
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蘑菇为什么这么耐煮？
蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖 (chitin) 的高分子物质。壳多糖又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。其广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中，也存在于一些绿藻中，主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。
日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热，发现壳多糖加热到390摄氏度的时候，才开始分解。研究小组又用金针菇进行了同样的实验，加热到200摄氏度时，金针菇的结构也没有明显变化，但超过250摄氏度，金针菇的细胞就开始急剧收缩，最终在380摄氏度左右完全分解。而我们在日常烹饪时不会达到这么高的温度，所以蘑菇一类的食物怎么煮也不会变烂。
肉类煮久了容易老，是因为它的主要成分——蛋白质。刚开始加热的时候，肉的表面会迅速变熟，表面的蛋白质收缩，锁住里面的水和脂肪，这时的口感是嫩的。继续加热，蛋白质继续收缩，肉里的水分大量流出，这时候会感觉咬不动。接着加热，蛋白质继续收缩，肉的水和脂肪大量流出，但是水的渗透作用已经开始，纤维之间连接开始不那么牢固，口感开始变得软烂。再继续加热，蛋白质继续收缩，水的渗透作用开始完全发挥，肉的纤维之间的连接越来越弱，肉的脂肪和营养也越来越少，整块肉开始纤维化，这时吃起来会感觉塞牙，也没什么香味了。
小火慢炖的肉之所以鲜嫩多汁，是因为温度维持在蛋白质变性的临界点，减少它们的收缩，让肉能够充分锁水。
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吃蘑菇好消化吗？
有的朋友可能要问了，既然蘑菇的细胞壁这么稳定，怎么煮都不烂，那吃进肚子里能消化吗？
几丁质结构很坚固，确实难消化。如果咀嚼不充分，蘑菇（尤其是金针菇）还没来得及和胃液充分混合，就顺着消化道一路畅通，第二天直接跟我们在厕所相见。
虽然几丁质十分耐热，但它并不是坚不可摧的。有研究表明，人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下分解几丁质。
如果不想“ See you tomorrow ”，在吃金针菇时也可以细细咀嚼，嚼烂再吞下肚，这样可以增加它们和胃液里几丁质酶的接触面积，促进消化分解。
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生活中无处不在的几丁质
除了我们日常吃的蘑菇，几丁质还广泛存在于海洋甲壳类动物的壳中。对我们来说，这些几丁质虽然不会被直接吃掉，但它们依然通过各种形式存在于我们的日常生活中。
几丁质分子结构中大量游离氨的存在，使其具有独特功能，广泛应用于食品、医药、农业、环保、纺织、造纸等行业。比如我们平时喝的果汁，要使果汁变得清澈、透明，除了过滤掉沉淀物之外，更重要的是除去让果汁看起来浑浊的果胶、蛋白质等。
几丁质分子带正电荷，与果汁中带负电荷的阴离子电解质互相作用，可以破坏胶体的稳定结构，并使胶体聚沉，再经过过滤，就可以得到清澈的果汁了。有许多学者用几丁质澄清猕猴桃汁、苹果汁等，澄清后的果汁透光率可以达到90%～95%以上。
这还只是几丁质在食品工业用途的冰山一角。在其他领域，它还可以做布料、衣物、染料、纸张、水处理；在农业上可做杀虫剂、植物抗病毒剂；渔业上做养鱼饲料；化妆品美容剂、毛发保护、保湿剂等。在医学上也有大用途，可以做人工皮肤、缝合线、人工透析膜和人工血管等。
不过话说回来，蘑菇有了“煮不烂BUFF”的加持，还是挺适合厨房小白的，毕竟肉可能煮老，但蘑菇嫩嫩的内心始终如一。
作者：春花，科普作者
审核：张娜，北京大学公共卫生学院、副研究员、博士生导师
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