北京日报客户端 | 作者 张鹏
炒疙瘩作为北京的传统清真小吃，很多人并不陌生，我对此也是情有独钟，炒得焦黄喷香的面疙瘩，配上肉丁、虾肉和蔬菜，色泽诱人，入口筋道，越嚼越香，令人欲罢不能。
采访北京小吃泰斗陈连生
作为一个有追求的吃货，自然要探究美食背后的文化与历史，追溯一下炒疙瘩的前世今生。日前，我在回族作家李士杰先生的引荐下，有幸拜访了小吃泰斗陈连生先生，听陈老讲述炒疙瘩背后的掌故，有数十年的风云过往，更有几代勤行人的传承，深感一道小吃滋味悠长。
谁发明了炒疙瘩，和穆桂英有什么关系
陈连生先生特意带来了他编写的美食画册《食之雅韵》，这本书堪称是北京小吃的珍贵写真，每页一诗一图，美食与诗意交融，平添雅趣。我翻到了炒疙瘩这一页，只见上面的题诗是“数载蜉蝣客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”
陈老表示，这首诗是在中国书店的文献书籍中抄录的，说的正是炒疙瘩的起源，这首诗有些令人疑惑，炒疙瘩和和穆桂英有什么关系呢？
通过查证，这首诗是民国时期的书法家韩毅所作，这说的并非是穆桂英领着女亲兵们开餐馆，而是指民国初年虎坊桥一带姓穆的母女俩，创办清真餐馆“广福馆”的情形。
陈连生先生聊北京小吃
陈老的《北京小吃》一书详细道出了炒疙瘩的由来。广福馆本是一家切面铺，小店的生意一直不错，时间长了，有些老顾客难免想换换样儿。母女俩按照顾客的建议，先是将面揪成骰子般大小的疙瘩，煮熟后捞出拌酱吃，觉得不够味儿，又加黄酱和肉丝、掐菜(去掉头尾的绿豆芽 )、芽豆炒着吃，味道便有些不同。经多次调整，主食与炒菜兼备的炒疙瘩初步成功，并得到顾客认同。此后又不断琢磨，并在配料上反复进行改进，终于使炒疙瘩自成体系。当年，《实报》等报纸副刊以“揪疙瘩”之名进行宣传介绍，广福馆遂名声鹊起。
广福馆地处臧家桥胡同南口，居堂子胡同、韩家潭、五道庙、杨梅竹斜街等五条路的交汇处，俨然一座寨子把守要冲。店中本无男性，女老板恰又姓穆，于是顾客便戏称广福馆为“穆家寨”(又叫“穆柯寨”)，店主自然被冠以“穆桂英”的雅号。一时间，穆家寨炒疙瘩名声大振，原名“广福馆”反倒不常被人叫起了。
炒疙瘩的名声竟然还吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流，大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。所以，才有了书法名家在吃完炒疙瘩后即兴题诗的这段佳话。张恨水描写老北京生活的小说《春明外史》中还写到了穆家寨，由此而见名气之盛。
京城炒疙瘩第一店，恩元居的兴衰往事
说起京城炒疙瘩哪家最有名，很多人会说紫光园，殊不知曾经有一家老字号在京城炒疙瘩界独占鳌头很多年，陈老表示，当年最有名的要数一家叫做恩元居的饭馆，炒疙瘩虽然是穆家寨发明的，但传承无人，炒疙瘩能流传至今，必须要提一提恩元居，他从十几岁起，就是那里的常客。
恩元居创始人马东峰一家
据陈老讲，恩元居的创始人马东峰、马东海哥俩是河间人，在广福馆学会了炒疙瘩，1933年在大礼纱帽胡同开了恩元居，主营炒疙瘩，河间爆肉，恩元居为什么如此受欢迎呢？因为他们在原来福元馆炒疙瘩的基础上做了改进，不但品种更多，配菜也更讲究了。
恩元居的炒疙瘩精益求精，独门诀窍除了疙瘩煮熟后放到冷水里“拔”一下之外，还将原来用黄酱炒改为用酱油，有效地减少了煳锅。品种也增加了虾仁、三鲜、鸡丁等多种口味，尤其是被称为“盖被卧”的木须炒，脱胎于老北京春饼的配菜，下面是掐菜、芽豆等，最上面用摊鸡蛋盖住。冬季加入菠菜、蒜黄、青豆、芽豆、黄瓜丁；夏季改用青豆、芽豆、黄瓜丁、青蒜等应时配料，口感清爽，香而不腻。
陈老回忆，上世纪50年代，他们几个不到20岁的小青年每逢休息日就骑上自行车结伴出去玩，每次玩回来必要来恩元居，一人一盘炒疙瘩，两扎啤酒，几乎每周如此。“因为主副合一，点个炒疙瘩，再来一碗不要钱的面汤，原汤化原食，味美价廉。”陈老说。
恩元居后来的命运如何呢？资料显示，1956年公私合营后它隶属于宣武区饮食服务公司，由于后继无人经营惨淡，于上世纪90年代末消失了。2006年老北京小吃协会发起人侯嘉先生主动找到了马家后人，希望重新振兴恩元居老品牌，恩元居加入了老北京传统小吃协会，并在什刹海“九门小吃”内开始了经营，但是近年再度消失，目前大众点评网上已经查不到这家饭馆字号。
吃和做都有讲究，手工疙瘩如今难寻觅
陈老自家吃的炒疙瘩，搭配醋、蒜、咸菜和面汤
陈老在《北京小吃》一书中特意介绍了炒疙瘩的做法，有兴趣的不妨照着这个一试：选上等精白面，加清水揉匀，直至面团光滑、软硬适中，再将面团擀至 1.5厘米厚，然后切成 1.5 厘米宽的条，略搓，揪出黄豆粒般大小均匀的面疙瘩。随揪随撒干面，最后用手将揪出的疙瘩在案板上滚动并轻轻按压，使其略呈扁圆。用开水煮熟捞出，放入冷水中冲浸3到5分钟，不可久泡。炒制时，用鲜嫩的牛、羊肉切丝煸炒，再倒入浸泡过的疙瘩，加入香油炒至油亮金黄。再根据不同季节配上蒜苗、黄瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜，淋上明油，便可出锅。
陈老表示，炒疙瘩的诀窍是“素中荤”，没有肉不好吃，肉多了就变成炒三丁。油少了易煳锅，也不香油多了腻，且糊嘴。别看说的简单，真要炒，也得下一番功夫。
素炒疙瘩
陈老还特意提醒，吃炒疙瘩主要是趁热，别等凉了。面筋质含量高，凉吃不好嚼，也容易伤胃。吃炒疙瘩最好就一碗热汤。夏天配木须汤，冬天改酸辣汤，干稀搭配，变换口味。
陈老还提及当年印象特别深的事，他所见恩元居都是手工揪疙瘩，“饭馆里间很大，大案子边坐着8个妇女对着揪，揪完了煮，夏天过凉水，冬天过温水，随煮随炒随卖，吃起来特别筋道。”当年陈老吃的手揪疙瘩为扁圆形，芸豆大小，而今天我们吃的炒疙瘩更小也更圆，这是为什么呢？
“1958年发明了疙瘩机，类似于绞肉机，不过眼儿要大些，后来基本饭馆都用疙瘩机取代手工揪疙瘩了。”陈老对此颇为遗憾，因为疙瘩机做出的疙瘩相比于手揪的，筋道的感觉相差甚远。更有甚者，现在有些店家卖疙瘩提前煮好，在水里泡半天，都浆糊了，卖的时候用油炸，“怎么炸都不筋道了，失去了炒疙瘩的风味。”陈老笑道，遇到这种就别“讲究”了，只能“将就”了。
炒疙瘩这一道风味独特的北京传统小吃，走过近百年，经历了兴衰沉浮与变迁，如今还留在老百姓的餐桌上，也是一种口福了。