“服务员、服务员……”
如果你在外吃饭时，连叫数声也没人帮你添茶倒水或是点菜加饭，请先不要动怒。因为这家餐厅的老板或许和你一样无奈——服务员不够用了。
近日，记者通过对沪上餐饮业的调查发现，尽管生意有所好转，但“招工难”的常态却使得很多老板“笑不出来”。当前，申城一线服务员的“均价”已上涨到了“月薪5000元包吃住”的水平，但社会招聘仍然应者寥寥。为此，不少大型餐饮连锁集团采取了校企合作、兼职救急以及内部奖励等方式，意图尽可能守住正常经营的人员规模“底线”。
只是，这些举措是否能从根本上改变现状，答案怕是否定的。
雇年轻女孩成一种“奢望”
年轻、卖相好、手脚麻利、说话周到、性格温柔……这些，是一个餐厅通常对于服务员提出的要求。
不过，如果你想严格按照这个要求在市场上招人，空手而归的可能性极大。
中国就业培训技术指导中心此前多次公布全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业，排行中前五名均来自服务业，餐厅服务员名列其中。
在上海，春节后的餐饮业依然缺人，大量餐馆门前都张贴着招聘广告，在这些招聘的职位中，最短缺的就是服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位。
“缺工是常年缺，而春节只不过是放大了这一现象。”上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华并不避讳地指出，“对如今的新生代年轻人来说，去餐饮行业打工的吸引力并不大。”
金培华表示，在春节期间，不少餐饮企业的生意比较好，因此对人员的需求渴望更大，“元宵节后，高峰期有所缓解，人员规模也不再捉襟见肘。倒是一些刚开业的餐厅以及小型餐饮业的招聘需求，要比中大规模的餐饮企业着急。”
“雇年轻女孩是个奢望，我现在是个人愿意来干就行。”在四平路上，一家酸菜鱼餐厅的负责人如此告诉记者，现在自己的要求是“男女不限、年龄不限、经验不限”，“我自己家亲戚全都上岗了，实在忙不过来。”
在这条街上，二三十家餐饮店贴出的告示，普遍的起薪在5000元左右还包吃住，但记者问询下来，即便条件看起来不算太差，但依然鲜有人问津。
现实矛盾导致怪圈难破
在金培华看来，餐饮业一线缺工早已不是新鲜话题，但诸多现实矛盾导致难以打破。
“涨薪当然是需要的，但是疫情对餐饮业造成的打击依然存在，企业成本也必须要予以考虑。”金培华如此说道。
家府潮汕菜在沪上有十多家门店，其招聘负责人告诉记者，就待遇而言，企业已经给出了自己尽可能的诚意，“我们甚至比同类餐厅的薪资还要高出近1成。”
但即便如此，家府潮汕菜仍然人员存在缺口。因为费劲招来了人，但“能留多久”是个问题，流失率较高让企业头疼。
“不少年轻人觉得工作不体面。”沪华海鲜大酒楼的负责人告诉记者，除了抱怨工作累、年轻服务员的不满大多集中于工作体验以及社会尊严感，“现在这些00后也都是独生子女居多，做得开心、舒服是首选，很少会考虑去餐厅端盘子做服务员受气。”
而这种变化，在上海各大餐饮企业的一线服务员身份证号码上就彰显无遗。
“310打头的上海户籍服务员，别说我们店没有，就是整个集团，你也找不出几个。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人告诉记者，就连长三角地区的身份证号码，如今也是越来越少，极其稀缺。
记者调查发现，如今沪上餐饮行业服务员是越招越远、越招越偏，除了河南、山东、海南等，更是以甘肃、云南、广西等中西部地区为主，且多集中于当地的不发达地区。
多举并措“治标不治本”
既然开店，咬着牙也得干下去。
所以，就算面临着缺人，沪上餐饮业也是各出其招，各想办法，力图缓和人员紧缺的矛盾。
其中，不少具有一定规模的餐饮集团将视线投向了“校企合作”的模式。无论是顺风、丰收日还是沪华，他们都向记者表示，通过和人社部门或劳务中介合作，中西部职校人员输出到店为其填补了较大的空白。
“这些职校生刚来到大城市，相对比较单纯，容易留得住。”丰收日集团运营总监邱艳如此说道。
沪华海鲜大酒楼的负责人也表示，每次40-100人的学生团队来沪，给企业带来了急需的人员，“尽管肯定也会流失，但至少在短时期内开工不会受到影响。”
而兼职等灵活用工形式，也在被餐饮业所使用。
“我们周一到周五三班倒，因为生意不太忙，还能安排的过来。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人表示，但是到了双休日，有时就必须依靠钟点工来救急。
按照当前的规定，上海小时工最低工资是23元。不过，记者得知，餐饮业的行情价至少是24元起，26元者居多，价高时甚至可以达到30元。
除此之外，“人头费”、“奖励金”等也是餐饮行业鼓励员工“带人”的措施。通常来说，只要你能介绍来一位新人，上岗满一月，就可以获得每月300元左右的奖金，且上不封顶。
但是，就连这些餐饮企业也承认，所有这些举措都是“治标不治本”，对缓解整体行业用工困境的作用并不是太大。
在他们看来，人口结构的变化、地区经济差距的消失、新生态年轻人就业观念、用人机制的传统化等都是行业需要面临的共性问题，招人难、留人难将会长期存在，甚至在未来的5-10年，说不定变得更加严峻。
来源：劳动观察