“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”许多人是从苏东坡这句诗知道蒌蒿。蒌蒿，扬州人称为芦蒿，高邮、宝应等地区称为“闾(lǘ)蒿”。不管名字如何，不少人一想到它便立刻“上头”了。“芦蒿气味甘甜无毒, 主治五脏邪气、 风寒湿痹，有补中益气、长毛发的功效。”扬州市中医院肾病科主任中医师刘晓静“钟情”野生芦蒿的特殊香味，称其比药芹味道好。
历史悠久，扬州人食用野生蒌蒿有几百年
扬州人爱吃野生芦蒿，食用历史悠久。“几百年前，扬州市民即已大量采食野生蒌蒿。”扬州学者罗加岭曾在文章《让圃春蔬宴》中提及，清代扬州盐商、诗人马曰琯写过《蒌蒿》:“厥蒿二月生，细白美盈寸。登柈点吴酸，携筐采下馔。河豚愁腊毒，得此可不论。珍重下箸时，佐我桃花飰 。”
高邮籍著名作家汪曾祺也偏爱这一口，说它“极清香”。后来又进一步解释说：“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。”在《故乡的野菜》中，汪曾祺写道：“蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒，素炒好像没有。我小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子，我就非常兴奋，胃口大开。蒌蒿臺子除了清香，还有就是很脆，嚼之有声。”
确如汪老如述，几百年来，扬州人食用芦蒿，多配以肉丝、腊肉丝、香干或臭干。由此，烹制而成的芦蒿肉丝、芦蒿腊肉丝、芦蒿香干、芦蒿臭干成了初春时节人们餐桌上的“常客”。
84岁老扬州张鸿是一位擅长烹饪的老者。他很爱吃早春二月的芦蒿说：“我家更喜欢用芦蒿炒臭干子，别有一番风味。”热情的张鸿常向人传授各式菜肴的制作方法。如炒芦蒿，他强调，锅内倒油，稍后放入臭干子翻炒，然后放芦蒿同炒，待芦蒿炒得呈翠绿色时，加适量盐、味精炒匀装盘即可。“不要盖锅盖焖，这样才能炒出色香味俱佳的菜肴来。”
早春采摘，沟渠、江滩野生芦蒿正当时
野生芦蒿好吃却难拣。家住老城区的76岁的李淑兰奶奶说，3斤野生芦蒿拣下来，估计出不了1斤，两只手的手指头还黑乎乎的。李奶奶说，年轻时，早春季节，她常和厂里同事约好骑自行车去江边采摘野生芦蒿。“江滩上全是的，人没到跟前，就闻到香味了。”
李淑兰说，野生芦蒿有股特殊的味道，茎叶细长，比种植的芦蒿味道重得多。50多岁的余晓芹是一个“野菜控”，每年都会给家人用不同的野菜做菜肴。“我有时坐公交车，有时坐女儿的车，去农村沟渠边，江滩边采摘。”采回来的野生芦蒿，余晓芹总要放在袋子里捂上一段时间。“吃芦蒿吃莛子，叶子烂了，手往上一搓，就只剩莛子。”
野生的芦蒿，生长期短，稍一过了时令就不好吃了。随着种植技术的进步，越来越多的扬州人也接受了种植芦蒿的口味。在扬州大学园艺与植保学院，有一个蒌蒿“博物馆”(种质资源)，这里收集了来自多个地方的10多种蒌蒿。专家高红胜说，虽然是一种野菜，但在江苏一些地方，早已开启了蒌蒿的人工种植，有些地方的种植规模还不小，达到了上万亩之多。
据介绍，经过试验，蒌蒿适宜用基质栽培，生长旺盛，且健康安全。专家表示，基质栽培蒌蒿，意味着蒌蒿也可以走进千家万户的阳台。“只要在阳台上放一两盆，春天里就可以吃到几茬新鲜的蒌蒿。”
药食同源，主治五胀邪气、 风寒湿痹
刘晓静说，芦蒿可以算得上一种古老的蔬菜，在古代的《诗经》中，就有对它的记载。《本草纲目·草部》第十五卷记载: 芦蒿，气味甘甜无毒，主治五脏邪气、 风寒湿痹，有补中益气、长毛发的功效。久食轻身， 耳聪目明， 防衰。
据介绍，芦蒿的嫩茎、芦芽和地下肥大的肉质茎均可食用。芦蒿嫩茎深青或淡绿色，像豆芽菜粗细, 可摘成一段段, 有一种特殊香味, 比芹菜的味道好。嫩茎清凉, 平抑肝火, 具有预防牙痛、喉痛等功效, 民间还常用于治疗急性传染性肝炎。芦蒿的芦芽也可食用, 并且具有防癌作用。
现代医学研究发现，芦蒿的根茎淀粉含量高、 可为人体提供热量、也可作为神经组织、酶和激素的组成成分、有保护头脑的作用, 还可起解毒的作用。芦蒿营养价值高、蛋白质含量为3.7%， 在绿叶菜中名列前茅。“芦蒿中抗癌元素硒的含量每公斤23μg，是公认抗癌食物芦笋的10 倍以上。此外, 芦蒿中总黄酮含量比较高, 对降血压、降血脂, 缓解心血管疾病均具有较好的食疗作用。”
中医推荐食疗方
凉拌芦蒿: 芦蒿、调味品各适量。将芦蒿择洗干净, 切节, 用开水焯过, 放入盘中, 加入酱油、麻油、米醋、大蒜泥等拌匀服食。可健脾开胃，适用于脾胃亏虚、食欲不振、 纳差食少等。
素炒芦蒿: 芦蒿、调味品各适量。将芦蒿择洗干净, 切节, 用开水焯过备用。锅中放素油适量烧热后,下芦蒿翻炒片刻, 而后下食盐、味精等调味品, 炒熟即可服食。可降脂轻身，适用于高血压病、高脂血症及单纯性肥胖症等。
芦蒿茶: 野生芦蒿叶经精选、洗净后烘烤, 可炒制成芦蒿茶。制作过程与茶叶一样严格。每次取本品适量泡茶饮服, 有饮茶喜好者可加茶叶少许同用。可降压降脂, 缓解心血管疾病。适用于高血压病、高脂血症及单纯性肥胖症等。
芦蒿腊肉丝: 芦蒿、熟腊肉、调味品各适量。将采回的芦蒿重新择过, 用开水烫熟后放入豆腐干丝,淋上麻油, 再用腊肉炒熟服食。可醒酒开胃。适用于醉酒后食欲不振、纳差食少、脘腹胀满等。
来源：扬州发布