早上7点，李毅（化名）便起床洗漱准备赶往餐厅。尽管餐厅11点钟正式开餐营业，但由于春节关键节点，加之疫情后放开后客流量倍增，酒水消费也迎来了小高潮。
李毅是一家位于陶然亭附近铜锅涮肉餐馆的员工，主要负责大堂点餐、上菜等工作。
“从今年整体消费来看，酒水消费恢复很快，基本上所有到店用餐的消费者，每桌都会点酒水产品。其中，主要消费产品还是以啤酒为主，白酒多为自带产品。”李毅进一步指出。
近日，界面新闻走访了北京部分终端市场发现，春节期间包括餐厅、小酒馆以及酒吧等餐饮渠道中，酒水消费逐渐回暖，啤酒产品率先复苏。
根据国家税务总局增值税发票数据显示，今年春节假期，全国消费相关行业销售收入同比增长12.2%，比2019年春节假期年均增长12.4%。其中，酒水饮料等商品需求旺盛，酒、饮料及茶叶销售收入同比增长18.7%，比2019年春节假期年均增长16.4%。
春节期间随着防疫政策逐渐放开，在餐饮店难见新产品、小酒馆赛道渐拥挤以及酒吧部分倒闭之间，酒水消费在迎来农历新年内首个消费小高潮的同时，上演着困兽之斗。
餐厅：啤酒率先复苏，鲜见新品牌
“从除夕到初六，我们都没有休息，平日都是两班倒，春节期间部分员工回家，剩下的人就都是全天上班。虽然疫情开放不到一个月的时间，但遇到春节，也就迎来了小高峰。”李毅坦言。
与去年12月各大餐厅门可罗雀的冷清之相形成鲜明对比的是，仅仅在1个月之后，餐饮渠道出现“爆发式消费”。1月29日，界面新闻走访了北京部分餐饮终端发现，部分餐厅出现了排队现象。根据公开资料显示，多家餐饮企业春节期间客流大幅增长，就餐高峰期超100桌等位，单日单店发号7000余个。
随着餐饮复苏，酒水消费场景也逐渐从冰点开始回暖。中国酒业协会常务副秘书长兼啤酒分会秘书长何勇指出，中国酒类消费绝大多数是社交分享型为主的，而个人享受型消费的比例较低。
在虎坊桥某火锅店内，尽管到了初五仍有络绎不绝聚会的消费者，其中近80%到店用用餐的消费者餐桌上，均会出现酒类产品。
“疫情放开加之春节影响，来电的客人逐渐增多，酒水消费也从12月底略有回暖，到如今达到消费小高潮。每天酒水能够占到营业额的20%-30%。但相较于白酒产品而言，啤酒的点单率更高。”对此，该店店员表示。
业内人士指出：“目前餐饮消费场景复苏，促使社交聚会消费场景快速复苏。加之春节期间，聚餐需求逐渐提升，白酒消费也逐渐回暖。相信从长期来看，餐饮渠道因其较大的利润空间仍会是经销商最为关注的渠道之一。”
在餐厅内的闭路电视上，国台酒业、习酒等酒水产品的广告在不断无限循环。但在走访期间，界面新闻发现，尽管如今酒水消费在餐饮渠道逐渐复苏，但从酒种来看，啤酒相较于白酒而言率先回暖。
根据鹏格斯资产管理投资分析师叶浩然报告显示，目前国内啤酒行业销售渠道主要分为现饮渠道以及非现饮渠道。现饮渠道当中约80%的销量来自于餐饮，而约20%来自于夜场消费，现饮市场过去销售量占比约为40-50%。
“其实从酒类消费来看，从店内点单的酒水主要是啤酒，燕京U8、青岛纯生、勇闯天涯等啤酒都是消费者比较常点的产品。白酒产品一般店内消费比较少，很多都是自带酒水。”对此，李毅表示。
在“老朋友”频现的餐厅渠道，酒水阵营中却少见“新朋友”的身影。
帼纹纯麦啤酒创始人、总经理李孟龙向界面新闻指出：“新品牌想进入餐饮渠道是非常困难的。首先，新品牌得有当地的销售基础，也就是要先成为一个零售品牌，才能继续进阶成为餐饮品牌，这是需要有一个漫长过程的。在传统工业啤酒的体系里面，他们的经销商网络已经下沉到以接到为单位，最基层的经销商都是骑着电动车天天送货的。这些经销网络非常庞大。这对于小酒企以及新兴啤酒品牌而言，如果经销网络太长，则会产生另外一个问题，即每个销售环节利润被压缩过低，从而影响新品、高端产品研发动力。”
拥有强大销售网络的同时，小酒企以及新兴品牌还需要有一颗“强大的心脏”，来包容餐饮渠道不可避免的破损率。
李猛龙坦言，“在布局餐饮渠道时，会涉及到破损、坏瓶、物流等一个相当庞大的体系。在整个餐饮环节，坏账率要达到70%-80%，其中包括产品破损、回款风险以及餐厅倒闭等。”
业内人士指出：“小型酒企以及新兴品牌想要直接触及餐厅渠道是很困难的，不仅仅需要强大的资本支持以及广阔的经销商网络外，还需要较强的品牌力支撑才能够伸展到餐饮渠道。尽管未来餐饮渠道仍然是啤酒消费的主阵地，但面对上述这些问题，新品牌仍难分得餐饮蛋糕。”
小酒馆：冰点回归，赛道拥挤
在餐饮渠道整体复苏的大背景之下，细分之下，酒馆赛道也逐渐从一度面临倒闭的绝境中缓过气来。
坐落在南京六朝路的三杯叙中式料理小酒馆中，酒水消费也正逐步恢复。尽管春节期间，该店并没有营业，但却赶上了元旦假期的消费回暖红利。
“最近店里日常回升到每天4000元-5000元，周末8000元-9000元的水平。元旦跨年那天营业额有1.1万，已经达到平时淡季的八九成了。”三杯叙主理人李晓向界面新闻说道。
据了解，三杯叙2022年5月中旬正式营业，总投资60万元，店里SKU合计约50个。作为一家新晋小酒馆，近7个月该店每月营业额均值为30万元，每月净利润约占每月总营业额的20%，约6万元/月。
尽管在去年面对可观的收入，但12月初，受到疫情影响该店单日营业额缩水到1000元。“疫情开放后的两个星期，身边的人陆续都阳了，街上的人都没有几个，小酒馆的日营业额一下子从1万降到1000元出头。彼时，营业额处于低位，有部分员工提前请假回家过年。而摆在三杯叙面前的只有两个选择，一个是持续亏损，另一个是暂停营业减少亏损。”李晓回忆道。
事实上，在过去一年中，全国小酒馆所面临闭店、倒闭等窘境。其中，据公开报道显示，上海市酒吧行业协会执行会长叶丁源表示，上海市共有3000多家各类酒吧，过去一年里，30%-40%酒吧阵亡了，还有30%-40%酒吧处在生死边缘，能够活下来且还有一定利润的只有20%。
一面是为挽亏损不得不暂停营业，一面是面临骨干员工流失，李晓站在抉择的十字路口，摸索着办法，等待着下一个消费高潮。
“为了考虑到春节之后的连续性以及核心员工的稳定性，我突然想到了一个主意，闭店反正也是亏房租，倒不如我出房租让四个员工做‘老板’，毛利由他们四个人平分，营业额虽然较平时而言非常低，但四个人做的话，一方面是忙得过来，另外四个人的收入相较于平时工资而言，只高不低。”李晓表示。
在李晓的提议之下，房租由李晓负担，但店里的运营由四位员工负责，且收益全部四人分配。从12月21日到1月13日的25天里，营业额超13万，平均每天约超5000元。
回忆这近一个月的时间，李晓说到：“这个是一个共赢的方法，对比闭店的损失来说，不仅维持店面营业状态，同时也稳定了员工的军心。刚刚店长给我打电话，正月初八我们就可以恢复正常营业状态了。”
在经历了如梦一般的“身份交换”，站在酒水消费场景复苏的新起点上，李晓对于未来酒水在餐酒搭配消费场景中表现仍充满期待。
“前三年无法看到希望，你的坚持是在为一个不确定性而坚持，今年是黎明前的黑暗，你的坚持已经有了确定性。”李晓说到，餐酒搭配是一个非常好的趋势，以我们观察来看，餐酒搭配已经让一部分人形成了消费习惯，预计3月以后会慢慢恢复正常。
不仅仅是三杯叙，纵观如今小酒馆赛道，无论是业外跨界，还是工业啤酒搞副业，众多品牌集中涌入，让该赛道在拥有广阔市场空间的同时，也格外拥挤。
截至2022年底，全国小酒馆数量高达4万家。此外，根据弗若斯特沙利文测算，中国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元，复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元，复合增长率或可达18.8%，市场空间广阔。
尽管市场广阔，但拥挤的赛道却格外却并不集中，从市场份额上来看，呈现出分散状。根据相关数据显示，目前小酒馆行业市场份额第一的海伦司也仅占1.1%的市场份额。
不仅如此，近年来包括青岛啤酒、燕京啤酒以及华润啤酒在内的多家工业啤酒均开设了小酒馆。对此，啤酒营销专家方刚指出：“未来，小酒馆或许将成为酒企多维度立体布局的重要一环。”
酒吧：一批倒下，一批坚持
走在北京交道口与安定门交叉路口一路向北，一家名为“跳海”的酒吧坐落于此。“跳海”从刚刚开业便被贴上了“网红”标签，前来拍照打卡的消费者络绎不绝。
在2023年农历新年里，这家网红店也并未休息。1月27日，界面新闻走访了位于安定门附近的跳海酒吧，作为一家精酿啤酒店，该店主要销售多款精酿啤酒产品。在就餐期间，该店客流量相较于顶峰时期，仍有所减少，但在晚间时间段期间，仍会出现等位的情况。
不仅仅是在“跳海”出现如此火爆的情况，在北京三里屯永利国际附近的静吧里，也并未受冷落。
“春节虽然今年大家都回家了，但是从今年春节期间销售额上来看，并没有很差，反而比预期的好。”对此，永利国际附近某酒吧从业者表示，目前店内主要以鸡尾酒和威士忌产品销售较好。其中，单一麦芽威士忌产品主要以进口威士忌产品为主。
据Euromonitor 公开数据显示，威士忌消费量自2016年以来持续增长，至2021年达到约1851万升，且预计将在2025年达到3850万升。
值得注意的是，根据相关数据显示，2021年威士忌品类整体在中国实现了36.6%的同比增长。其中单一麦芽在中国的销量最好，占到所有类别的65%以上。
在该酒吧内，界面新闻发现，单一麦芽威士忌产品均价在100元/杯-120元/杯左右，相较于均价在60元/杯-80元/杯左右的鸡尾酒而言，更受消费者青睐。
对此，潮饮荟（上海）品牌管理有限公司创始人殷凯指出，随着消费者逐渐迭代，会不断有年轻消费群体的加入。但值得注意的是，威士忌爱好者阶层肯定需要一定年龄和一定收入，随着对于产品深入了解，也会带动消费成本的提升。
在一批酒吧借着春节期间赚得盆满钵满的同时，一批酒吧却退出了酒水渠道舞台。
2ND AREA精酿主理人多多向界面新闻表示：“我们已经在去年圣诞节左右便已停业了，现在正在寻求转让。”
事实上，不仅仅是2ND AREA精酿，在三里屯酒吧一条街，曾在夜幕降临后无比热闹的一条街，如今在疫情与专项整治工作之间，成为困兽之斗。
近日，界面新闻走访了北京三里屯酒吧一条街发现，目前在多家酒吧店门处张贴了相关通知，要求酒吧在2023年1月31日前清空并搬离房屋。
根据通知显示，按照市区自建房屋专项整治工作要求，经第三方专业机构对酒吧街房屋安全状况进行综合鉴定，鉴定结果为D级，房屋结构安全性已不适合经营，严重影响整体安全。
“经过三年时间，尽管酒吧酒水产品毛利率较高，但由于近年消费场景消失，导致部分酒吧资金链断裂，不得不进行转让。能够在这一轮‘淘汰’中，幸存下来的酒吧，随着消费复苏，营业额、上客率均将恢复到2019年前水平。”对此，业内人士指出。