菏泽：一把手工挂面，传承百年技艺

和面

切面

阴条

每根面条里都有空心

出筷子

刘冠明今年50岁，从爷爷辈开始，家里就做手工挂面，一直传承到他这一辈，已有近百年的历史。虽然现在市面上有各种各样的面条，但刘冠明坚持做手工面，他做出来的面光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，而且每条挂面的横切面都有针尖般小孔，也可称为手工空心挂面。

经十几道制作工序，20个小时才能完成

2月28日，记者走进刘冠明家中，映入眼帘的是挂在架子上细如发丝的手工挂面，随风舞动，散发着面香，让人垂涎欲滴。刘冠明说，他自小跟随父母学习制作手工挂面，其工序复杂，做法非常讲究。

制作空心挂面是个累人的活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为和面、醒面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。

“自从嫁给刘冠明后，我就跟着他学习制作手工面条。”杜俊丽笑着说，刚开始不习惯，觉得累，一点机器不用，全程都是人工，“就拿和面来说，需要把水和面粉按照比例均匀搭配，用双手使劲搋面，直至面团外表光滑、有光泽，醒面之后再进行二次搋面、切条、盘条。

这样和面，制作出来的面条更加劲道、口感好，如果面和不好，面条直接拉不成，容易断。通过20个小时努力，制作出来的面细腻带着麦香、劲道弹牙，深受市民喜爱。

制作挂面靠天气，一天仅能制作20公斤

在记者采访时，就有不少市民来到刘冠明家购买挂面。

“好吃，是真好吃，机器做出来的面根本没法比，吃了他家的面条后，就不愿吃市面上卖的面条了。”前来购买面条的李女士笑着说，原来只知道手工面条好吃，但没想到制作工艺会这么复杂。

当面团醒好后，杜俊丽用盘子将面团切成条状，然后揉成圆柱状，刘冠明将揉好的面慢慢地盘在另一个盆中，继续醒面，这个过程就需要等一个多小时。等面醒好后，杜俊丽将面签固定在专业工具上，开始盘条，面条在她双手拉扯间很有规律的固定在面签上，而后被有序挂在醒面坑里，上面盖上被子再次进行醒面。

杜俊丽说，制作面条的工具非常讲究，用的是祖辈传下来的方法，“这个面签是由白蜡树枝制作而成，将皮去掉后，制作成大小、长短均匀的条段，然后用水煮了，才能使用。”

当醒面完成后，杜俊丽将挂面取出，依靠重力和面条的弹性，将原本不长的面条拉到了二三米长，挂在晾晒的架子上，随风舞动，散发着阵阵面香。待晾干后，这批手工挂面就基本制作完成了。“自然晾干的挂面具有独特的味道，晾晒面条也有很多讲究，太干了易碎，太湿了不适合保存。”杜俊丽说。

杜俊丽介绍，传统手工挂面是一门靠天吃饭的手艺，天气太热或太冷都不适合做，现在温度合适，天气晴朗正是做面条的好时候。每天早晨六点到傍晚，杜俊丽夫妇两人忙前忙后，一天也只能制作出20公斤干面条。“虽然手工面条费时、费力、工序复杂，但这种传统手艺不能失传，我们会一直坚持。”杜俊丽说道，“早晨或者晚上，在锅中煮两个荷包蛋，再下一缕挂面，出锅撒上点葱花、香菜和香油，既方便又可口。”

制作手工挂面要耗时20小时，花费的是普通挂面4倍多的时间，还有无法计量的精力和心意。这一双手、一门绝技的展示，光看着，就让人对传统手工艺升起满满的敬佩。

菏泽报业全媒体记者 艳粉 淑娅