一年新增近千家咖啡馆：上海与咖啡的“不解之缘”
编者按
截至今年上半年，上海咖啡馆达到7857家，是全球拥有咖啡馆最多的城市。对于上海而言，咖啡不仅是一项产业，更是一种情结，亦成为上海城市气质的重要组成。
小店也能被看见
在寸土寸金的上海，有数以千计“小而美”的咖啡馆，“咖啡之城”名副其实。
这里是位于上海市中心的黄陂北路，一家小小的咖啡馆嵌在众多门店之间。梧桐树下，毗邻威海路，街对面是上海大剧院，不远处还有上海博物馆和上海最繁华的商业区南京路。顾客喜欢点一杯咖啡，坐在窗边看车来车往，喝咖啡的人也成了这条街的风景。
这家闹中取静的“八角屿”使用面积仅15平方米，店长贾小姐以每月约2万元的价格租下店面，因房东不允许敲掉外墙，同时店长又希望拥有尽可能宽一些的玻璃窗，所以在设计的时候动了一些心思，将店门移至墙后，将窗户斜着建造。呈斜线的窗户反而让门店外观显得更别致。
贾小姐说，“ 把咖啡店取名‘八角屿’，意为八面形的岛屿，是我幻想的岛屿的样子，希望这样的小岛可以包容多样的世界。”
八角屿开业于2020年夏天，新冠肺炎疫情暴发之后。近三年绝不是餐饮业的丰收季，无数餐饮店无法支撑高昂的成本而黯然离场。但从数据上来看，上海的咖啡馆数量却逆势增长。
据2022上海咖啡文化周开幕式上发布的数据，截至2022年上半年，上海咖啡馆达到7857家，不仅在国内第一，也远超纽约、伦敦、东京等国际大都市。上海每万人咖啡馆拥有量为3.16家，平均每平方公里拥有咖啡馆1.3家，成为全球咖啡馆数量最多的城市。
而上海交通大学2021年公布的《2020国际文化大都市评价报告》显示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆。
一年半来，上海的咖啡馆数量增加了近千家。
低成本VS高离场
在上海，开一家独立咖啡馆需要多少钱？
“开咖啡店的成本其实不高。”专注于咖啡师培训的带壶咖啡工作人员傅华姣告诉《国际金融报》记者，“与开餐厅不同，咖啡店不需要很大的店面，设备、器材、原材料等加起来，约20万元就可以开一家咖啡店。”
“无论是同学之间合作，或者父母提供资金支持，很多想创业的毕业生选择开咖啡店，也是因为能够支撑这个成本，是门槛较低的创业方式。”傅华姣说。
贾小姐也认为，之所以上海的咖啡店数量能够逆势增长，有一个重要原因就是“入场和退场都相对容易”。
“开店只需要一个很小的店面，如果想关店只需要卖掉一些设备就好，成本相对低。” 贾小姐说。
上海的咖啡文化，更为行业发展提供了土壤。
数据显示，中国人每年人均咖啡消费量在4至5杯，而上海超过20杯；上海的咖啡消费人群与消费金额，遥遥领先于国内其他城市。2021年上海咖啡消费金额，比北京、广州、深圳之和还要多。
傅华姣告诉记者，“作为培训主体，我们看到市场的成熟速度很快。同时，因为消费者对于咖啡品质有了更高的要求，我们发现学员的需求变得多样化，也有更多的咖啡技师会来我们这里寻求更专业的培训。”
近期，上海咖啡文化周正在进行中，位于虹桥品汇二楼的虹桥国际咖啡港近来好不热闹。虹桥国际咖啡港内有关于咖啡的一切，许多进博会展出的品牌在此售卖，100多个咖啡、咖啡机进博品牌齐聚现场。
来自奥地利的咖啡品牌小红帽也是进博会的老朋友，尤礼曼灵咖啡（上海）有限公司大中华区总经理顾渊告诉《国际金融报》记者，中国消费者对于咖啡的需求确实很大，有很多潜在市场待挖掘，特别是上海这样一个中西文化深度交融的城市，拥有数千家咖啡馆并不奇怪。
顾渊表示，“过去，我们像‘幕后英雄’一样服务高端酒店和大企业，近两年也开始开拓零售市场，在线上购物平台开设了自己的品牌旗舰店。就像上海的咖啡馆数量逆势增长一样，我们拓展版图也是因为对于市场有信心。”
但是，记者在采访过程中也了解到，虽然上海的咖啡馆数量在过去一年半增长了近千家，但其实退场的咖啡馆数量也很多，甚至更多。“也许我们看到增加了1000家，但实际新开的店可能有两千家，只是还有很多倒闭的店没有被记录。”一家咖啡馆的经营者如是说。
傅华姣也坦言，“我们看的是增长的数据，但确实有很多店没有经受得住疫情期冲击。”
贾小姐告诉记者，“开店两年来，能收支平衡就不错了。生意最好的时候一天能卖出上百杯，多数为附近写字楼的外卖。但我们也通过订单感受得到，今年上海按下暂停键后，大家的消费意愿变低了，尽管已经‘恢复’两个月，但订单量和以前还是有差距，我们也在等待一切真正‘如常’。”
“我有一些熟悉的咖啡店家，生意都受到疫情的影响，有些关店及时止损，有些搬去租金较低的店铺。影响开店成败的因素很多，但就近两年而言，面对疫情这个因素，其他影响因素可能都不值得一提了。” 贾小姐补充说，“现在还在坚持的，基本还能解决资金问题。”
“卷”出行业发展
除了数量，上海咖啡市场的繁荣还体现在多样性上，每个品牌都有自己拿手的特色，可以说是高度“内卷”的行业。
小红帽咖啡在虹桥国际咖啡港的展区，重点展示了一款外壳也可降解的咖啡胶囊，倡导绿色消费理念。
熊爪咖啡从永康路“红火”到了上海咖啡文化周开幕式，为残障人士提供工作机会是其最大的受关注点。在虹桥国际咖啡港，熊爪咖啡展台是最热闹的，熊爪咖啡创始人之一天天告诉《国际金融报》记者，“店内每台设备都是为盲人专门打造的，通过设备上不同的形状让盲人知道不同按钮的作用，我们有一套培训流程，其实盲人是完全可以学会制作咖啡的，只要他们打破‘我什么都做不了’这个心魔。”
如今，熊爪咖啡已不仅仅是卖咖啡，还开展了残障人士咖啡培训业务。
同时，“阅读＋咖啡”的模式也早已不新鲜，这为热爱阅读的消费者提供了休憩和社交的场所。上海上生新所茑屋书店店长祁祺告诉《国际金融报》记者，“咖啡是书店不可或缺的部分，茑屋书店一直主张咖啡区和书店二合一的形式；在书店设计上，我们也特意将咖啡区和杂志区、生活方式区安排在相邻的位置，希望顾客能有复合的文化生活体验。比起销售，我们认为书店可以更注重输出内容的契合度。”
从地域分布来看，上海特色咖啡店主要集中在中心城区，淮海路的“网红咖啡馆”最为密集，其次是南京西路、虹桥古北、音乐学院、徐家汇商圈。
记者在采访中还发现，许多网红咖啡馆依靠颜值“出圈”。去咖啡馆喝咖啡，未必是因为饮料好喝，更多是因为拍照好看。比如用曲奇饼干做的咖啡杯，比如拥有花园露台的咖啡馆……在线上线下都拥有很高的关注度。与此同时，这些咖啡馆的咖啡价格也高于平均价格。
业内人士透露，“网红咖啡馆”多数开在店租很高的商区，加之营销费用，成本比一般咖啡店高出很多，这些成本最终也是消费者在埋单。
对此，贾小姐有自己的看法。“在营销方面，上海从来不缺话题性强的咖啡馆，虽然这些只靠营销的店最后还是会淹没在庞大的开店浪潮中，但我觉得上海很需要这样营销比较用力的店，这样可以带动整体消费氛围，大家有探店的热情，对整个咖啡馆行业来说都是好事。”贾小姐说。
华东师范大学城市发展研究院院长曾刚认为，多元的业态丰富了我们城市的消费功能，上海咖啡店的繁荣及其多元化形式在全国都是一种趋势。
（文中图片均由记者吴斯洁拍摄）
记者 吴斯洁
编辑 潘晟
原标题《一年新增近千家咖啡馆！上海与咖啡的“不解之缘”》