山东大爷揉面1500下做饽饽，想让“奋斗人”尝到家味

1月26日，6:50。清晨的微光尚未穿透济南寒冷的浓雾，宋宝祥已经准备开始一天的工作，他今天要带领伙伴们蒸十几锅饽饽。宋宝祥，微博热搜#山东大爷做的饽饽胜似面包#的主人公，他做饽饽20年，一个面团要揉约1500下，要用玉米皮垫底……古拙的技艺穿越时空，在史上首个“就地而过”的中国年里，它是网友眼中的年味儿和乡愁。

春节这一个月，宋宝祥他们做的饽饽售出3万多斤，已卖到了哈尔滨、海南等地。在天猫面食榜销量TOP10中，朴实无华的山东饽饽占据了半壁江山。更多的土味年货将载着家的味道来到人们身边。

饽饽里的年味儿，是一代人的记忆

面粉上秤要5斤，鸡蛋取清，牛奶白糖放在碗里备好。温水倒入面盆，水汽与面粉氤氲起来，热腾腾、忙碌碌的一天正式开始。

过年蒸饽饽，是山东尤其是胶东半岛的传统。宋宝祥不是地道的胶东人，却做得一手好饽饽，20年来已经带出了百十个徒弟。

饽饽里藏着一代人的记忆。“穷的时候，过年走亲串门带上两个白面饽饽，就是最好的礼物了。”后来生活富裕了，饽饽的用途也丰富起来。裂开三瓣的枣饽饽，象征笑口常开、早生贵子；

老人过寿要蒸寿桃，象征着添寿、增福；

小孩儿满周岁，要抓周儿，象征着考取功名、前程远大；

大年夜里摆供祭天，用五个大饽饽，四个做底，一个做峰，象征着五谷丰登、风调雨顺。

胶东过年还要做“圣虫”，外形像是盘起来的蛇。圣，谐音“剩”“升”，“这是神兽，一般不吃，而是放在财位、供位、米缸上，寓意来年粮食有余,，日子步步高升。”

搓、戳、捏、盘……一个面团在宋宝祥手中迅速地有了蛇的雏形。他手中的剪刀，韵律平稳、尺寸精准，手起刀落间，细密匀称的面刺爬满了“圣虫”的脊背，神韵立现。

而如今，饽饽的造型则更为丰富，“金牛贺岁”“富贵有鱼”“招财纳福”这些有着更为吉祥寓意的饽饽，则成为年轻人的新宠。除了在宋宝祥所在的胶东人家饭店，在淘宝和天猫上，这类饽饽单家店铺的销量达到上千件。

老味道的坚守 是年轻人爱的口感

“饽饽和馒头，说一样也不一样。饽饽的口感更像面包。”馒头和饽饽，在多数人眼里只是同一种面食的两种不同叫法，而在宋宝祥眼里，它们有区别，重要的是，好的饽饽有一套标准：外表白而光滑，按下去快速回弹，掰开时柔韧弹性好，咬上去暄软，嚼起来筋道，要有小麦的香和微微的甜。

做一个好的饽饽，和、揉、醒、蒸，每一步都很关键。以揉面为例，不仅是力气活也是技术活。宋宝祥介绍，发酵好的面团，一次揉5分钟，醒5～6分钟，再揉5分钟……一个面团前后要揉3遍，大约1500下，一天要揉二三百个面团。宋宝祥他们现在也用压面机轧面，为的是在保证口感的基础上，解放人力做更关键的环节，“机器只能干力气活，代替不了人的技艺。”

老味道总离不开一些特定的物件。宋宝祥坚持沿用玉米皮做底当笼布。塑形完毕的饽饽，先放到玉米皮上，再入蒸屉。玉米皮需要人工手剥，去掉外层最硬的和内层最软的，剪去头尾，就是规矩的长方形。“它的隔水性比笼布好，蒸出来的饽饽有特殊的香气。”随着机械化收割的兴起，玉米皮采购的成本逐年增高，但宋宝祥认为“那正宗的味道是笼布无法取代的”。

经过长期的实践，宋宝祥他们制作饽饽的各环节已经形成了量化的标准，产量、口感更有保证了。据介绍，饽饽-5°C冷冻，保存十天半月拿出来上锅蒸透，和刚刚蒸好的几无差别。

“我们的饽饽，很多人尝了都爱吃。客人来店吃完饭，喜欢带上俩大饽饽走。”宋宝祥说，“现在通过电商、冷链，春节这一个月能卖6000多箱，合着3万多斤，远处卖到了黑龙江哈尔滨、海南、甘肃……”

1月29日，“山东大馒头”冲上微博热搜，1月30日，#山东大爷做的饽饽胜似面包#再次引发全网热议。评论中满是网友对山东馒头工艺、口感的赞叹。

电商平台上的山东馒头也颇为高调。在天猫优选面食榜和高端面食榜销量TOP10中，山东饽饽、山东馒头时常占据半数，高端面食榜的榜首常客，就是胶东花饽饽礼盒。

出圈的土味年货 是“奋斗人”的乡愁

在“就地过年”的背景下，年货消费的线上化势头迅猛。天猫年货节的销售报告显示，随着“90后”首次接棒成为置办年货的主力，半成品年夜饭、擦窗机器人、养生酒等成为热销“新年货”，同时，洋年货和智能家居黑科技进入国民的年货采购清单。在“洋”“新”等关键词语境下，山东馒头、胶东饽饽这种平淡无奇的面食，为何能火？

“小的时候回到乡下，常会看到爷爷奶奶做的花馍馍，尤其是婚丧嫁娶，事儿不同，花样不同。”西安网友“森淼淼”看到宋宝祥做饽饽的视频后触动很大，“视频中许多与关中地区相似的面点做法，勾起太多回忆。许多传统已经丢失了，心里很不是滋味”。不少网友慨叹“怀念小时候的这种味道”“传统的年俗衬托出浓浓的年味儿。曾几何时，传统手艺在年轻人这里慢慢流失”。

年货，是中国人过年的代表性符号，年货里的食物，也已超脱了果腹的功能本身，浓缩着习俗、文化、风土人情，是异乡人和家乡的情感纽带。“就地过年”停止了许多国人的脚步，流动的年货承载起人们的乡愁，“越是朴素，就越是动人。”网友“树树”说。

60岁的宋宝祥已经到了退休的时刻。“只要需要我，我就接着干！”宋宝祥有个愿望，“我希望把这种老的传统、好的味道传承下去，让更多的人随时随地能尝到家的味道”。

无数的土味年货，正如宋宝祥希望的那样，正在走出小小的老家，走向大大的世界。在天猫年货节上线同时，天猫设计团队同步推出了“为家乡年货换包装”服务。此前，曾有一位设计师为家乡的百合设计了寓意“百年好合”的新包装，一下带来了25万元的销量。农民伯伯没想到，城里的小年轻会把自己村里的百合当做结婚礼物，讨个好彩头。天猫方面表示，“为家乡年货换包装”活动，目的就是无偿帮助更多土味年货“换”装上线，走向大众视野，走到新生代消费者面前。活动启动以来各地网友纷纷热荐家乡年货，还当起了创意的“脑洞官”。

宋宝祥相信，他做的饽饽，将让更多的人贴近家乡。

新时报记者:高莹

编辑:刘丹