没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处，便是出发时。
最近读到清人李宗昉所撰《黔记》，为文通书局“黔南丛书”重排铅印本的电子版，凡四卷，札记体。重排本梅曾亮序略载作者事迹，似亦爱民之能吏，《清史稿》卷三七五有传。
此书颇可读，其卷一有一则记：“菜豆腐，入碎菜于豆汁成之，又一种名连渣菜豆腐。又有荍灰豆腐，以荍梗烧灰，罨过宿，食之极嫩。又有磨芋豆腐，㔉天南星磨浆，以石灰、荍灰水点成，性寒质劲，能祛风化痰、解煤毒，造者每闭户避人，有说鬼者则不成矣。又名鬼芋豆腐，或云即药品中土芋也。”
短短一段文字，背后的信息还真是不少。
写得非常准确，菜豆腐和连渣豆腐——如今称为莲渣闹——的确有所不同，是得分开来说。据我粗略地观察，有个简单的解释，前者菜少豆腐多，而莲渣闹似乎反过来，菜多豆腐少。其制法也有区别，前者李宗昉记载得很清楚了，“入碎菜于豆汁成之”。后者则次序反之，青菜洗净掰为小段，豆浆煮开后注入其上，点卤的同时不断搅拌，使豆花凝结其上。
春节前，认识了一位在贵阳开饭店的毕节朋友，约到店里吃饭，常规的菜式之外，她自己亲手弄了一份菜豆腐，在大鱼大肉的映衬下，尤其清新脱俗，博得满座彩声。中国人每说粗茶淡饭中方有至味，山珍海味只能偶一为之，其是之谓乎？
文中还讲到荍灰豆腐，荍即荞也。贵州人通常称为“灰豆腐”，对此再熟悉不过。酸汤豆腐榨干后，切成小块，置于荞子麦秆烧成的细灰中，腌制十来个小时后筛去荍灰即得。也可以再行炒制，能较长时间存放。此物可炒食，可煮汤，可红烧，可烤炙，其味别致，是贵州不少地区都有的乡土做法。
荍灰豆腐
而荍灰的用途还不止这一端，贵州有些少数民族地区喜食灰粽子，也是用荞麦杆或稻杆之类的东西烧灰，过筛后剩下极细的灰粉，拌入糯米之中。其法甚古，《齐民要术》有载：“《风土记》注云：‘俗，先以二节日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日、夏至啖之。’”我自己粗浅的理解，灰汁略带碱性，能增加味觉，也许是灰粽子制作的起因。
另外，荍灰之类还能应用在皮蛋制作上，光绪年间陈昌言纂修的《水城厅采访册》卷四记载：“荍灰蛋，俗名皮蛋。”称为荍灰蛋，点明了原材料及做法，似乎更合适些。
最后还说到一味“磨芋豆腐”，令我十分开心。因之前曾有文章写及——
四川作家流沙河撰文谈魔芋，考证颇细致，谓其块茎“有毒。误食而生幻觉，就会着魔见鬼，故名”。我倒有个猜想，是魔芋制作过程中，须先将块茎磨碎，用水洗去汁液，加入石灰，煮沸后再凝结成块。其状似芋，制作须磨，因得名磨芋，而“磨”“魔”同音，久之则讹，好像也说得通。
魔芋豆腐
看来鄙人的猜测完全准确。至少在清代，魔芋豆腐是写作“磨芋”的，证据不止这一个，《水城厅采访册》卷四也有一则，说“蒻，俗曰磨芋，根似芋而長，葉似天南星而大，膚白皮烏，其味辛”。
前几天在达德学校旧址参加省图书馆的活动，其中一个环节是推介拙著《逛吃贵州》，有位小朋友跟我闲聊，说是自己很擅长烹制魔芋皮，且有自己独创的绝活，即先以蛋液裹之，然后下油锅微炸，然后再捞出用酸菜炒食，外脆里韧，别具风味。听起来的确是个不错的做法，几时有空，我也试试看。
