驴肉火烧、安徽牛板面、小放牛，谁能拯救“河北菜”？

努力的河北人

无名的河北菜

*本文由7500万河北人民与大地理馆 联合出品

|湘剧《小放牛》剧照，这个源自河北的地方戏被改编成很多剧种|

摄影|觉慧

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一提到河北菜，你能想到什么？

乍一想，好像想不出来什么大菜。有些人可能更过分：等等，河北也有美食么？但还是有一些小吃能出圈，比如保定与河间的驴肉火烧、石家庄的（安徽正宗）牛肉板面、沧州狮子头。

|沧州铁狮子头，被喜来乐带出圈|

上图1沧州文旅资讯网，上图2|电视剧《神医喜来乐》

不经意间，我们的手机里还看见过这样的标题：《没有一只驴能活着走出河北》《安徽牛肉板面，河北最正宗》《喜来乐，铁狮子头种草大师》。

|石家庄美食那么多，但人偏偏只记住安徽牛肉板面|

图|石家庄市政府官网

不光许多文章写过这些小吃，看过和吃过的人也为它们打了不少口水仗。就拿驴肉火烧举例子，保定派的圆火烧夹热肉，河间派的方火烧夹凉肉，一时间硝烟弥漫。

|河间驴肉火烧和沧州火锅鸡|

图|沧州文旅资讯网

可我们心里都明白，争来争去，只是糖油混合物的快乐，人们只喜欢它在口腔里模糊的味道，而丝毫不去关心火烧的产地。甚至时间一长，驴肉火烧越出名，河北菜就越黯淡。

| 01 什么是“河北菜”，北京说了算 |

网上搜索“河北菜”，她的定义是这样的：

“河北菜，也称冀菜。冀菜包括三大流派。以张家口、承德为代表的京北风味菜，以唐山、秦皇岛为代表的京东风味菜和以保定、石家庄、邢台、衡水、邯郸等为代表的京南风味菜。”

明明在讲河北菜，却以北京为中心，分为“京北”“京东”“京南”三个流派。合着不成，河北菜，连自己定义的话语权都没有么？

|石家庄名吃，牛肉罩火烧|

图|石家庄市政府官网

你可别说，还真是这样：而遍布京城的香河肉饼，还有另一个名字——京东肉饼。不过据说，现在大部分的京东肉饼，其实是甘肃老乡在开。

河北省，这个18.88万平方千米，拥有7500多万人口的省份，体量并不算小。但，这一个庞大的存在，她自身，以及她的地方菜系，竟然丝毫没有存在感。

|河北省行政区划图|

图|河北省自然资源厅

河北菜什么时候才能站起来？为了让河北菜出头，河北的有识之士，纷纷摩拳擦掌。最近站出来的英雄，叫小放牛。

| 02 从“北斗星”，到“小放牛” |

1991年，老张在保定支了个早点摊子，卖馅饼，价格便宜，干净又卫生，火得不像样。

小张陪着老张一起出摊干活，人气儿上来以后，一家子把早点摊子铺大，1994年，小张一家成立了全天经营的中餐店，取名“北斗星”。

大到婚丧嫁娶，小到中年男人的午夜emo，北斗星总能端出好酒小菜，在这燕赵大地陪着保定人民慷慨悲歌。

|北斗星餐厅|

图|餐饮品牌查询网

随着后来家常菜馆遍地开花，小张开始思考：如何让自家参观在众多家常菜中突围呢？为了把饭店做大做强，小张最后耍了个狠招——让家常菜馆提升格局，从保定走向河北，要让自家餐厅为“河北菜”代言，带着“河北菜”逆天改命。

可是，北斗星这三个字跟河北没有天然联系。出了保定，北斗星就成为了普通的家常菜馆。

|小放牛石家庄乐汇城店|

图|Lily

为了让这个餐馆听上去就有十足的河北味儿，小张把听上去距离河北很遥远的“北斗星”改成了听起来就像河北乡村故事的“小放牛”。这位小张，就是河北小放牛餐饮管理有限公司董事长张志民。

“小放牛”，来自河北民间的歌舞戏，讲的是一位村姑向牧童问路，淘气的牧童故意留难的对答情景。而小放牛这三个字用在饭馆招牌上，给人一种走进家底殷实的老乡家里大碗干饭的感觉，推门就可以看见风吹低草，牛羊成群的画面。

| 戏曲《小放牛》，很有年代感的画面|

图|上世纪50年代宣传画

小放牛从店面上也进行了一番民俗装修。用草搭的牛棚，牛棚里装满了粮食，在它旁边留出一个出口，供客人出入，另一边竖立着棕色的木桩，跟商场里的其他饭馆比，可谓是“土”到家。

小放牛的乡土气息，不仅体现在装潢上，也体现在从服务员着装。走进其中一看，这哪儿是服务员呐？这不就是阿庆嫂嘛？

| 小放牛在唐山的一家店|

图|唐山热依扎

白蓝色碎花上衣，黑色灯笼裤，还有黑色小布鞋，她们还没开口，我就感觉听见了一声“垒砌七星灶，全凭嘴一张”。

所以，至少从形式上，“小放牛”的横空出世，有了给河北菜上档次的劲头。在网上搜索还会发现，小放牛从服务水平上，一直在对标某底捞。一度，他们的slogan就是——炒菜界的XX捞。

| 03 没特色的特色菜，还不错的家常菜|

我去小放牛吃饭的时候，从开场就让我感受到了她们的劲头。门口有店家请来的小丑为路过的人表演，只要你坐在等位区，就会有面带微笑的服务员姐姐亲切地问候我“要不要喝一杯水”。

| 小放牛餐厅的特色服务项目 |

图|唐山热依扎

招揽顾客，声势浩大，整个楼层就小放牛服务员嗓门最大，靠近还会有服务员对你双手交叉，放在肚子前进行九十度鞠躬。

“服务不满意就免单”，被印在了每个餐桌的显眼位置，在点完菜之后也会给你的桌子上放一个沙漏。沙子漏干净菜上全，称得上是餐饮界的狼性工具。上菜块，意味着后厨工作效率高，流水线生产有秩序，但隐藏着不好吃的风险。

根据墨菲定律，越不相信发生的事情，越会发生。我本想把菜单上的大图标特色菜品点个遍，但还是秉持不浪费的原则，要了其中的3道：河北神仙鸡、白洋淀石锅嘎鱼和一例鸽子汤。

|小放牛的菜谱，大图标是推荐菜|

图|唐山热依扎

据介绍，神仙鸡由小放牛首创研制，经过一天新鲜蔬菜的腌制，让蔬菜的清香浸入鸡肉中，先蒸再风干。从口感上来说，其实就是腌制入味的烤鸡风味。但是，如果它走出小放牛，我绝对忘了它叫河北神仙鸡。

再说石锅嘎鱼，其实就是南方人说的黄辣丁，属于淡水鱼。将炖好的嘎鱼和细白薯粉倒进热石锅里，肉质鲜嫩。这道菜吃起来还不错，不腥，但给的量有些少。

|白洋淀嘎鱼和坝上炖牛肉，小放牛的菜谱命名，来自河北各地|

图|岁月韶华

最后喝到鸽子汤，我破防了。汤，竟然不热。进了饭馆，大部分河北人都有一个朴素的愿望——喝口热汤，但这个愿望，我都没被满足。

一例温吞的鸽子汤里，底部散落着一些鸽子骨架，在这秋天里，打工人甚至都不能忍受一口不热的汤进入肚子里。与服务员沟通之后，给汤热了热。出于强大的服务意识，他们给我这份汤里添加了一小勺带肉的鸽子骨架。

这次，我对这家河北菜的体验谈不上满意，但抱着对河北菜的执念，第二天，又拉着朋友前往，点了几道他们家的几道家常菜：椒盐玉米、干锅花菜、蓝莓山药。出乎我意料，家常菜做得比主打的特色菜更好吃。

| 五 很努力，然后呢？|

如今，小放牛已经开成了连锁，冀中的石家庄、保定，冀西北的张家口，冀东北的唐山，冀南的邯郸等地都有了分店。至少现在，这家来自保定的河北菜馆，基本覆盖了河北各地。

|“小放牛”分布地图，覆盖了京津冀|

图|百度地图

许多河北人，选择到这里家庭聚会，也开始把外地朋友请到这里，尝尝“河北菜”。

这个想要带着河北菜逆天改命的餐馆，完成了两件事：让河北代表性的几大区域，知道了小放牛；也因为河北人宴请外地朋友，小放牛在外地有了些名气。

但是，大部分外地人依然不知道是河北特色菜。就说那道神仙鸡，江南的游客“伊莲”吃完之后，也没想明白，这个所谓河北的特色，到底跟外边的烤鸡有什么区别。

|“河北神仙鸡”，小放牛的自研特色菜|

图|小红书@伊莲

不过，河北菜的正名之路，道阻且长。如今呢，也总算有了从0到1——别人再问别人吃河北菜去哪里，至少有了一个小放牛可供选择。但具体到菜品的制作，还是让其他为河北菜操心的河北人，随时都在捏一把汗。

回顾小放牛的发展，以及现在的表现，也不能说她“不河北”。一定程度上说，她的所做作为，即使最典型的河北，以及河北人的缩影。

打个比方，小放牛从里到外，从相貌到气质，都像极了河北的考生——起早贪黑卷自己，就是为了成为了别人口中、眼中的“好学生”。就像牛肉板面，明明是在河北石家庄土生土长，却非要叫正宗安徽牛肉板面。

|“金毛狮子鱼”，据说是出自一道石家庄的国宴菜|

图|河北旅游TV

你说不出来她好在哪，却能看出她“很努力”。最终，她成为了很多人的模样，却唯独没成为她自己。关于如何“鉴别一个河北人”，我的一位山东朋友这样总结：

“在一群北方人中，大碴子味最重的，是东北银； 自以为普通话很标准，不出一分钟就有hin多倒装句的，是山东人； 普通话“si”“shi”不分的，是河南人； 重重的鼻音，“hen”"heng"不分的，是西北人； 听口音是北方人，却没有没有辨识度，那ta就是河北人，多半是。”

我本来还想反驳说，我们唐山话还是很有辨识度的。不过我没有开口，因为大部分情况下，还真就是这样。

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撰文|唐山热依扎

审校|门头沟吴彦祖

头图| 觉慧

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