六大茶类中稀缺又小众的茶——黄茶

Huang

Cha

雅|韵|千|年|品|香|四|海

黄茶，其最典型的特点就是黄叶黄汤，因此被定义为“黄茶”。虽然存在中国六大茶类之列，但由于产区少，制茶工艺复杂，黄茶的热度甚至比不上一些花茶，在中国茶类中可称得上是小众茶类。

起源

关于黄茶起源，一开始它是以茶树品种的芽叶颜色来命名的，原叶自然发黄的称之为“黄茶”，比如在唐朝时期就享有盛名的安徽霍山黄芽和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。

到了明朝，随着绿茶“炒青”技术的出现，“闷黄”这一工艺也在无形中被发现。如果在绿茶杀青、揉捻后干燥不及时，就会导致茶叶变黄，结果竟然使得一些茶叶的韵味更厚，更容易保存，且品质更加突出，同时解决了炒青茶香味易失散，不易储存、口感较苦涩的缺点，而此时的蒙顶茶作为贡茶，也饱受运输上的变质之苦，后来发现黄变的蒙顶茶也可以更优秀、口感也变得更加醇和，于是就慢慢摸索出了炒黄与闷黄的技术，

到了清朝，黄茶的制作技术已经开始广为传播，很多地方独自发展的黄茶技术也开始逐渐成熟，如平阳黄汤、贵州海马宫茶、广东大叶青、莫干黄芽。

后来随着种种原因，黄茶的技艺逐渐失传，至上个世纪70年代后，传统黄茶除君山银针、沩山白毛尖还有霍山黄大茶，别的黄茶基本停产或遗失。

制茶工艺

黄茶属于轻微发酵茶，发酵程度为10%-20%，其制作工艺跟绿茶相似，只不过多了一道闷黄（有的地方称闷堆、初包、复包、或渥堆）工序，即：杀青——揉捻——闷黄——干燥。

闷黄：利用湿热条件使在制叶内含化学成分发生热化学变化，若含水量过高，黄变时间过短，则内含成分转化不充分，影响滋味醇度及鲜爽度；若含水率过低，则叶温较低，湿热作用不充分，黄变无法进行，因此对制茶师傅的闷黄水平要求极高。

“闷黄”可分为干坯闷黄和湿坯闷黄，干坯闷黄：初烘后进行的堆积闷黄，此时茶坯含水量较低，一般控制在20-25%，变化较慢，通常闷黄耗时较长，需5-7天才能完成黄变过程，如君山银针、霍山黄芽。

湿坯闷黄：在杀青或揉捻后进行的堆积闷黄，此时茶坯含水量较高，一般控制在40-50%，变化较快，闷黄耗时较短，一般6-8小时即可。如温州黄芽、沩山毛尖。

分类

不似绿茶、红茶那般复杂，黄茶的分类及其简单，就是依据鲜芽叶的老嫩程度划分的，主要分为：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

黄芽茶：单芽或一芽一叶，黄茶芽香味鲜醇，主要包括湖南的“君山银针”，四川的“蒙顶黄芽”和安徽的“霍山黄芽”

黄小茶：黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成，汤色橙黄，香气清高，味道醇厚，甘甜爽口。主要包括湖南的“北港毛尖”、“沩山毛尖”，湖北的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

黄大茶：一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香。主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

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