9.9元一盘的肥牛卷，牛身上根本没有

轻薄鲜嫩的肥牛卷，是无数人涮火锅时的必点菜品。

一口咬下去，肉香四溢，筋道Q弹，入口即化。

这美妙的口感让众多“肉食爱好者”们念念不忘，肥牛卷也成了家庭餐桌上的“常客”。

当你走进超市，就会发现冷冻肥牛卷的价格从99一斤到9.9一斤，应有尽有。

看到货架上颜色深浅不一、价格相去甚远的肥牛卷，食客们心里不免犯嘀咕：

9.9一斤的肥牛卷和99一斤的肥牛卷，到底有啥区别？

这么便宜的肥牛卷，是不是正经牛肉？

超市冷冻肥牛卷的秘密，是时候被揭开了。

01

牛身上没有肥牛卷

肥牛不是指一种牛的品种，也不是肥胖的牛。

从牛身的特定部位刨出牛肉，经过排酸处理后切成薄片，就形成了肥牛卷。

切片后的牛肉肥瘦相间，方便在火锅内涮食。

在英文里，肥牛卷也被形象地翻译为“beef in hotpot”，指吃火锅专用牛肉。

别看牛个头那么大，能刨下来做肥牛卷的肉其实并不多。

据估算，一头500公斤的牛，经过宰杀、分割之后，能直接切下来拿来做肥牛卷的牛肉不到三分之一。

一般来说，肥牛卷取的肉包括牛的前后胸，腰背部背肌肉和腹部去骨肌肉。

其中就包括所谓的“高端部位肉”——即牛脊背的上脑、眼肉和外脊的一整块肉。

这些部分的肉质紧实鲜嫩，涮起来口感更好，价格自然也就更贵。

1000克上脑牛肉，价格高达148元/图源：某电商平台

上脑牛肉的价格已经让很多食客“高攀不起”，更为昂贵的是雪花牛肉。

雪花牛肉来自上脑、眼肉、外脊等重要部位，还必须是脂肪沉积与肌肉纤维的连接处，此处的牛肉红白相间，像大理石花纹一样。

雪花肥牛的价格能达到几百元一斤，口感更为柔软鲜美，沙且滑腻。

500克雪花牛肉的价格高达499元，比上脑牛肉更贵

无论是上脑牛肉还是雪花牛肉，这种直接从整块牛肉中刨下来的肉片，都属于“原切牛肉”，保留了牛肉的天然口感与外观。

带了“原切”标识的肥牛卷，价格一般都在50元/斤以上。

如果你吃过原切牛肉，你可能已经站在了牛肉消费的中上层。

那么问题来了，超市冰柜里9.9一斤的肥牛卷，为啥能做到这么便宜？

答案是，无论是超市里9.9元一斤的牛肉片，还是火锅店二三十元一盘的肥牛卷，它们大概率都不是原切牛肉，而是合成的。

02

9.9元的肥牛卷，到底怎么来的？

“合成牛肉不是真牛肉，而是其他原料冒充的。”

对于合成肥牛的误解，大多是认为它原料造假，用了其他肉类冒充牛肉。

事实上，的确有黑作坊用冻鸭肉板加工成鸭肉卷，再添加牛肉香精粉、羊肉香精粉等，将其冒充成牛肉卷、羊肉卷出售获利。

还有用鸭肉做成的牦牛干

但在正规超市、火锅店里售卖的品牌肥牛卷，大多数都不属于这种。

符合食品安全标准的“合成牛肉卷”，主要原料就是牛肉。

质量一般的肥牛卷，主要原料是屠宰、加工中产生的牛碎肉；

质量较好的肥牛卷，会涉及到牛的不同部位，比如牛腰背部的背最长肌，和腹部的去骨肌肉。

和原切牛肉不同的是，合成牛肉卷的制作过程更加复杂。

不同部位的牛肉肥瘦不均，需要分割、休整才能把肉重新成型。

其中一种处理方法，是把肉片们按照一层红肉、一层白肉的方法进行叠加，再通过机器加热加压，将牛肉粘结重组在一起，形成肉砖后分切成片。

除此以外，还可以通过食品添加剂把碎肉粘合起来，压成形状规整的“肉砖”。经过冷冻成型，再把“肉砖”削成薄肉片卷。[3]

还有一种酶法重组技术，是利用酶催化肉的肌原纤维，让不同肉的蛋白质之间发生反应，提高蛋白质的稳定性，从而让碎肉们自然粘合。

这些技术手段看起来“高大上”，但做出来的肥牛卷价格却并不贵，低于原切牛肉。

没有“原切”标识的牛肉卷，价格低了很多

合成牛肉的低廉价格，要从碎牛肉的成本说起。

用于重组的碎肉大多属于屠宰后产生的“边角料”，成本本就不高，国内某批发网站上的价格一般在6-10元/斤。

除了国内牛肉，商家们还会从国外进口用于制作合成牛排、合成肥牛卷的碎牛肉。

2021年，我国牛肉及牛杂碎进口数量为236万吨，进口均价为38709万元/万吨，成本大概为19元/斤。

看似“高大上”的重组技术，其实起源于20世纪60年代，发展至今已经比较成熟可靠。

所以，如今我们能在市面见到9.9-30元一斤的肥牛卷，也就不足为奇。

既然成本这么低，肥牛卷能放心吃吗？

03

合成牛肉，真的能吃吗？

事实上，在几种合成牛肉的方法中，最常用的方法是把食品添加剂作为“胶水”，来粘合碎肉。

合成牛肉中的添加剂，主要是卡拉胶和谷氨酰胺。

卡拉胶是一种从海藻中提炼出来的物质，可以催化蛋白质分子间发生交联，起到重组碎肉的作用。

它属于天然食品添加剂，被它粘合起来的肉外观上与真肉几乎无异，也不会破坏食物中的营养成分。[4]

食品级卡拉胶的安全性，已通过各种研究得到证实，适量摄入是无害的。

谷氨酰胺，则主要用于低端牛肉卷的加工之中。

很多较为便宜的肉牛，由于脂肪沉积效果差，它们的肉做成肥牛卷后口感干涩，这时就会使用谷氨酰胺作为粘合选择。

谷氨酰胺可以让脂肪更好地保留在牛肉中，减少加工过程中牛肉脂肪的流失，提高牛肉品质和口感。[1]

由于它出色的粘合能力，很多添加了猪肉、鸭肉等其他肉类的“假肥牛卷”，也大多会使用谷氨酰胺作为粘合剂。

有博主用猪肉、鸭肉和牛肉配合一定比例的谷氨酰胺，就能做出“以假乱真”的“牛排”，且煎制时不会散开。

谷氨酰胺本质上是一种蛋白质，进入人体后会被消化分解成氨基酸，对健康不会产生危害。

既然牛肉是正经牛肉，添加剂对人体无害，被误解多年的“合成肥牛卷”，也是时候被正名了。

不过，为了避免买到添加猪肉、鸭肉等其他肉类的“假肥牛卷”，需要去正规商超购买，同时关注肥牛卷的配料表。

只要符合食品安全标准的肥牛卷，都是可以放心吃的。

毕竟肥牛卷不仅好吃还便宜，也算真正为我们实现了“牛肉自由”。