鲁味摘|郓城壮馍：叫“馍”不是馍，水浒壮汉食用之干粮

十年前决定返乡创业做壮馍的时候，传承人宋成方将店铺地址选在当时郓城县几乎最繁华的地段——往东100多米，有小学和菜市场，往西不到50米，是一个有些年头的服装批发中心，他看中的是这里的人流量。如今，“太忙”成了夫妻二人“甜蜜的烦恼”。下午4点见到宋成方的时候，一家人仍然在做壮馍，他感慨，“早餐的买卖，在年关做成全天的了。”

宋成方（左）和儿子正在做壮馍。

没有大的招牌，没有吆喝，饕客们循着香味而来，或安静地排着队，或伸长脖子观望。椭圆形的壮馍在油锅里滋啦作响，面皮肉馅，直径约30厘米左右。宋成方切开一个，可以清楚地看到，皮如纸薄，里面层层分明，两层面夹一层肉馅，形成漂亮的纹理。

灌了鸡蛋的壮馍，更加饱满。（资料图）

壮馍是“水浒之乡”的传统名吃之一。有人称，乾隆皇帝南巡时，问过郓城有何名吃，旁人推荐“水浒大壮馍”。当时，大壮馍只是由面和油叠加而成，为了体面面圣，大厨给壮馍加了点肉，得到乾隆大加赞赏。还有人称，壮馍相传为水浒壮士所吃的干粮。细看，炸制的面皮配上塞得满满的牛肉，为这一说法增添了不少可信性。

刚出锅的壮馍，一刀切下去发出酥脆的声音。

“年轻人喜欢吃刚炸出来的，外酥里嫩；年龄大或牙口不好的，喜欢配上碗汤，无论是小米粥还是鸡蛋汤或者其他咸汤，都别有一番滋味。”宋成方说，壮馍看起来“庞大”，但配料非常简单，只有新鲜牛肉和面粉，并配以大葱、姜、盐等不多调味料，好吃的关键在于和面——过硬过软都会影响口感。

“夏天用凉水，冬天用温水。”宋成方说，不仅水温有讲究，揉面也是个费工夫的事儿，父辈们嘱咐的“面光、手光、盆光”，他一直兢兢业业地恪守着。

要将一天用的面揉至“三光”，要花不少时间和气力。夫妻二人四点便起床，以获得市场鲜牛肉的“优先选择权”。馅料是头一天调好并腌制的，和好面后，要先将面团揪成拳头般大小的面剂，擀成长舌状；后将肉馅均匀涂抹后，两手扯平、拉扯、折叠，再用面轴轧成椭圆形。“一天能做七八百个。”宋成方手头动作迅速，“干久了，练出来了。”

馅料为牛肉，辅以大葱、姜、盐等调味料。

做好的壮馍被放入一旁的平底锅中，这口四方锅有八九十厘米长，以油倒满锅底，十余个壮馍呈半煎半炸状态，一旁的员工反复翻动，待面皮呈金黄色逐渐发暗时即可出锅。“我小时候父辈做的壮馍，是煎成的，因为买不到那么多油；现在的壮馍半煎半炸，更脆更香，里面肉的填充量也更足了。”宋成方说，以前，壮馍是不常见的吃食，他随父辈去集上摆摊，只有年集或节日时生意才会好些，现在壮馍早已变成寻常百姓餐桌上的一种小吃了。

一口锅里可以同时炸制数十个壮馍。

即使如此，壮馍生意还是在春节前后格外好。“很多过年返乡的人专程来寻找家乡的味道。”宋成方说，这早已成为很多郓城人记忆中的味觉符号，而他研制真空包装的壮馍，就是为了让游子们能将“家乡的味道”带在身边。

大众报业·农村大众记者 周桐