一夜之间，杭州居然开了那么多湘菜馆呢。

城市观察

#hz,399

上次写了一盏灯，评论都建议我去吃曹大厨和湘绯。我去吃了。

才发现，今年杭州的湘菜馆，风是真大，我本来是萧山土菜的极致拥趸者，结果今年，写了那么多湘菜。

年底，一一盘点下。

1.湘府湘菜馆
地址：萧山区建设一路11-10号一层
推荐：★★★★☆

湘府湘菜馆很宝藏，它很小，一个门面，支了四五张桌子。

就这么局促的环境还放了一个水族箱，养着昂刺鱼、黑鱼、荷花鱼。

菜单上，既有熟稔的小炒肉、攸县香干、剁椒鱼头、毛氏红烧肉……也有眼生的红煨甲鱼、腊肉炖黄鳝、干锅风干排骨腊肉、酸辣鸭爪……

也是到这家店，发现对湘菜的印象停留在辣咸重口和平价小炒上就太片面了。

比起很多店过分追求辣得喷火，好的湘菜馆其实更看重如何运用辣椒。

善用新鲜辣椒，能让食物更鲜辣；善用剁椒，就得到了明媚的酸辣，这些都是比烈火烹油般的辣更为生动的。

而在《湘菜集锦》里，清炖与清蒸一色，清烧与小炒齐飞，而所谓的功夫菜煨㸆是比小炒更重要的烹饪手法。

也是湖南地域广阔，靠近重庆、江西、广东、广西的又不一样。

经营这家店的俩夫妻老家在岳阳，属洞庭湖区风味，于是店里多用淡水水产和家禽，咸辣和酥软并进。

我点了一道菜籽油小炒鸡。

普通三黄鸡切得细而碎，从衢州当地收来的农家菜籽油，油滑香浓。

猛火几十秒，骤然端起锅入盘。

小颗的食材因细碎而入味，鸡肉之弹嫩啊，让人觉得，能把普通的食材做得如此生动的馆子，才真实动人。

又点了一盘干锅风干排骨腊肉。

风干排骨是老家的妈妈腌制了寄过来的。

他妈妈是 乡宴厨师 ，六十好几的人，还在辗转 烧大席 。

干锅风干排骨腊肉端上来就像是小火锅。

胡萝卜酥软。晒过的风干排骨，味道咸鲜，质地柔软，我一口：“咸排骨也能这么柔嫩多汁的？”

“炖得够久就可以。”老板说，风干排骨，先用高压锅压了15分钟，再炖煮，使得汁浓味香，质嫩色亮。

还有一道菜单上没有，是我杵他们家厨房看到的。

炒腌萝卜干。和萧山萝卜干不一样，这种萝卜干切得更碎，晒得更干。一瞥，误以为是腌菜干。

他说这萝卜干就是自己吃吃的，我让他按他们家的辣度烧。

萝卜干泡发后加入肉末、辣椒煸炒，增香提味。

于是这一盘啊，在香辣脆爽外还有着富饶的草木气，一下筷子，就放不来。

原来真正酣畅淋漓的湘菜是这样的，吃着菜籽油小炒鸡，就拼命地吃这道菜，吃完了再去吃萝卜干，最后吃风干排骨……

欢喜吃一道菜的心思是压根容不下别的菜。

2.曹大厨掌勺·湘菜
地址：萧山区明星路199号
推荐：★★★★☆

曹大厨是我喜欢的，性价比小破店湘府更高。

和湘府相比，曹大厨的环境就太好了，拿签签点菜，明档里又能看到炒菜的大厨，连轰隆隆的炒菜声响都听着带感。

招牌黄牛肉，牛肉新鲜，上面有彩虹纹，不过炒得略老了点。

拆骨肉炒荷包蛋，荷包蛋入味，拆骨肉酥软多汁，香辣中吃得出鲜味。

香酥鱼和虾，控油干净，咬起来酥松，像是噶本脆的香辣小零嘴。

3.小湘村湘菜
地址：滨兴小区商铺064号
推荐：★★★★☆

小湘村就是滨江打工人的食堂，性价比高。

白辣椒炒肉，肉片厚薄得当，没上浆却嫩；晒干褪色的白辣椒，自带咸辣口感脆韧。

攸县豆干，加了大蒜、红辣椒重油爆炒出锅，色泽金黄微褐，滑嫩中带点劲道。

酸辣鸡胗， 用了两味酸辣食材：湖南剁椒和酸豆角。

湘菜的酸和广西、云贵那种酸猛劲儿又不一样， 它的酸源于发酵腌制品和糯米醋，酸的柔和清鲜。

于是这道鸡胗，酸辣入味。又得益于鸡胗火候得当，口感脆生，实在好吃。

4.春娇奶奶下饭菜
地址：多店
推荐：★★★☆

虽说是连锁，春娇奶奶却是明档做菜，不是预制菜，口感不差，性价比也是惊人的高。

我团了个套餐，65三个菜一碗饭。

金钱蛋，将鸡蛋切成薄片，炸得金黄，青红辣椒既能调味又能点缀，看着也是食指大动。这菜还是好吃的，爆炒过的微微焦香，辣味不刺激，蛋黄很细腻。

小炒牛肉，牛肉比较嫩，锅气十足，鲜辣可口，是个下饭菜。

爆炒土豆丝是我很喜欢的， 脆爽 微辣。

5.湘先生米小姐
地址：多店
推荐：★★☆

噱头比较强，去吃饭，人人桌上都有一个电饭煲。

但是，可爱归可爱，米饭不咋地，用的东北长粒米，但没有饭香味。

他们家和春娇奶奶是一样的，走高性价比连锁路线，但我觉得这家的口味就挺普。

白辣椒炒肉。

油里煸过的白辣椒，辣味不重，香味很足，就是给的肉片切得过于细碎，吃到最后，跟油里捞出来一样。

辣炒鸡杂。这个菜就很不OK了，死辣死辣的，鸡杂该有的嫩弹一点没有。

我戳了一筷子，再没碰。服务员主动过来跟我说：“这道菜给你退了。”不知道是不是看到了我的相机。

辣椒雷茄子皮蛋，出品不敢恭维，但这道菜做好吃了，又鲜又开胃。

但它的辣椒油煸得不够，一上来就把喉咙呛到了。

这家店，为了吃正宗湘菜的味道就没必要专门来吃了。

6.湘绯·杭城拾佳湘菜
地址：多店，我去的是滨江区三维大厦A座1楼102室
推荐：★★☆

哈哈，湘绯。湘绯YYDS的话我听到过不下3次，但，现在的湘绯确定不是预制菜？

拿我去的滨江店来说，冠名的湘绯金钱蛋，口感温热。

金钱蛋说难并不难，头一道宽油炸成虎皮，捞起沥干后，再用一遍油煸炒辣椒调味，再放入金钱蛋炒入味就好了。

这样一来，虎皮酥脆，香辣入味。而这一道，蛋黄寡淡，没有一丝镬气。

紫苏爆炒牛蛙。

牛蛙细碎好入味这是对的，但口感绵软，一点不嫩。按理是个鲜辣菜，到这儿只剩下死辣。

长沙臭豆腐，油炸过的表皮与酥脆并不搭边，皮韧，里头的豆腐松垮，不饱满，与豆腐皮完全脱离。

还有一个米豆腐。

《芙蓉镇》里胡玉英做的米豆腐香甜可口让这道小吃镀上了光环，然而，湘绯的这道米豆腐香味全无，润滑鲜嫩的口感尽失。

这几道菜就像工业化流水线上的傀儡，只剩下个样子。

7一盏灯
地址：城西银泰城4F
推荐：★★☆

一盏灯是湘菜连锁里最晚入场的，12月才开。

先说结论，如果是特意过去，排长队吃完全没必要，味道平常，性价比尤 其一般。

菜单上， 金钱蛋、擂辣椒、小炒黄牛肉这样的火候菜，一个都没有。

招牌菜鸭掌筋，没什么特点，调味偏淡；蒜苗多且不说，吃起来有涩味。

咀嚼完后的辣劲火急火燎地窜上来，关键是这种辣并不香， 就感觉胃不断地灼烧 。

猪油拌粉，9元一碗 ， 用了河粉。

给的碗不大，拌不匀，吃起来咸一块淡一块， 一般。

酸辣双脆， 就是酸萝卜炒黄喉和牛百叶。

火候菜，内脏的口感决定了这道菜的上限。不过，我吃到的 黄喉绵软，没什么脆劲 ，牛百叶稍微脆些，应该是商场的厨房火力不够，没炒到位。

量也少得惊人，没夹几块，就只剩酸萝卜和辣椒。

辣椒炒肉，已经用上了最好的食材了，樟树港的辣椒，煸炒绵软油润；黑猪肉，口感Q弹，但这价格嘛。。。

清炒丝瓜，用了湖南特色的 白丝瓜。 说是清炒，却端上来一盆丝瓜汤。清透的薄汤里头，加入了厚重的姜丝，一举盖过了丝瓜的清甜。

回看我这一年吃的湘菜啊，会发现，很多店取这个名，取那个名，却都是按照同一套普适公式开的。

但这些店，加起来，对于八大菜系的湘菜来说，也是九牛一毛。

湘菜还真不是几个标签“小炒肉”、“剁椒鱼头”、“毛氏红烧肉”、“辣”能概括得尽的。也就希望我们能在杭州吃到更多元的湘菜。

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