爱吃鸡的广东人，又创造了全新的吃鸡方式？

　　广东的餐桌，无鸡不成宴，鸡在广东的吃法更是千姿百态。其中，鸡煲又是出了名的“吃法花”，常见的就包括炭炉鸡煲、药膳鸡煲、干锅啫鸡煲、榴莲鸡煲等多种特色风味。

　　红餐网发现，近期广东及上海等地区，一批复刻潮汕牛肉火锅吃法的鸡煲店正在冒头，部分品牌已经开始连锁化扩张。

　　作为大热的网红单品，潮汕牛肉火锅已经沉淀出了一批有一定规模的品牌。那切片鸡煲，能不能成为下一个潮汕牛肉火锅？

鸡肉新鲜现切，

　　炭炉鸡煲迎来新玩法

　　鸡煲在广东并不鲜见。在大众点评上搜索“鸡煲”，截至2024年5月底，仅广州、深圳、惠州、东莞、珠海、佛山、肇庆等珠三角城市的关联商户就超过16600家。

　　在广东，鸡煲有不同流派，有以药膳为基底的清补凉火锅派、用重酱啫啫烹制的干锅派，以及混搭食材的创新派等。它们各具特色、食用方法也大有不同。

　　切片鸡煲的不同之处在于，需要提前将鸡骨、鸡皮去除，把鸡肉分切成片。部分门店为了展示现切过程，会在店内设置明档，将整只鲜鸡挂在档口，食客能亲眼看到师傅现场切肉。也有门店将炭炉从后厨搬出来，直接在前厅展示锅底现制，突出烟火气。

△图片来源：潮八珍橄榄鸡煲

　　鸡肉上桌的方式也更讲究。切片鸡煲将鸡不同部位，包括鸡肉、鸡皮、鸡架以及鸡杂等分开装盘，整齐摆放。与潮汕牛肉火锅相似，切片鸡煲也强调快速涮烫，不同部位的涮烫时间也有差别。鸡肉通常涮烫8-10秒即可食用，鸡皮则需要煮上3-5分钟。

　　锅底创新是切片鸡煲的另外一大特色。

　　传统的广式炭炉鸡煲大多以药膳为基底，再加入鸡骨头熬制，常见的锅底有土茯苓清补凉、五指毛桃等。而切片鸡煲的锅底更多元、选择也更多，经典的有石橄榄锅底、无花果锅底，有的门店将苦瓜、凤梨、百香果、木瓜等蔬果运用到汤底中。

　　在产品结构上，大部分切片鸡煲店还是围绕着鸡做文章，但会提供不同类型的鸡和汤底供顾客选择。

　　比如深圳的林鲜记鸡煲，以山林走地老母鸡为主打食材，推出了脆皮老母鸡、汉寿甲鱼鸡煲和龙凤鸡煲3款鸡煲，锅底风味类型包括石橄榄、无花果和清补凉三种类型。

　　而潮八珍橄榄鸡煲，虽然只有橄榄锅底，但鸡的品种选择相对更多，包含了文昌鸡、脆皮老母鸡和五黑鸡，吃法也更丰富，可以斩件，也可以去骨取肉切成片，还有干锅鸡煲的创新吃法，消费者可以先吃肉，后加汤涮菜。

　　此外，还有品牌通过“切片鸡煲+”的方式打造产品矩阵，除了卖切片鸡煲外，还推出了焖鸡、惹味鸡煲以及各种涮菜、主食、小吃产品。比如吴秋芳鸡煲推出了惹味鸡煲，而日日鸡炉则推出了焖鸡类产品；涮菜则包含肉类、海鲜和蔬菜等。

△图片来源：红餐网摄

　　定价上，针对不同品种的鸡，价格也不相同。比如在潮八珍橄榄鸡煲，120天、180天的文昌鸡分别定价118元、138元/只，五黑鸡则卖到580元/只。

　　与此同时，切片鸡煲还借鉴了潮汕牛肉火锅分部位定价的方式，比如潮八珍橄榄鸡煲，去骨取肉脆皮鸡138元/只，鸡子68元/份；在日日鸡炉，一份脆皮鸡肉20元，脆鸡皮则定价38元/份。

△图片来源：红餐网摄

　　既保留了烟火气的就餐体验，又能带给消费者创新吃法，切片鸡煲吸引了一批消费者。

　　今年5月初在深圳南山区开业的潮八珍橄榄鸡煲，其大众点评评论区，关于“排队”的关键词频现。

　　东莞的勝财韬炭火羊肉煲，同样主打切片鸡煲，6月2日中午红餐网去其位于东莞万店广场附近门店探店时发现，即便台风天，这家店连外摆区都坐了不少客人。

切片鸡煲的风，从潮汕吹起

　　切片鸡煲，从潮汕地区开始流行。

　　来自汕头的小塨向红餐网介绍，“小时候就会这样吃鸡煲，现在去菜市场买鸡回家打火锅，老板还会免费帮忙去骨片肉。”

　　在小塨的记忆中，现切、片肉的吃法很普遍，不仅家里会做鸡煲（当地也称“鸡炉”），当地不少餐馆也将其作为招牌菜之一，甚至以“xx鸡炉”“xx土鸡火锅”作为店名。

　　这些鸡煲店大都开在临街或居民楼底商，装修和环境偏大排档风格，客单价大多在60-80元之间，性价比较高。

　　有意思的是，潮汕的鸡煲店大都从下午开始营业，主打晚市和宵夜。

　　产品方面，除了鸡煲，还会售卖羊肉煲、鸭肉煲类的砂锅菜，以及烧烤和潮汕小吃等适合宵夜时段的产品。当地一些鸡煲店还推出“一鸡多吃”。比如鸡肉和鸡皮拿来涮火锅，鸡骨架用椒盐、内脏用来爆炒等。

△图片来源：红餐网摄

　　“食回看农家老鸡炉”是当地一家老店，老板王师傅是汕头人，门店主要做当地人的生意。店里的鸡以当地的山园老母鸡或海南文昌鸡为主，每天新鲜现片，为此还特地聘请了一位切肉师父。

　　王师傅告诉红餐网，近年来汕头不少鸡炉店生意火热，周末和节假日，很多食客从外地专门过来打卡。

　　比如汕头新溪镇的“创新土鸡火锅”店，开在居民楼底商，门头看似平平无奇，但到饭点，排队等位是常态。尤其是节假日期间，很多外地游客更是慕名而来。

　　据探店博主“老黄来了”介绍，这家火锅店开了5年多了，店老板曾是当地一家潮汕牛肉火锅店的切肉师，后来自己创业开土鸡火锅店。生意最好的时候，一天能接待一千多桌客人，卖出1000多只土鸡。

切片鸡煲，

　　下一个潮汕牛肉火锅？

　　近年来，潮汕地区涌现出不少网红单品，尤其是潮汕牛肉火锅，目前已经有多个知名连锁品牌。

　　切片鸡煲与潮汕牛肉火锅有着诸多相似之处，它能否复制后者的火爆呢？

△图片来源：红餐网摄

　　从门店数量来看，鸡煲店正在变得越来越多。

　　大众点评定位汕头，搜索“鸡煲”“鸡炉”等关键词，相关商户有300多家，其中有不少店显示“新店”。在深圳、广州、上海、苏州、义乌等地，也出现了潮汕切片鸡煲、潮汕鸡炉的身影。

　　值得一提的是，部分品牌成立时间并不长，但已经开启了连锁化的步伐。譬如林鲜记鸡煲自2023年9月在深圳开出首家门店后，4月第二家分店已经开始营业；同样在深圳起家的吴秋芳鸡煲，自2023年10月至今，已在深圳、广州、上海、南宁、南昌等多地开设了十来家分店。广州的状小王脆皮鸡煲短短3个月便在热门商圈开出了2家新店。

△图片来源：红餐网摄

　　不过，从切片鸡煲各大品牌的市场表现来看，要想完全复制潮汕牛肉火锅的成功并非易事。

　　首先，切片鸡煲对食材要求高，这也意味着供应链难度大。

　　一位潮汕鸡炉店经营者告诉红餐网，相比于传统的切件方式，切片鸡煲对鸡原材料要求更高。

　　首先，比较适合做成切片鸡煲的鸡是走地鸡、大扇鸡或者老母鸡，这三种鸡的生长周期较长，肉很紧实，且本身带有油脂，吃起来会很香；其次，鸡要是当天新鲜宰杀的，冰鲜鸡做切片鸡，汤底不好喝，肉片经过涮烫也很容易碎。

　　尽管切片鸡煲通过现场分割和精心摆盘，让顾客能够直观地感受到食材的新鲜，但做好切片鸡煲，原材料的好坏会直接影响口感体验。

　　“都不是老母鸡，就是那种没养大的感觉。这也就算了，鸡肉和鸡皮都切得特别小块，一下水就碎了。”“肉质又柴，口感跟鸡胸肉一样。”来自汕头的小丽在广州吃完切片鸡煲后忍不住吐槽。

　　小丽告诉红餐网，鸡肉切片烫火锅必须是老母鸡才好吃，如果鸡肉切得太薄太小，或者鸡太嫩，都会影响口感。

　　与小丽有类似经历的消费者不少，红餐网注意到，在大众点评等平台上，关于鸡煲“肉碎”“太柴”“口感不佳”的评论并不少。

　　其次，从价值感上看，切片鸡煲可能比不上鲜切牛肉火锅。

　　“牛肉无论是以现切作为火锅的形式存在，还是以小炒黄牛肉这类湘菜大单品出圈，其中的主要原因是牛肉本身具有较强的价值感。”红餐网专栏作者翟彬认为，在大众眼中，鸡这种食材的价值感还是不如牛肉。

△图片来源：红餐网摄

　　单从食材价格来看，牛肉和鸡肉的差异很显著。农村农业部数据显示，5月以来，全国各地区，每公斤的牛肉批发价均在60元以上，而鸡肉每公斤的市场批发价在17元左右，即便是零售价也没有超过30元。

　　然而，在餐饮市场，切片鸡煲店的人均消费普遍在80～110元，这与不少潮汕牛肉火锅店的人均消费接近。

　　在这种对比之下，想要让消费者为切片鸡煲的价值买单并不容易。

　　在翟彬看来，切片鸡煲专门店想要进行连锁化扩张，还需要在食材上多做文章，比如强调鸡的品种和出处，将鸡食材的价值感放大。

　　第三，从品类的角度看，切片鸡煲还是一个地方小众美食，这种创新性的吃法需要进行市场教育。

　　切片鸡煲作为潮汕地区的特色美食，在当地拥有稳定的客群，但从全国市场来看，仍然比较小众。

　　红餐网专栏作者王玉刚以江浙沪区域举例，据其观察，尽管数年前已有广式鸡煲品牌进入市场，但未能掀起热潮，发展态势平缓。

　　在其看来，广东地区拥有食用鸡肉火锅的传统，顾客对这类餐饮模式接受度高，但在广东以外的城市，切片鸡煲品类仍属于市场教育阶段。因此，切片鸡煲要想在全国流行起来，还需跨越市场认知与接受度的双重挑战。

　　总体来看，切片鸡煲以创新吃法和现切形式展现出走红的潜力，但需要解决的问题也不少。切片鸡煲能不能成为下一个潮汕牛肉火锅，还有待市场考验。

作者：红餐网周洪楚

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）